岁末DIY香煎银鳕鱼柳(图)
http://i0.sinaimg.cn/bj/danone/art/2007-12-25/U2285P52T40D34560F1289DT20071225171336.jpg香煎银鳕鱼柳淋黑醋白豆汁 又到岁末年终，各商家打折、酬宾活动接二连三，白领们荷包里的第13薪也日渐“失守”，想要年年有余，先烹调、品尝一份鱼餐，兴许能讨个好口彩。今天，来自锦江饭店的行政副总厨管银军，教大家烹饪一道银鳕鱼料理。
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香煎银鳕鱼柳淋黑醋白豆汁
配核桃菠菜
主料：银鳕鱼
配料：牛肝菌、意大利白豆、菠菜、核桃肉、番茄、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜调料：盐、意大利葡萄黑醋、胡椒粉、橄榄油、黄油烹制过程：
1、准备材料
将新鲜的银鳕鱼去皮、剔骨，
取160克银鳕鱼，用盐、胡椒粉腌入味。选取适量牛肝菌，用粉碎机打碎；然后，在腌制后的银鳕鱼柳上，拍打上薄薄一层牛肝菌粉末。胡萝卜、香菜、芹菜、洋葱等切丁、切末；并用刀把核桃肉拍碎。
2、煎烤银鳕鱼
在煎锅中倒入适量橄榄油，用七成油温，将银鳕鱼煎上色。
3、调配酱汁
意大利白豆、胡萝卜丁、芹菜丁、洋葱细末放入油锅中翻炒，并倒入适量黄油，倒入意大利葡萄黑醋收汁，煮至食材稍烂，成酥软状。
4、烧煮配菜
在锅中倒入适量橄榄油，煸香蒜泥，放菠菜叶翻炒，撒上拍碎后的核桃肉细末。接着，拌制番茄沙沙，用番茄丁、香菜末、洋葱末等，淋上橄榄油，加胡椒粉、盐调味，拌匀。
5、装盘入碟
把煎烤后的银鳕鱼，摆放在盘子右侧；左边，配上核桃菠菜、番茄沙沙。最后，把浓稠的由意大利葡萄黑醋为主料调制成的酱汁浇淋在银鳕鱼上即可。
1989年入行。曾先后在扬子江大酒店、海上星咖啡餐厅、巴黎春天酒店等沪上知名餐厅任行政副总厨、行政总厨。现为西餐高级厨师。
美味提醒
1、为保证银鳕鱼的鲜嫩，煎鱼应用中大火煎，时间不可过长，最多10分钟。煎鱼时可用小刀试鱼的生熟、多汁程度。
2、浓缩酱汁时注意，因意大利葡萄黑醋由葡萄制成，内含糖分，浓缩时若火太大，酱汁易焦、发苦。
食之有味：
“微甜、微酸、鲜、香、嫩”，这是管银军师傅对该菜的精辟点评。用银鳕鱼和意大利葡萄黑醋，烹调香煎银鳕鱼柳淋黑醋白豆汁配核桃菠菜，经煎烤后的银鳕鱼色泽金黄，鱼肉口感外酥香、内厚实，配上微酸的酱汁，与海鲜自然味完美搭配，提升银鳕鱼的鲜甜味。作为配菜的核桃菠菜，用香脆的核桃中和了菠菜原有的涩味；番茄沙沙，味道清爽，解除黑醋银鳕鱼略有的腻味。 鳕鱼是好东西
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