家庭保健药膳制作 400 法

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十四、补益诸虚


酥蜜粥
主要原料酥油 30 克，蜂蜜 15 克，粳米 100 克。
制作方法先用粳米加水煮粥，待沸后加入酥油及蜂蜜，同煮成粥。
效用说明补五脏，益气血，润燥。适宜于体弱赢瘦、虚劳低热、肺痿肺
燥、咳嗽咯血、皮肤枯槁粗糙、大便干结难解等症。
江米藕
主要原料糯米 50 克，老藕 1 支，陈皮数块，红糖、桂花浓汁适量。
制作方法先煮陈皮取汁去渣，用陈皮汁泡江米半日去汁。另把老藕切开
一头，装入江米封固，再用泡米汁煮熟、蒸透，切成薄片，加入红糖、桂花
即成。
效用说明补肺益胃。凡因肺赃气阴亏损而引起的咳嗽、气促，乏力倦怠、
少食便溏等虚劳病，皆可食用。
羊腰面
主要原料白面条 100 克，羊腰子 2 个，胡椒、盐、醋等调料适量。
制作方法将羊腰子去油膜，煮熟切块备用，煮面条，加入羊腰子块，至
熟后加入调料即成。
效用说明补中益肾气。适宜于因肾虚而引起的腰酸乏力，小便频数等症。
灵芝酥糖
主要原料精白面粉、芝麻、白糖、粳米、灵芝等适量。
制作方法提取灵芝有效成分，按酥糖常规。
制作方法，加入灵芝成分，切块后装入纸盒即成。
效用说明老年保健食品，可作为神经衰弱者的辅助食疗。
麦麸汤圆
主要原料小麦麸 100 克，瘦猪肉未 250 克，糯米粉、葱、盐调料适量。
制作方法将小麦麸、瘦猪肉未、葱、盐调料拌成肉馅，糯米以粉包成汤
圆。
效用说明适宜于骨蒸虚热、阴虚盗汗等症。
猪肾粥
主要原料猪肾 2 个，粳米 50 克，葱白、五香粉、生姜、盐适量。
制作方法猪肾去膜切细与米合煮做粥，将熟入葱、姜、盐及五香粉即成。
效用说明补肾强腰。适宜于老年人因肾气不足而引起的腰膝疼痛、行履
艰难软弱、耳聋等症。
扒脊髓菜心
主要原料猪脊髓 10 条（约重 500 克），油菜心 10 棵，鸡汤 500 克，料
酒 25 克，葱段 50 克，姜块 20 克，葱姜油 50 克，鸡油 10 克，湿淀粉 25 克，
精盐、味精、白糖、胡椒面少许。
制作方法将脊髓洗净，放入开水锅中烫一下捞出。锅中放鸡汤 250 克，
加入精盐、葱姜（拍松）和料酒 10 克，把脊髓放入汤内，汤开后用小火煨 5
分钟，捞出晾凉，除去筋皮，轻轻剥出脊髓。把油菜心洗净，放入开水锅中
烫透，捞出控去水分，整齐地放在盘中。炒勺中放入葱、姜 25 克，油烧热烹
人料酒，加入鸡汤 250 克、精盐、白糖和胡椒面，调好口味，把脊髓放烧勺
内，将油菜心放入勺中，汤开撇去浮沫，用小火煨 5 分钟，转旺火，淋入湿

