新杭州名菜六十二款(文字说明+菜谱详解+成品图示)
钱 江 肉 丝〖出品〗南方大酒店
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都说南方人口味清淡，这只是说了一个大概，而一日三餐要有开胃下饭的菜肴倒是实实在在的需要。不管是鲁菜的浓油赤酱，还是川菜的麻辣烫，对胃口就行。这道色泽红亮的“钱江肉丝”显然糅进了北方菜肴那种浓重的口味，但仍然保持了杭州菜肴咸鲜入味、刀工精细的特点。
〖主料〗猪里脊肉
〖辅料〗葱丝 姜丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 甜面酱 酱油 辣油
〖做法〗
1、先将猪里脊肉洗净，切成丝，加盐、味精、黄酒、淀粉等调料拌匀，上浆。
2、起油锅，烧至三成热时，倒入肉丝，划散，至肉丝发白捞起，备用。
3、在锅中留少许油，加入甜面酱、酱油、味精、黄酒，用水淀粉勾芡，倒入肉丝翻炒片刻装盘。最后淋入辣油，用葱丝、姜丝围边。
〖特色〗肉丝红亮，咸鲜微辣，酱香扑鼻。
[ 本帖最后由 sky30002001 于 2008-4-29 13:13 编辑 ] 竹 叶 子 排
〖出品〗东方大酒店
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烹饪可以说是味道的调和，在许多菜肴的烹饪方法中都运用了借用味道的手法，比如“荷叶粉蒸肉”借用了荷叶的香味，“蟹酿橙”则借用了橙子的香味，而这道“竹叶子排”自然是借用竹叶的清香，这很容易让我们联想到南方肉粽的制作方法。所不同的是，肉粽以糯米为主，而“竹叶子排”则以酥烂香糯的子排为主。此外，青青的竹叶还象征着秀美的江南山水。
〖主料〗子排
〖辅料〗竹叶 糯米
〖调料〗味精 酱油
〖做法〗
1、子排洗净，然后酱油、味精腌渍。
2、竹叶洗净，糯米用水泡涨。
3、将糯米裹在子排上，外面包上竹叶，上笼蒸2个小时后，出锅装盘。
〖特色〗酥而不腻，竹叶清香。 莲 子 焖 鲍 鱼
〖出品〗东方大酒店
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人们所说的山珍海味，鲍鱼就是其中的一种，因此在高档的菜肴中总少不了拿鲍鱼作为原料。但正如“樱桃好吃树难种”一样，鲍鱼好吃却费功夫，需要经过很长时间的炖煮，而且必须是小火，这道“莲子焖鲍鱼”也是如此。但也正因为这样，你才可能吃上香糯可口、回味无穷的鲍鱼。
〖主料〗鲍鱼
〖辅料〗莲子
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
〖做法〗
1．鲍鱼洗净，加入特制的调料，放在小火上煨48个小时。然后把莲子也焖烂。
2．上桌之前，要将鲍鱼和莲子放在一块，加上调料炖15分钟后出锅。再用鲍鱼汁勾芡，浇在鲍鱼上。
3．莲子放入锅中，加入调料并勾芡，稍加翻炒出锅。最后装盘，将鲍鱼放在盘子中间，莲子围在四周。 浪 花 天 香 鱼
〖出品〗花中城大酒店
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在中国的烹饪中经常有这样的情况，即菜肴以刀工和调料命名，这道"浪花东星斑"的浪花就是指的是一种切鱼的刀法，浪花的造型比喻钱江的浪花，而这道菜的主要调料虾油卤更是浙菜中的一种独特风味，许多风味独特广受欢迎的菜肴都是以虾油卤为主要调料的。因为味道美似天香，所以这道鱼肉洁白而又入味的菜肴就取名为"浪花天香鱼"，着力体现的是杭州菜肴的风格。
〖主料〗红东星斑鱼 河虾仁
〖辅料〗青豆 柠檬片 姜丝 葱丝 青椒丝 红椒丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 上汤 虾油卤 生抽 白糖
〖做法〗
1．鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
2．起油锅，烧至三成热时，放入鱼头。保持三成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟。
3．另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。
〖特色〗虾球形似浪花，鱼美味可口。 纸 包 鱼 翅
〖出品〗楼外楼
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鱼翅是一种高档的海鲜，在过去，鱼翅宴意味着豪华奢侈的宴席。在生活富裕的今天，鱼翅已不是什么太稀罕的东西，也正因为如此，别具一格的烹饪方法变得尤为重要和关键，只有这样才能显示出鱼翅特殊的口感与味道。这道“纸包鱼翅”将水发鱼翅配以蟹肉，用玻璃纸包扎烘烤，口感绵糯，味道鲜香。
〖主料〗水发鱼翅 蟹肉
〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉
〖做法〗
1．先在锅中放入鱼翅和焯过水的本鸡、火腿、猪爪等辅料，用慢火炖至鱼翅绵软，汤汁浓香后，将鱼翅捞出，原汤过滤。
