日本立餐师的面道(组图)
http://i2.sinaimg.cn/lx/taste/restau/2008-10-13/U1205P622T1D21619F13DT20081013100315.jpg日本立餐师的面道几乎所有的人都会记得小学课本中一篇日本人写的文章《一碗阳春面》。在我们幼小的心灵里，那在遥远日本的一碗清汤荞麦面是如此美味，以至于每次前来就餐的母子三人都会掩“面”而泣。
“啊，真是如同一轮明月挂在空中。”，以上是一名食客对于刚刚端上来的一碗拉面的赞美，其文中明月乃是半只刨开的鸡蛋。<<枕草子>>里说：“毫不留情地过去的东西是：使帆的船，一个人的年岁，春，夏，秋，冬。”要是后面能再加一点的话，法国人会写是美人的容颜，日本人会写上一碗将要凉掉的拉面。
日本人爱面，甚至希望自己变成面。一个著名的日式品牌连锁就叫做“面爱面”，取的是“月有阴晴圆缺，面有悲欢离合”的诗境。 一次民调统计中，日本人认为二十世纪轰动全球的几大发明排行如下：方便面、卡拉OK、随身听、家庭用计算机游戏、迷你光盘MD、照相机、黑泽明。黑泽明老先生完败方便面。
日本的面条主要有3种：荞麦面、乌冬面和素面。荞麦面用荞麦粉制成，细细的，呈浅棕色。乌冬面用面粉制成，通常呈米色，面条很粗。素面也是面粉制成，但细如发丝。乌冬面通常煮成热汤面，而荞麦面和素面冷热均可。日本全国各个地方都有代表性 的面条——比如秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。大正年代，日本拉面多用猪肉及鸡架熬汤，后来逐渐加入日本人喜欢的干松鱼和海带等材料，开始使用酱油调味。现代拉面初具雏形。第一碗有据可查的大酱拉面产生于1961年。一些只身从东京前往北海道长期赴任的工薪族，在面馆里要求把拉面放进大酱汤里是产生这种口味的起源。如同时尚变迁，昭和六十年整个日本则是猪骨汤拉面的天下。
咀嚼东西不发出声音是日本人的饮食行为规范，吃饭时发出声音被认为是没有教养的行为，但吃面就可以，而且吃面时的声音越响亮，就表示面越好吃，同时也是对厨师的最大赞赏。日本街头有一种专门站着吃的小店，叫做立食荞麦面店，意思是站着吃的荞麦面店。这种小店没有椅子，只能站着吃。面店的主食是清汤荞麦面，顾客可以根据自己的口味添加配菜，如香葱，油炸食品，鸡蛋，炸豆腐或炸丸子等。用餐时声音要大，动作要轻，为了防止面带着汤乱溅，可以用筷子卷绕面条，不宜太多，约只卷四五条。卷绕时要慢，让所有的面条结实地卷绕在筷子上，然后就可以将它送入嘴巴。新手会有很多面条从筷子上滑下，卷绕时也可能会溜失不少面条。不用过于紧张，尽管将滑溜而出的面条吸入口中，并任意发出嘶嘶的响声好了。和任何宏图伟业一样，万事开头难，唯手熟尔。
正如《美味关系》中所说：世界上一切奇迹都发生在餐厅里。日本的小面馆里，却隐藏着一个个恐怖的都市传说，立餐师就是其中之一，待我慢慢道来。
二战后，日本的诸多城市化为废墟。在瓦砾之上，很多身无分文、无家可归的人们在城市的残骸中游荡。从早到晚，血汗钱只够一餐。在一个月黑风高的晚上，一位须发皆白叫做银二的老人步入一家街边将要打烊的荞麦面店。要了一碗月见荞麦面(一种加鸡蛋的素汤荞麦面)。“请把鸡蛋先放进去，这样就不会煮烂了。”老人说。厨师端上面后，老人看了一眼，语调讥讽地说：“呵，真是好风景啊！您不觉得吗？”“真是无聊，”厨师内心惶恐地说，“不就是一碗荞麦面吗？”的确，无论是从汤头还是面上来看，这都是一碗再普通不过的荞麦面。不，甚至是一碗质量低下的连代用品都称不上的劣等面。在店老板哼哼唧唧的时候，银二已经用筷子把碗里的风景破坏无余。在飞速吃完这碗面之后。银二的神态和动作都表示出了一个毋庸置疑的现实：
你的面简直像狗屎一样难吃。
“如果这个国家已经遭受到了灭顶之灾的话，如果一国的强盛靠的是国民的话，那么荞麦面也要依靠老板的自觉。店主，您还配做一个日本人吗？”说完这话，在店主沉浸在深深的自责和惭愧之中时，银二大踏步地走出店铺，而且，没有付钱。