淀粉，顺锅边淋入葱姜油 15 克，转动炒勺，使脊髓、菜心在勺内转动，大翻
勺，再将勺转动二三圈，待淀粉熟透，淋入鸡油，整齐地盛入盘内即成。
效用说明益阴血，补骨髓。适宜干骨蒸劳热、消渴、带浊、遗精等症。
枸杞爆肝尖
主要原料生猪肝 250 克，枸杞子 50 克，水发玉兰片 50 克，豌豆 10 克，
蛋清 1 个，水淀粉 25 克，清汤 200 克，葱蒜未、姜未各 6 克，猪油 300 克，
盐、味精、料酒各适量。
制作方法将枸杞子分为两份，一份 25 克水煮取浓缩液 25 克，另一份 25
克用清水洗净，放小碗内，在屉上蒸 30 分钟备用。将清汤、葱蒜未、姜未兑
成白汁。猪肝洗净，用刀片成 4．5 厘米长、2 厘米宽的薄片，放开水锅内焯
一下，用凉水淘净后取出，用净布搌干。碗内加入蛋清、水淀粉及盐面少许，
用手抓匀浆好。锅置火上，加入猪油，待油稍热将浆好后的肝尖下锅，用勺
�勆小　】�，至肝发亮时捞出，倒出余油，随将配料及蒸熟的枸杞子下锅，并将兑
好的白汁及枸杞浓缩液下入，用勺搅几下，再将肝尖下锅翻两下即成。
效用说明适宜于肝肾阴虚引起的迎风流泪、视物模糊等眼疾。
茴香腰花
主要原料腰子 1 对（约 300 克），小茴香 15 克，水发木耳 25 克，水发
笋片 50 克，青豆 25 克，水淀粉 15 克，葱、蒜、姜各 5 克，酱油 20 克，米
醋 10 克，清汤 200 克，植物油 500 克（耗油 50 克），鸡蛋、精盐、味精、
料酒、胡椒面各少许。
制作方法小茴香水煮提取小茴香浓缩汁 15 克。将腰子洗净，撕去外皮，
用刀一切两半，腰臊弄净，光面朝下，用坡刀对角划成十字花，然后每半片
切成 5 块，共 24 块，放凉水碗内淘净振干，加入鸡蛋、水淀粉和酱油少许，
用手抓匀。木耳改刀，笋片成雪花片，葱蒜切片，姜切未，同青豆放在一起，
另将酱油，盐、味精，料酒、米醋、胡椒面，清汤兑成汁，将锅放在火上，
放入植物油，油八成热时，将腰子下锅用勺�勆小　】�，见腰子卷成刺猬形即捞
出，余油倒出。随将配菜下锅。放入兑好的汁及小茴香浓缩汁，用勺炒几下，
放入腰花，翻两个身即成。
效用说明适宜于肾虚腰痛、寒湿腰痛等症。
猪胰汤
主要原料猪胰子 1 个，苡米 30 克，黄芪 60 克，淮山药 120 克。
制作方法用水煎煮做汤，澄汁饮用。
效用说明益气健脾，润燥止渴。适宜于中气不足、气不化津而致气津两
虚的消渴病。
牛膝蹄筋
主要原料牛蹄筋 100 克，牛膝 10 克，鸡肉 500 克，火腿 50 克，蘑菇 25
克，精盐 5 克，葱 15 克，姜 10 克，味精、胡椒粉、料酒适量。
制作方法牛膝洗净，切片，牛蹄筋放钵中，加水适量，上屉蒸约 4 小时
后，待蹄筋酥软时取出，再用冷水浸漂 2 小时，剁去外层筋膜，洗净。火腿
切丝，蘑菇水发后切丝，姜切片，葱切段。将蹄筋切成长节，鸡肉剁成 2 厘
米的方块，将蹄筋、鸡肉放入蒸碗内，再把牛膝片摆在鸡肉上，火腿丝、蘑
菇丝拌匀后撤在周围，姜片、葱段放入碗中。用胡椒粉、味精、料酒、盐、
清汤，调好汤味倒入碗中，上展蒸约 3 小时，待蹄筋熟烂后，拣去姜、葱，
调味后即成。

效用说明补肝肾，强筋骨，利关节。适宜于肝肾不足、腰腿酸痛、软弱
无力等症。
牛髓膏子
主要原料黄精膏 150 克，地黄膏 160 克，天门冬膏 30 克，牛骨头熬取油
60 克。
制作方法将三种膏与牛髓油合拌搅待冷成膏。
效用说明补精髓，壮筋骨，和血气。适宜于精血亏损，肾气不足而引起
的周身痿痛、午后潮热、口干舌燥、失眠健忘等症。
黑牛髓煎
主要原料黑牛髓 250 克，生地黄汁 250 克，白沙蜜 250 克。
制作方法将三物和匀煎熬成膏。
效用说明补肾填髓。适宜于因肾虚骨弱而引起的腰膝无力、形体瘦弱或
创伤骨折等症。
羊杂面
主要原料白面粉 1500 克，羊舌 300 克，羊腰子 400 克，蘑菇 300 克，生
姜、食盐、味精、胡椒粉适量。
制作方法将羊舌、羊腰子洗净，除去血水，切成片。蘑菇洗净，对切。
白面粉用水发透，揉成面团，擀薄，切成面条，将羊杂片入锅，加水，放生
姜，置武火上烧开，移文火炖煮，羊杂煮烂后，加入面条、食盐、味精、胡
椒粉即成。
效用说明补心益胃。适宜于虚劳赢瘦、心肾不足、腰膝酸软、心悸等症。
腰花杜仲
主要原料羊腰子（或猪腰子）2 个，杜仲 15 克，盐、姜、葱调料适量。
制作方法将腰子切开，去皮膜，与杜仲同炖，放入调料，炖熟取腰花，
晚间作夜宵食用。
效用说明补肾强腰。适宜于肾气不足、虚寒腰痛等症。
煮羊肾
主要原料羊肾 1 对，肉苁蓉 50 克，枸杞子 15 克，葱白、盐、生姜等适
量。
制作方法将羊肾去筋膜，加肉苁蓉（酒浸切片）、枸杞子共煮汤，加入
葱白、盐、生姜等调料即成。
效用说明适宜于精液异常患者食用。
羊脏羹
主要原料羊肝、肚、心、肺、肾各 1 具，牛酥 30 克，胡椒 30 克，荜拨
30 克，豆豉 30 克，陈皮 6 克，良姜 6 克，草果 2 个，葱 5 根。
制作方法将羊肝等洗净，用慢火煮熟（不煮羊肚），取汁去渣，再将牛
酥、胡椒等调料装绢袋内与羊肝、心、肺、肾同放入羊肚内缝合，再煮熟，
放入盐、姜等调料即成。


效用说明补肾填髓，适宜于肾虚劳损、骨髓败伤之痿症。
羊脊骨羹
主要原料羊脊骨 1 具，肉苁蓉 30 克，草果 3 个，荜拨 6 克，白面适量。
制作方法羊脊骨锤碎，肉苁蓉洗净切片，将四物台熬成汤，去渣，再用
此汤煮面羹，加入葱、姜、五味调料即成。

