资深品酒专家 教您餐酒搭配

月馨儿

　　白酒配白肉、红酒配红肉，这已经成了葡萄酒配菜的不成文规律。GH替你问问清楚，真的只能这样吗？五位资深品酒专家为您揭密。
　　北京东方君悦澳洲客座品酒师：
　　露易丝
　　对我而言，只有一个原则，那就是口味。食物的口味与酒的味道接近，就可以搭配。这似乎也涵盖了清淡的白肉配清淡的白葡萄酒，味重的红肉配厚重的红葡萄酒，但，不止限于此。


　　白葡萄酒(White Wine)
　　白葡萄酒和红葡萄酒的区别，在于有没有果皮分离。白葡萄酒用的是肉白的葡萄品种，至于皮是绿是红没关系，因为它是将皮去掉只留果汁进行发酵酿制而成。色素大部分存在于果皮中，所以，白葡萄酒色泽淡黄，从近似无色到浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄、琥珀黄都有。
　　白葡萄酒酒液澄清透明，甜酸爽口，气味芬芳。尽管不一定局限于搭配“白肉”，但用于清淡的菜却是不可否认的。所以，如果是西餐头盘沙拉的搭配，人们通常都会选一瓶白葡萄酒。
　　新近受国内热宠的澳大利亚白葡萄酒，霞多丽、雷司令、白苏维翁果香浓郁，入口清甜，搭配海鲜依然是不用担心的选择，当然，你尽可以尝试新的创造。

　　神露洋酒公司总经理：
　　唐泽伟(Xavier Tondusson)
　　众所周知，普罗旺斯以出产桃红葡萄酒而闻名，在法国人看来，桃红酒是快乐的酒，是要和朋友一起分享的。通常情况下红汁配红葡萄酒，白汁配白葡萄酒，所谓的玫瑰红葡萄酒的搭配方法如下：
　　桃红葡萄酒多果香、少单宁、口感圆润柔和，所以有很强的配餐能力，可以和鱼、牛肉、冷面、素菜、沙拉等搭配。中国的菜系很多，酸甜苦辣口味也不相同，所有的菜上齐后。这个时候需要一瓶桃红葡萄酒。无论口味如何，凉菜还是热菜，都可以搭配得很好。
　　品质好的桃红酒3～5年内喝没有问题，而一般的酒则需要在2年内开瓶。因为桃红酒的新鲜口感会随着时间而减少，果香也会发展为蜜饯。


　　桃红葡萄酒(Rose Wine)
　　桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后分离皮渣，再继续果汁发酵，所以酒色桃红色或玫瑰红、淡红。桃红葡萄酒清澈柔和，充满果香味，口感清新淡雅。搭配中餐里稍微个性辛辣一点的菜十分相宜。
　　普罗旺斯的桃红葡萄酒一如既往地位于桃红选择的榜首，而在普罗旺斯当地，人们最大的享受就是举一杯桃红酒，咬一口这种涂了当地橄榄酱的面包，在薰衣草香中陶醉……

　　法国波尔多酒业协会原会长：
　　皮埃儿•琵龙(Pierre Piron)
　　法国谚语所说：“打开一瓶法国葡萄酒，就像打开了一本书。”在法国，葡萄酒一般是一酒配一餐，这是因为法餐一顿饭的内容有限：头盘、主菜、甜点，顶多加上奶酪。用一种酒配这三四样东西，还不是太难。当然，讲究一点的要在不同的步骤配不同的酒：头盘一般味道清淡、生冷居多，大都配以干白葡萄酒或清淡点的红葡萄酒；主菜的讲究就复杂了，基本的原则是‘白酒配白肉，红酒配红肉’；甜点一般配稍甜一点的酒；通常，奶酪则一定要配以浓重些的红酒。

　　

　　红葡萄酒(Red Wine)
　　红葡萄酒采用皮、汁混合发酵而成。果皮中的色素和单宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈自然宝石红色，及至紫红色、石榴红色、暗红色。红葡萄酒酒液厚重，微酸带涩，比白葡萄酒强劲得多，总会被用在西餐的主菜搭配上。
　　闻名暇耳的波尔多红酒，自是多种菜肴的佳配，发挥余地很大。

　　资深品酒专家：何农
　　酒无定法。其实什么酒配什么菜，更主要的是个人口味，而不是什么原则。原则就是你自己觉得这菜的味道和这酒搭配得挺好！就像一幅画、一件雕塑，人人都称赞的艺术精品当然有，但多数是仁者见仁、智者见智的作品。

　　

　　甜酒
　　甜酒厚、重、甜，这是由于在加重酒味的过程当中增加了蒸馏葡萄油，并且在糖分转换成酒精之前停止了发酵。通常，用在餐后的甜品搭配，或者与奶酪搭配。

　　法国食品协会北京区经理：
　　雷鸣(Alexandre Remy)
　　如果是我，那么我将根据不同的场合和菜肴来搭配酒。一般来说，商务会谈如果是红肉，多数我会配上波尔多或者是罗讷河谷的红酒，如果是以海鲜为主的菜肴，我会选择勃艮第的白酒，或者是清淡又富有水果芳香的红酒，像博若莱或卢瓦尔河谷的红酒。如果是朋友聚会，我建议可以选择价格稍低的地区酒(Vin de pays)。如果是情人约会，阿尔萨斯酒微甜的口味和酒瓶漂亮的造型则会非常讨喜，当然普罗旺斯的桃红酒也是很好的选择。搭配甜点的话，最多还是选择香槟来平衡甜味。其实，我还要说的是，普罗旺斯的桃红酒带有丰富的果味，其显著的特点就是中性，适合同各个派系的中国菜肴进行搭配。

　　

　　香槟(Champange)
　　香槟是法国人的骄傲，也是葡萄酒的骄傲。实际上，在酒配菜上香槟也是值得为自己骄傲的。因为香槟在餐桌上能文能武，又荤素不忌。既可以用做开胃酒搭配餐前小点心，也能穿插于整个用餐过程。
　　这绝非仅凭外表，而是因为香槟的确有着许多味觉上的独特优势。首先，以白葡萄酒为原料调配而成的香槟几乎都有非常爽口的酸味，相当开胃、清爽。
　　此外，香槟中的气泡虽然珠滑细致，但是却也为香槟的口感提供强有力的支撑架构。
　　当然。要说绝配，当然非鹅肝莫属。

nzw1983

白肉是什么?大肥肉?

Cxangel19

跟我想的一样~
又大又肥的肉~

wjlzll

档次太高，达不到这种境界

emilyhe

原帖由 nzw1983 于 2008-1-4 08:38 发表
白肉是什么?大肥肉?

l两条腿的。。加上海里的。。。河里的那些