著名立餐师调查的第一人犬饲喜一，在他的著作《不连续线上的续谱》中研究了历史上第一个专吃月见荞麦面的银二。他认为银二经常选择在荞麦面店关门之前吃面，此时厨师一般都在进行最后的打扫工作，准备迎接冷清长夜的开始，身心疲惫。而所有的原材料也都处于最差的状态。作为美食老手的银二不会不清楚这一点。而且他以十分鬼魅的方式现身，用路灯以及烛光等道具制作出无与伦比的光影效果，给店主带来极大的心理压力。不仅如此，手艺不精是店主最大的耻辱。犬饲喜一还特别指出，作为日本国民食品的荞麦面，已经成为家家户户不可缺少的食品。日本社会当时正处于战争修复期，市面上的面粉以次充好现象严重。银二在这种时候选择这种方式，明显是除了吃白食以外另有所指。与其说是用犀利的语言讽刺那些粗制滥造的面店而博取一碗免费的荞麦面，不如说是他在以一己之力在挽救日本战后实行配给制，行将崩溃的饮食业。按照犬饲喜一的话说，他试图在充满代用品的世界中，寻找到碗里的好风景，他就像左翼运动落幕后一群群落寞的学生一样，背负着理想，却吃着白食。在历史上，国民称呼这些精通食道，在饮食店中创造过传说还能顺便免费吃白食的人为立餐师。在历史上，研究立餐师的学者们称呼月见的银二的时期为——启蒙年代。
银二专门喜欢袭击这种短期开的街边小店。就在整个日本的荞麦面师傅都被银二弄得惶惶不可终日的时候，银二忽然消失了。关于他本人的传说在社会上被口口相传，有人说他是狂热教派的鼻祖，身边信徒环绕；也有人说他和军方关系很深，甚至还有人说他加入了街头暴力，善使一柄毛瑟C96式手枪。不管怎么说，随着战后代用品风潮的消退，日本国内的传统食品开始受到国际垃圾快餐的冲击，立餐师的传说开始渐渐消失，银二所看到的风景也被高楼大厦所替代。
谁能想到，银二的衣钵会被一位优雅的女士所继承。昭和三十年，日本进入战后复苏期，黑市逐步取消。三十三年10月，高达333米的东京铁塔建成，11月4日，发生第一起跳塔自杀事件，有人在私下散布东京铁塔有点歪的传言，后来证明子虚乌有，至于它被哥兹拉蹂躏则是数年之后的事情了。昭和三十八年5月22日，一辆失控的清扫车撞入了涉谷，将那里的荞麦面店摧毁殆尽。就在这样的时代背景下，狐狸炸菜团的阿银出现了。
请给我狐狸荞麦面(放了油炸豆腐的荞麦面)。当然，要是有油炸菜团子就更好了。
一位身穿风衣，头发上插着一双筷子的时髦女郎走进一家面店。传说中狐狸阿银来到店里吃饭的时候，总是在荞麦店最热闹的时候，而且肯定会要一份油炸豆腐。日餐中的狐狸荞麦面的奥妙就在于豆腐皮，好的豆腐皮要花三个小时才能煮成。吃荞麦面的同时，一手夹起油炸菜团子或者豆腐皮，缓缓抬起手放入口中，更重要的是在咀嚼的过程中仔细体会其中的油香味，这架势一看就是十分专业的美食客。狐狸阿银在吃完面之后，一般都会用筷子整理一下自己的头发，然后向店老板深鞠一躬，说：对不起，我不打算付钱。然后脸上露出杀伤力十足的笑容，犹如樱花盛开一样灿烂。“ 您一定是有什么难言之隐吧，即使是这样的人做了错事也不会遭到惩罚吧。买卖不成仁义在。”店主意识到对方就是著名的狐狸阿银时都会这么说。然后狐狸阿银会点头致谢，面向店长连退数步，转身走出店铺，留给吃荞麦面的食客一个美丽的背影。所有的店铺老板哪怕被吃了白食也都向他人赞不绝口银狐阿银的优雅气质和甜美笑容。“真是美丽啊。”他们赞叹说。要知道，用笑容来向餐厅老板致敬的阿银只会光顾那些拥有高超手艺的面馆，而只有那些经过精心烹调的油炸豆腐和油炸菜团子才能被阿银钦点。
据说，银狐阿银只失手过一次，那是在昭和三十五年6月15日，在遭到国会议事厅旁边一家荞麦店老板的谩骂之后，银狐阿银走出店铺，微风吹拂起她的长发，她的身影映在洒满阳光的路面上，银狐阿银从此就消失了。后来，有人在报纸上声称在巴基斯坦的女性志愿者中看见过银狐阿银的照片，也有人说在大胃王的比赛中看到她堆起山一样的小碗。但惟一可以肯定的是，这个女人作为狐狸阿银的身份已经荡然无存了。由于其神秘的身世，狐狸阿银的形象经常出现在反映日本复兴的五十到六十年代的电视和电影之中。阿银的出现正是日本经济腾飞的时期，为什么要点了荞麦面之后还要追加一个油炸菜团子？关于这个问题很多日本的餐饮学家总是争论不休，有人说这只不过是故作张扬而已，有人则说她的行为表示出对日本面食文化一种深深的失落感。著名词人吉本隆名甚至写了一首送给阿银的和歌， 歌词大意是这样的：
你丧失的感觉
是全世界共有的
你纤细的双手
要拥抱的并非一个女子
而是沉沦在屈辱中的风景
胸中翻涌的
是泪的碎片
开口啊开口但是无法发声
耳中的余音在回响
好想吃哦！ 银狐的故事..........
小狐狸看来还真是狐狸.......
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