效用说明补肾强腰。适宜于下元久虚，腰肾受损之腰痛乏力，不能久立
等症。
羊蜜膏
主要原料熟羊脂 150 克，熟羊髓 150 克。白沙蜜 150 克（炖净），生地
黄汁 150 克，生姜汁适量。
制作方法先熬羊脂至沸，再下羊髓烧沸，后放入蜜、地黄汁、生姜汁，
不住手搅，改用微火熬数沸后成膏。
效用说明补肺益肾，除胃蒸热。适宜于因虚劳而引起的腰痛、咳嗽、骨
蒸潮热等症。
五香兔肉
主要原料兔肉（或野兔肉）1000 克，清汤 2000 克，酱油 15 克，葱段 20
克，姜片 10 克，料酒 25 克，香油 15 克，植物油 750 克（耗油 75 克），精
盐、花椒、大料、桂皮、白糖、味精适量。
制作方法将兔肉洗净，切成 4 块，盐、葱、姜、大料、花椒、桂皮用少
量水熬成五香水，倒入兔肉腌一晚上，下锅前用红酱油拌匀。锅加油，用武
火烧至冒白烟，下兔肉炸至金黄色时捞起。再用砂锅加兔肉和清汤浸过免肉，
加入红酱油、糖、盐、大料、花椒、葱、姜、酒，先置武火上，煮沸后置文
火炖约 1 小时，加入味精，置中火收汤，淋少量香油，起锅切小块装盘即成。
效用说明凡因久病体虚、瘦弱乏力、气怯食少、消谒者，皆可食用。
烧鹿筋
主要原料鲜鹿蹄筋 4 条，干贝 20 克，大海米 20 克，水发香菇 75 克，母
鸡 1000 克，火腿 200 克，猪肉 1000 克，玉兰片 50 克，油菜心 2 棵，清汤
1200 克，料酒 25 克，水淀粉 15 克，鸡油 15 克，精盐、味精适量。
制作方法用开水将鹿筋氽两遍，然后放入锅内，加入清汤 1000 克，干贝、
大海米、香菇 50 克，母鸡、火腿 150 克，猪肉上火焖烂为止，捞出晾凉，切
成长 6 厘米、宽 1 厘米的长条待用。炒勺置于火上，注入清汤 200 克，烧开
后加入油菜心、香菇 25 克，玉兰片、火腿 50 克，味精、料酒、水淀粉、盐
少许，勾成浓汁。将鹿筋条片放入汁内，开锅后淋入鸡油出勺即成。
效用说明强壮筋骨，补精益血。适宜于劳损、脚转筋、风湿关节炎、手
足无力、畏寒等症。
烤鹿方肉
主要原料带骨梅花鹿硬肋肉 2000 克，茵陈酒 50 克，葱 25 克，姜 10 克，
酱油 100 克，花椒油 10 克，香油 20 克，盐 20 克，花椒 10 克，香醋 100 克，
蒜泥 25 克。
制作方法锅中放入 500 克清水，加入花椒、葱、姜，烧开熬 10 分钟，离
火晾凉，用细箩滤出花椒、葱、姜，留花椒水备用。在凉透的花椒水内加茵
陈酒，放入鹿方肉，约腌 4 小时，用手搓几遍，将鹿方肉平放案上，用两根
铁扦子垂直贴肋管插入，挂在阴凉通风处，吹干表面水分。用 8 块新砖码成
33 厘米宽、80 厘米长的火槽，槽内放 5 公斤木炭点燃，让炭充分燃烧，手握
铁扦，将鹿方肉移至炭火上烘烤，不断翻动，将鹿方肉两面烤成枣红色，用
扦子扎没有血水时即好，离火刷上香油，把烤好的鹿肉顺肋骨切成数块，每
块横刀剁成两半，码在大盘中。将蒜泥放在碗内加入酱油、花椒油、香醋和
香油，分两碗盛，花椒盐分两碟装，随烤鹿肉一同上桌。
效用说明凡久病虚弱、气短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及产后乳汁不下