2．将鱼翅重新入锅，加入部分汤汁、蟹肉和调料，分成10份，用玻璃纸包扎好后，放入烤箱烤5分钟。
3．在锅中放入剩下的汤汁，加蚝油、酒、味精、白胡椒粉及少许盐，烧开后放入小盅内成汤，并在盘中摆上烤好的鱼翅和用水焯熟的豆芽。
〖特色〗绵糯味浓，造型雅致。 鲍 鱼 扣 野 鸭
〖出品〗楼外楼
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看起来想吃鲍鱼都得先花工夫将鲍鱼煨熟煨透，然后才与别的原料一起烧，比如这道菜中的野鸭。如今人们吃菜也赶时髦，喜欢寻找另类的感觉，比如野鸭就比我们通常吃的家鸭另类。细细品尝起来，两者味道略有不同，而和鲍鱼一起烹制，味道就更不相同了。
〖主料〗鲍鱼 野鸭
〖辅料〗火腿 菜心
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 高汤
〖做法〗
1．先将成品的鲍鱼煨15分钟，然后把蒸熟的野鸭改刀装入盘中。
2．锅中放入高汤，烧开后加亮油，放入菜心焯熟。把炖制好的鲍鱼、野鸭扣在盘上，边上围上菜心。
3．锅内放入调料、水，勾芡，加入明油，最后把芡汁浇在鲍鱼和野鸭上。
〖特色〗原汁原味，醇香味美。 西 湖 一 品 煲
〖出品〗楼外楼
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这道菜让人联想到中国传统折子戏“群英会”，那可是满台三国英雄，满台戏曲明星，群英荟萃，精彩纷呈。拿“群英会”来比喻用多种精料制作成的“西湖一品煲”是恰如其分的，但是真正显示这道菜创意的是，在多样化的同时，艺术地将其统一在杭州菜的特色之中，即选料质地软糯、脆嫩、滑润，滋味多多，营养多多。
〖主料〗水发鱼翅 水发刺参 瑶柱 鲍鱼 鱼肚 本鸡
〖辅料〗豆芽 菜心 火腿 冬笋 莲子 生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 香味酒 清汤 特制浓汤 高汤 〖做法〗
1．将涨发好的原料分别用清汤、姜、葱等煨入味，然后依次放入煲中，加盐、味精和特制浓汤，用小火慢慢煨炖。
2．在锅中放入高汤，烧开后加少许明油，然后把豆芽和菜心依次放入焯水，捞出待用。
3．把焯过水的豆芽放入一个小盅里，把菜心放入煲中，再洒上一小盅香味酒，盖上锅盖。在砂锅上用桃花纸封口，炖15分钟，即可上桌。
〖特色〗爽脆浓香，滋味多样，营养丰富。 香 包 拉 蛋 卷
〖出品〗赞成宾馆
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在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
〖主料〗牛肉丝
〖辅料〗香菜 蛋皮 红椒丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒
〖做法〗
1．先将牛肉上浆，炒熟，冷却后拌上香菜。
2．用蛋皮把做好的牛肉馅包裹起来，放入油锅中煎至金黄色，出锅装盘。
3．最后放上几根红椒丝作为点缀。
〖特色〗造型美观，鲜香入味。 沙 锅 鱼 头 王
〖出品〗福禄寿大酒店
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在湖泊连片的江南水乡，各种鱼类自然是百姓人家的盘中美味，而鱼的各个部分又各有其味，有人喜欢吃鱼的尾巴，更有人喜欢吃鱼的头。鱼头的口感丰富，味道多样，如鱼唇、鱼的腮帮子肉以及鱼脑，滑糯肥腴，与鱼身上的肉迥然不同。所以，鱼头炖汤一直是杭州人的传统菜肴。这道“沙锅鱼头王”则是在传统的鱼头汤的基础上做了进一步的丰富和发展。
〖主料〗包头鱼的鱼头
〖辅料〗火腿 鸭血 冬笋 蛋黄豆腐 贡丸 菜心 西红柿 生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤
〖做法〗
1．鱼头洗净，用刀劈成两半，放入油锅中煎一下。
2．鱼头煎至两面金黄色时，放入沙锅中。在沙锅中加入高汤及火腿、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、生姜、葱、黄酒等配料，用旺火烧开后再炖7－8分钟。
3．最后放入菜心、西红柿，加盐、味精，再烧一会儿即可。
〖特色〗汤浓肉嫩，味纯鲜美。 树 花 炖 土 鸡
〖出品〗新新饭店
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俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
〖主料〗本鸡
〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
〖做法〗
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
3．最后加入胡椒粉即可。
〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。