又一款美味红烧肉[图文]
又一款美味红烧肉[图文]http://www.gegezone.cn/attachment.php?aid=8185&k=fb47e9a1dd6474902986e93bbf8e910f&t=1226305576&noupdate=yes
今天一大早,到菜市场选了一条五花肉,
说真的,肉相我不是很满意,可是没办法,
这里菜市场最漂亮的五花肉,已经一大早都被烧腊铺收走,
我们散客买不到真正五层花的,三四层也将就吧.
强调:最好用三层以上的五花肉,就是尽量靠近背部的部分,不要靠近猪肚子的.
那样猪皮较厚实,肥瘦相夹,肉质口感好很多.
如果实在没有比较漂亮的五花肉,
可以选择莺歌嘴部分(靠近猪颈),那里虽然没有五层之分,
是肥瘦分明的,但瘦肉部分呈小块状结构,肉质比较爽滑,不像其它部分的瘦肉,烧出来口感太材.
带着笛翁的向往,怀着我的期望,
认真地,开始实施我那近一年没做的想象中味道纯正的红烧肉.
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一.原料:
1.五花肉
2.老抽
3.生抽
4.冰糖或白糖
5.盐
6.姜片
7.各种香料:花椒,大料,桂皮,丁香等.
(香料根据自己的喜好,我通常会用这几样)
强调:老抽和生抽与酱油的区别(本人观点,未必正确)
理论上他们都是黄豆酿制成的,但口味和色泽却相差甚远!
老抽是专门用来调色的,没有咸味,一般家庭用量按"滴"计.
生抽是做成酱油后再添加味精等成份制成,色泽红亮,有咸味和鲜味,比酱油香且红.所以我用生抽就不用味精.
酱油,相比生抽而言,色暗黑,不适合制作红色要求的肉类菜式.
(想起和一位湖南朋友做饭时的对话:
我说:"你家酱油太黑了,做菜颜色不好看,以后买生抽吧."
友答:"是吗?我还感觉已经比湖南的酱油红很多啦!"
我......)
我住在佛山,通常就买本地著名的调味品品牌"海天",它的广告能打到中央电视台的黄金时段,应该不会太假(不是广告,是心里话).
二.做法:
1.五花肉去毛洗净,切成2厘米见方的块;
2.炒锅加少许油,先炸香香料和姜片,然后放入肉块翻炒.
3.炒去肉中水汽后,开始出油,待炒到表面开始有微金黄色时,滴几滴老抽翻匀.
4.待老抽炒匀,肉块粘上深红色,再加适量生抽,增加红色及咸味,并放适量冰糖翻炒(据说冰糖比白糖上色更亮丽).
5.待肉色呈较深红色时,加开水以没过肉块一厘米为合适,煮开.
6.滚开后,倒入高压锅中,中火上气,转小火压十五分钟即可.
注:如没有高压锅,就用炒锅小火焖炖,只是加水量至少要多加一倍(高压锅蒸发量低).
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技术说明:
1.传统使用的炒糖上色,不容易掌握,炒得浅,颜色不红;炒得深,会有苦味.现在颜色深红老抽完全可以取代炒糖.
2.以往使用香料包,煮时才丢进锅里.多次实践证明:油炒的香料,更容易将香味渗到料中.只是香料会散落在汤汁中,挑捡比较麻烦.
3.一定要炒到肉块出油并上金黄色时再加老抽,这样肉里水分出来,红色更容易渗入.
4.加水量很重要!如果单纯吃红烧肉,水量一定不要多,以保证出品时汤汁的粘稠感.如果还想添加粉条或土豆等辅料,水量可多加.
5.焖煮时间由口感要求决定:如果喜欢稍有嚼头的,时间一定要短.如有老人或小孩子,焖制时间要适当延长.
我喜欢用高压锅,特别是焖肉,时间长,蒸发少,保持原味,还节省能源.只要按说明要求使用,就不会有危险.
今天的红烧肉,自认为很满意:'
1.色泽通体红亮油润;
2.皮糯肉滑,肥肉不腻,瘦肉不材;
3.汤汁绵稠香浓,恰到好处;
4.咸香为主,甜而不腻.
来碗米饭,别无所求!
很久没吃了,真是香啊~~~~~~~~~
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