者，皆可作为补益食疗。对肾虚肾寒、腰膝无力、阳痿遗精、头晕耳鸣等症，
也有较好的效果。
滑馏鹿里脊
主要原料鹿里脊 400 克，清汤 150 克，荸荠 6 个，豌豆苗 6—7 棵，精盐
5 克，料酒 10 克，鸡蛋清 2 个，湿淀粉 25 克，鸡油 15 克，植物油 750 克（耗
油 75 克），味精适量。
制作方法将鹿里脊顶刀切成薄片，用凉水洗净数遍后，用干布挤干，放
入碗内，加入湿淀粉 15 克，蛋清、味精、料酒 6 克、盐少许，将里脊片浆一
下，另将荸荠切成圆片。锅中加入植物油 750 克，待油温后，浆好的里脊片
下入油锅滑开、滑透，倒入漏勺控油。另用一炒勺，加入清汤、味精、料酒
5 克，湿淀粉 10 克，盐少许，勾成黄汁，将滑好的鹿里脊片和荸荠片一同下
入汁内翻勺，随即撒上豌豆苗，淋上鸡油，出勺即成。
效用说明适宜于久病虚弱、气短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及产后乳汁
不下患者。
鹿茸香菇菜心
主要原料鹿茸片 2 克，水发香菇 200 克，青菜心 300 克，玉兰片 50 克，
姜未 10 克，白酒 20 克，猪油 75 克，精盐 5 克，清汤 200 克，味精、料酒各
适量。
制作方法鹿茸片加白酒，分两次浸泡，得鹿茸浸泡酒液，浸泡后的鹿茸
片留取备用。将锅放在火上，加入猪油，油热时，先将姜未下锅炸一下，随
将香菇、青菜心下锅，用勺偏炒，加入味精、料酒、盐、清汤及鹿茸白酒提
取液，把料搅匀倒汁。汁浓时，勾入小流水芡，起锅盛在盘内，把留取的鹿
茸片点缀在菜上即成。
效用说明适宜于年老体弱或久病气虚、气短乏力、食欲不振、阳痿滑精、
腰膝酸冷、眩晕耳鸣等症。
鲜莲子鸡丁
主要原料鸡脯肉 250 克，鲜莲子 100 克，水发香菇 15 克，玉兰片 15 克，
熟火腿 10 克，蛋清 1 个，清汤 1000 克，料酒 10 克，鸡油 10 克，熟猪油 100
克，精盐、味精、湿淀粉适量。
制作方法鸡脯肉去筋切丁，用蛋清和少许湿淀粉浆好，把香菇、玉兰片、
火腿切成小菱形块。将鲜莲子氽一下，凉后去皮去心，再用开水氽一下，滗
去水分待用。将鸡丁用热油滑至七成熟，滗去油，再放入配料及味精、料酒、
盐少许，勾湿淀粉，淋上鸡油，出勺时加入鲜莲子，翻炒两下即成。
效用说明健脾补肾，养心强身。适宜于食欲不振、消化不良、肢软无力、
失眠、心烦不安、遗尿、遗精等患者食用。
炒鸡茸银耳
主要原料鸡脯肉 100 克，银耳 75 克，蛋清 10Q 克，牛奶 50 克，黄瓜 50
克，胡萝卜 50 克，淀粉 25 克，味精 5 克，白糖 10 克，料酒 10 克，姜 5 克，
葱 5 克，花生油 50 克，香油 25 克。
制作方法鸡脯肉剁成茸入碗，加入蛋清、牛奶、淀粉，打匀。银耳用温
水泡发，去除杂质洗净，用鸡汤煨烂入味后捞出。黄瓜、胡萝卜切成片状。
将花生油烧至六成热，加入调好的鸡茸液，待浮起后捞出，用开水洗去浮油，
并倒出余油。将香油烧热，加入葱、姜未焯炒，再加入鸡茸、银耳、黄瓜片、
胡萝卜片、鸡汤、调料，煮沸后稍煨片刻，放汁勾芡，淋上明油盛盘即成。

效用说明补益五脏，治脾胃虚弱，益气。滋阴润肺、益胃生津，可作为
老人健身长寿补品。
虫草焖鸡块
主要原料净母鸡 1 只（约重 1500 克），冬虫草 6 克，冬笋 150 克，鸡汤
1250 克，精盐 5 克，湿淀粉 10 克，葱段 30 克，姜片 15 克，植物油 1000 克
（耗油 75 克），猪油 50 克，料酒、味精适量。
制作方法冬虫草洗净，泡入凉水中。母鸡洗净，去头、爪和尾尖，剁成
4．5 厘米的方块，冬笋去皮、去根，切成两块，拍松，掰成长条块，放入开
水锅中煮 5 分钟，捞入凉水盆中备用。锅中放入植物油，烧至六成热，把鸡
块放人油内炸至呈金黄色时，捞出滤去油，原锅放入猪油烧热，投入葱、姜
煸出香味，烹入料酒和鸡汤，加入精盐和味精，调好口味，放入冬笋、冬虫
草和鸡块。汤开撇去浮沫，盖上盖移小火焖，待鸡块焖至软烂后，拣出葱、
姜，撇去浮油，勾稀流芡，再淋入鸡油即成。
效用说明适宜于肺虚或肺肾二虚的咳喘气短、劳嗽痰血、腰膝酸痛，以
及病后虚弱、精疲少食等症。
参杞鸡棒
主要原料母鸡腿 10 只，人参 3 克，枸杞子 20 克，生菜 250 克，鸡汤 1000
克，精盐 2 克，料酒 10 克，酱油 6 克，葱段 10 克，姜块 10 克，湿淀粉 12
克，猪油 50 克，鸡油 10 克，植物油 500 克（耗油 50 克），味精、白糖适量，
糖色少许。
制作方法将人参切成薄片，按白酒浸泡法得到人参酒液，枸杞子用清水
洗净，放入小碗内，上屉蒸熟。将母鸡腿洗净，拔净小毛，剁去两端骨节。
锅中放入植物油烧热，把鸡腿放入油内炸至呈金黄色时，捞出滤去油。原锅
放入猪油，投入葱、姜（拍松）煸炒，烹入料酒、酱油和鸡汤，加入精盐、
味精和白糖，用糖色把汤调成金黄色，把人参酒液和母鸡放入汤内，烧开撇
去浮沫，用小火煨至鸡腿肉烂，盛入盘中，熟枸杞子和锅内汤汁收浓，淋入
湿淀粉勾成流芡，再淋入鸡油，浇在盘中鸡腿上，再把白酒浸泡后的人参片
放在鸡腿上，生菜洗净镶在盘边即成。
效用说明补肝肾，益精血，温中益气。适宜于诸虚劳损所致的食少、乏
力、自汗眩晕、失眠、腰痛、遗精、阳痿等症。
砂锅人参鸡
主要原料嫩母鸡 1 只（约重 1250 克），人参 3 克，奶汤 1500 克，猪油
75 克，葱段 20 克，姜块 10 克，精盐、料酒、味精适量。
制作方法将人参用清水洗净，切成精装薄片，母鸡去净内脏，剁去鸡爪，
放烧开水锅中氽透，捞出控去水分。锅中放入猪抽烧热，投入葱、姜（拍松）
煸出香味，烹人料酒，加入奶汤、精盐、味精。汤开翻几次，拣出葱、姜，
倒烧砂锅内，再把母鸡放入锅内，用小火炖至肉烂，撇去浮油，盖上锅盖即
成。
效用说明适宜于劳伤虚损、食少、泄泻、消渴、惊悸、健忘、失眠、阳
痿、小便频数、崩漏带下、产后乳少、气血津液不足等症。
栗子烧鸭块
主要原料鸭子 1 只（约重 2000 克），栗子 200 克，鸡汤 1250 克，白糖、
料酒各 10 克，盐 12 克，酱油 7．5 克，鸡油 50 克，淀粉少许。
制作方法将鸭子从背部劈开，去大骨洗净，切成长 3 厘米的块，用水氽

一下，洗净血沫，栗子去皮。将鸭块放在锅内，加鸡汤及调料，用大火煮开
后，放小火焖 1．5 小时，加入栗子，继续焖 30 分钟。将焖好的鸭块放在圆盘
里，栗子围边，用原汤加淀粉勾成芡汁，淋入鸡油，浇在鸭块和栗子上即成。
效用说明适宜于因肾阴虚引起的腰痛、水肿、咳嗽，劳热骨蒸等症。
清蒸山药炉鸭
主要原料烤鸭 1 只（约重 1500 克），山药 300 克，白菜 500 克，精盐 2
克，料酒 12 克，葱 10 克，姜 5 克，清汤 750 克，味精适量。
制作方法烤鸭剁成 3 厘米见方块，鸭脯面朝下码在大海碗内，白菜切成
长 3 厘米、宽 2 厘米的块，山药刮去皮切成滚刀块。白菜和山药用开水烫过，
放在鸭块上面，葱切成斜段，姜切成片，放在鸭碗内，加大料、料酒 6 克、
精盐 1 克、味精、汤少许，上展用旺火蒸透，然后合在鸭池内（专盛鸭子的
一种器皿），把炒勺置旺火上，加入原汁、清汤、精盐、味精、料酒，调好
口味，煮沸后浇在鸭池中即成。
效用说明健脾补肺，固肾益精，滋阴养胃。适宜于骨蒸劳热、食欲不振、
脾虚清泻、虚劳咳嗽、遗精早泄、消渴尿频、神经衰弱等症，也可作为老人
及病后体虚者的营养滋补品。
酥香鹌鹑
主要原料鹌鹑 6 只，芝麻 25 克，蛋清 2 个，酱油 10 克，精盐 2 克，白
糖 6 克，料酒 20 克，花椒粉 0．5 克，葱、姜各 10 克，淀粉 10 克，香油 20
克，熟猪油 1000 克（耗油 75 克）。
制作方法把鹌鹑除去内脏、头、爪洗净，每只剥成 4 块，用葱、姜、白
糖、酱油、料酒、精盐拌匀，腌渍约 20 分钟，使肉入味。将蛋清、淀粉调成
糊，把腌好的鹌鹑块取出，放在蛋糊内浆一浆，再加入少许猪油拌匀。把芝
麻下锅炒香取出，撒在每块浆好的鹌鹑肉上。锅放入猪油，待油温达六七成
热时，放入鹌鹑炸成金黄色时，倒入漏勺内。用原锅放入香油。花椒粉、炸
好的鹌鹑块，翻两翻取出，装盘即成。
效用说明增气力，壮筋骨。老人和体虚者尤为适宜。
圆椒木耳
主要原料黑木耳 15 克，圆椒、糖、醋、味精、盐适量。
制作方法将黑木耳用水泡发，洗净去蒂，切成丝，放入沸水锅焯片刻，
捞起沥去水分，圆椒洗净，切丝入沸水锅伸片刻，捞出。将黑木耳丝、圆椒
丝分别以食醋浸债 15 分钟后，滤去食醋，加入味精、细盐、白糖，调味适宜
后，入同一盆内即成。
效用说明防止脑血管意外，补充铁质和维生素 C，延缓衰老，治疗缺铁
性贫血。
江米藕
主要原料鲜藕 1000 克，江米 2000 克，白糖适量。
制作方法藕洗净，在藕节正中开刀分段。在距藕节 3 厘米处切断，保留
切后的一段做盖用。将藕倒置，使孔内的水倒尽，江米洗净晾干（湿的下易
灌），灌入藕孔内，边灌边拍，用米装得紧密，灌满后将切下的一段藕盖对
准藕孔台好，用竹扦自盖正中直戳进藕内，不使藕盖脱落。藕放入锅中，加
入清水（没过藕）加盖，在旺火上煮开后，改用小火煨焖煮 2 小时，见藕呈
紫黑色即熟。将藕取出，用刀轻轻刮去藕皮，藕内呈淡红色。将藕切成 0．5
厘米左右薄片，撒上适量的白糖即成。

效用说明健脾补虚，开胃进食。适宜于久病久泻、热病后。炖白木耳肉
主要原料白木耳 30 克，瘦肉（猪、羊、牛皆可）适量，大枣 10 枚。
制作方法先将白木耳泡发，洗净，再用泡发木耳汤加水与瘦肉及枣同炖
至烂熟。
效用说明补益中气，健身强肾。凡因脾肾不足、气血俱虚而引起的虚劳
百疾，眩晕、乏力，动则喘息，神疲健忘等症者，皆可食用。
枸杞雏鸽汤
主要原料雏鸽 3 只，枸杞子 30 克，鸡汤 1250 克。精盐 6 克，糖 5 克，
料酒 5 克，葱、姜、胡椒粉各少许。
制作方法雏鸽去毛，开膛洗净，每只剁为 4 块。然后入开水氽透捞出，
洗去血沫，枸杞子用温水洗净，将鸽块盛放在盘子里，放入葱段、姜片，加
入鸡汤和枸杞子，盖严后上展蒸 1．5 小时左右，熟后拣去葱、姜，加入调料，
调好口味，盛入汤碗即成。
效用说明滋肾益气，滋补肝肾。适宜于久病体虚、气短乏力、目昏眩晕、
腰膝酸软及糖尿病患者。
红柳元鱼
主要原料元鱼 1 只（重 400 克以上），知母肉 6 克，地骨皮 6 克，水发
香菇 20 克，冬笋 20 克，排骨 100 克，料酒 20 克，盐 6 克，葱 15 克，姜 10
克，清汤 1500 克，味精、胡椒粉各适量。
制作方法知母肉切片，地骨皮切丝，混合一起用水煮提取混合浓缩汁 12
克。将元鱼宰杀，去头和内脏，洗净，下开水中氽烫，捞出，刮去外膜洗净，
剁成 8—10 块。砂锅内放排骨、葱、姜、元鱼，添清汤及知母、地骨皮浓缩
汁，上展蒸至酥烂。将元鱼起出置于大盘中，拣出排骨、葱、姜，剩余的清
汤加味精、料酒、胡椒粉、精盐，调好口味，倒入砂锅中，煮沸片刻，一起
倒人盘中即成。
效用说明益气滋阴，清热养血。适宜于骨蒸劳热，长期低烧不退，潮热
盗汗的气阴虚弱患者。
清蒸人参元鱼
主要原料活元鱼 750 克，人参 3 克，火腿 10 克，冬笋 15 克，香菇 15
克，鸡翅 250 克，清汤 750 克，料酒 15 克，葱 15 克，姜 10 克，熟猪油 10
克，精盐、味精适量。制作方注入参切成片，用白酒浸泡，制成人参白酒液
6 克，人参片拣出用作上菜时点缀？将元鱼宰杀，去壳和内脏，洗净，并把
软边剁下，剁成 4—6 块。在开水锅中加少量葱、姜及料酒，下入元鱼块氽烫，
捞出去腥味，用清水再冲洗一次，控去水。火腿和冬笋切 3 厘米长、1 厘米
宽的片，香菇斜片两半，冬笋、香菇用开水氽一下，葱切大节，姜拍破。将
火腿片、香菇片、冬笋片码在蒸碗底成 5 行，把元鱼肉放在中间，元鱼软边
放在周围，再放上剩余的火腿、冬笋、香菇、鸡翅、葱、姜、料酒、盐、清
汤及入参白酒液。沸水旺火，上展蒸 1．5 小时，待肉熟烂取出。把汤控在锅
内，拣去葱、姜、鸡翅，将元鱼翻扣大汤碗内，汤内加味精、姜水、料酒、
盐，调好口味，开锅后撇去浮沫，滤去渣子，淋上少许明油，浇入元鱼碗内，
并将人参片放入碗内即成。
效用说明补益强壮，养阴清热。对各种虚弱症状均有较好的营养滋补作
用。适宜于病后体弱、年老体弱、肺结核、癌症化疗后白血球减少、神经衰
弱等症。

砂锅元鱼
主要原料活元鱼 1 只（重约 400 克），熟火腿肉 15 克，水发香菇 15 克，
清汤 1000 克，料酒 15 克，葱 15 克，姜 10 克，香菜 3 克，熟猪油 50 克，味
精、精盐各适量。
制作方法将活元鱼宰杀，控净血，开膛，取出内脏，洗净。下沸水锅中
氽透，刮去黑膜，去盖剁块，再用宽水投洗干净。把葱切段，姜切块，香菜
切段，熟火腿切象眼片，水发香菇一剖两半。勺内加底油，上火烧热，下葱、
姜炸锅，添清汤，放入元鱼。再将汤和元鱼全部倒烧砂锅中，加精盐、料酒、
味精，放火上烧开，炖至七八成熟时加入火腿肉及香菇，再炖至酥烂入味，
加香菜段即成。
效用说明适宜于骨蒸潮热、心烦失眠、痔疮便血、崩漏、带下、腰痛、
脱肛、乏力等症。
清汤元鱼
主要原料活元鱼 2 只（约重 1000 克）火腿 15 克，冬笋 10 克，水发香菇
10 克，鸡脯肉 100 克，豌豆苗 50 克，精盐 7．5 克，料酒 25 克，葱、姜各 10
克，鸡清汤 1000 克，味精、胡椒粉适量。
制作方法元鱼宰杀并加工干净，每只剁成两块，用开水烫一下，鸡脯肉
用刀剁成细泥，用鸡清汤 500 克澥开，火腿、冬笋分别切成长 1．5 厘米、宽
0．5 厘米的片，与水发香菇入开水锅里烫一下，葱切段，姜切片，豌豆苗摘
去根留嫩尖，洗净消毒备用。将烫好的元鱼放在盆内，加料酒 10 克，葱段、

姜片各 5 克，上展蒸烂，取出拆净骨头（保持鱼肉整齐）将肉放在 子内（裙
边在上），把火腿片、冬笋片、香菇整齐地码在上面，放入葱段、姜片各 5
克，加料酒、精盐、胡椒粉，用绵纸封严，上屉蒸 15 分钟取出，打开绵纸，

拣去葱、姜，将 子内的汤滗于锅内，上火烧开，冲入鸡泥汤，用手勺推其
旋转，待鸡泥浮起凝结时捞出，加味精调好口味，见开后撇浮沫，倒入元鱼

子内，上撒碗豆苗即成。
效用说明适宜于骨蒸潮热、心烦失眠、痔疮便血、崩漏、带下、腰痛等
症。
煨龟肉
主要原料乌龟 750 克，火腿 30 克，清汤 1500 克，猪油 15 克，香菇 20
克，葱段 20 克，姜块 10 克，味精、料酒、胡椒面适量。
制作方法将活龟头剁掉放血，剥开壳，去掉苦胆，取龟肉和内脏洗净，
切 0 厘米长、1．5 厘米宽的肉块，火腿切片。砂锅置旺火上，放猪油烧热，
先下葱段、姜略煸，再下龟肉、内脏、精盐、香油一起爆炒，起锅盛入砂锅，
一次放足清汤，大火烧开后置小火上煨 2 小时，加入火腿片，继续煨到汤汁
浓稠、发出香气时，加入味精，起锅装碗即成。
效用说明适宜于筋骨疼痛及酸软无力等症。阳盛有热者不宜多食。
海参粥
主要原料白米约 500 克，海参约 20 克。
制作方法先将发好的海参切成小块，与米同煮做粥。
效用说明益肾润燥。适宜于因肾之精气素亏，复感燥热疾患，以致引起
形体消瘦、皮肤枯燥、低热盗汗、干咳无痰、舌无苔，脉细弱等症。
胡椒海参汤

主要原料水发海参 750 克，鸡汤 750 克，香菜 20 克，料酒 15 克，葱 20
克，姜末 6 克，猪油 25 克，酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油各少许。
制作方法把海参放入清水中，轻轻抠掉肚内黑膜，洗净，片成大抹刀片，
在开水锅中氽透，捞出控去水分。葱切成丝，香菜切成寸段。锅中放入猪油
烧热，放入葱丝、胡椒粉稍煸，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、酱油、味精等。
把海参片放入汤内，汤开撇去浮沫，调好口味，淋入香油，盛入大海碗中，
撒入葱丝与香菜段即成。
效用说明对于肝肾亏损、精血不足引起的眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑
精、小便频数者，可作为滋补食疗。
乌参藏白凤
主要原料水发乌参 2 只（重 750 克），乌鸡肉 150 克，猪里脊肉 100 克，
蛋清 1 个，肉皮 1 大张，火腿末 25 克，芹菜 25 克，鸡骨 1000 克，猪油 75
克，精盐 10 克，料酒 50 克，葱、姜各 50 克，水淀粉 20 克，清汤 600 克，
味精、胡椒粉各少许。
制作方法将发好的乌参洗净，下开水锅氽一下捞出，放入砂锅内（乌参
下面用竹篾垫底），鸡骨切成大块，同肉皮一起下开水锅氽一下捞出，洗净
血秽，将肉皮盛在乌参上面。烧热锅放入酱油，投入葱、姜，煸至牙黄色时
将鸡骨下锅炒一炒，烹入料酒，加入精盐、清汤、味精，待烧沸后倒入乌参
砂锅内，盖上盖，用文火炖 40 分钟，芹菜洗净，下开水锅烫熟捞出，用清水
漂凉后剁成茸待用。乌鸡肉和猪里脊肉一起剁成茸，盛在碗中，加入蛋清、
精盐、味精、水淀粉和少量清水调稀，随后将砂锅取下，捞出鸡骨、葱、姜、
肉皮，将乌参取出，腹向上扣在碗内，倾入原汁。临吃时将乌参上屉蒸热取
出，将原汁滗入锅内，加入精盐、味精，待烧开后用淀粉勾芡（略厚一些）。
再徐徐倒入鸡茸，随即放入芹菜茸，撒入胡椒粉搅和，然后起锅装入乌参碗
内，接着将乌参再覆入汤碗内，撒上火腿末即成。
效用说明养阴热，补肾益精。适宜于精血亏损、腰酸乏力、遗精、小便
频数、肺痨咳嗽、潮热咳血、产后便秘、食少体瘦等症。
红烧蛤士蟆
主要原料蛤士膜 750 克，冬笋 50 克，水发香菇 50 克，鲜豌豆 25 克，菠
菜心 300 克，清汤 50 克，料酒 15 克，酱油 10 克，湿淀粉 50 克，葱姜油 30
克，植物油 1000 克（耗油 100 克），味精、精盐，白糖适量，花椒、糖捎少
许。
制作方法将蛤士蟆洗净，每只剁成 4 块，冬笋切成 3—4 厘米长的片，在
开水锅中烫透，捞出控去水分，香菇一破两开，菠菜心洗净。锅中放入植物
油，烧至七成热时把蛤士蟆肉块放入油内炸至呈金黄色，捞出滤去油。另起
锅放入葱、姜，油烧热，烹入料酒，加入清汤、精盐、白糖、花椒和味精，
用糖色把汤调成浅红色。把炸蛤士蟆肉块和冬笋片放入汤内，用小火煨至熟
烂，再把香菇和豌豆放入汤内，改用大火收汁，成块干时用调稀湿淀粉勾芡，
淋入鸡油，盛入大盘内（码成蛤士蟆形）。再起锅放入葱、姜，油烧热，把
菠菜心放锅内煸炒，加入精盐、味精，断火后盛入大盘，镶在烧蛤士蟆周围。
效用说明补肾益精，润肺养阴。对于病后、产后虚弱、肺傍咳嗽、神经
衰弱、自汗盗汗者皆可食用。
清蒸蛤士蟆
主要原料干蛤士蟆油 15 克，火腿 10 克，鸡清汤 1500 克，白糖 50 克，

精盐、味精、料酒适量。
制作方法蛤士蟆油用温水泡 3 小时，涨发后挑出里筋，洗净。火腿蒸熟
切成 1—2 厘米长的簿片。将蛤士蟆油放入钵里，加满鸡清汤，下料酒、盐蒸
1．5 小时，至完全熟烂，再放味精、白糖，把火腿片撒在上面，原钵上桌即
成。
效用说明补肾滋阴。适宜于肝肾不足、五心烦热、四肢软弱、消瘦乏力
的患者食用。亦可作为产后体虚及身体弱者的滋补品。
清汤蛤士蟆
主要原料蛤士蟆 25 克，火腿 25 克，豌豆苗 50 克，鸡蛋 1 个，水发香菇
25 克，料酒 10 克，精盐 5 克，味精 2．5 克，鸡清汤 750 克。
制作方法将蛤士蟆放入水中加温水泡软，去其杂物，冲洗干净后再用温
水泡 1 小时后捞出，放入开水锅中氽烫一次，捞出沥干水分。鸡蛋煮熟后，
剥皮，取下蛋白切成片。火腿切成象眼片，香菇片成薄片，下入开水锅中氽
烫一下捞出，豌豆苗摘洗干净。锅中倒入鸡清汤，上火烧开，下入蛤士蟆、
火腿片，香菇片、蛋白片、料酒、味精，锅开后撇净浮沫，加入豌豆苗起锅，
盛入 10 个小汤碗中即成。
效用说明适宜于肝肾不足、五心烦热、四肢软弱、消瘦三力等症。
核桃仁粥
主要原料核桃仁 100 克，粳米 100 克，白糖少许。
制作方法核桃仁捣碎，和洗净的米一起加水煮成粥。
效用说明健脑补肾。适宜于神经衰弱的健忘失眠、肾虚腰痛、泌尿道结
石、小便余沥不净的患者食用。
山药酥油粥
主要原料生山药 60 克（去皮为糊），白米 60 克，酥油、白蜜适量。
制作方法将山药为糊后用酥油和蜜炒，冷凝，用匙捣碎，另煮米成粥，
放入山药搅匀；亦可加糖少许。
效用说明补肾精，固胃肠。凡因肾之精气不足、脾失温煦而引起的腰酸
肘痛、男子遗精、女子带下、食欲欠佳、大便不畅等症，可辅食此粥。
珠玉二宝粥
主要原料生山药 60 克，生薏苡仁 60 克，柿饼 30 克。
制作方法先把薏苡仁煮至烂熟，尔后将山药捣碎，柿饼切成小块，同煮
成糊粥。
效用说明补肺、健脾、养胃。适宜于阴虚内热、痨嗽干咳、大便泄泻、
食欲减退等肺气虚的病症。
八宝藕粉
主要原料真藕粉、白茯苓、白扁豆（炒熟）、莲子肉（留心）、川贝母
（去心）、淮山药（炒黄）、奶粉各 125 克，蜂蜜适量。
制作方法上述七物共研细末。每次约 20 克，滚水冲调，外加蜂蜜 6 克。
效用说明滋补良药。老人肾虚或病后失调者早餐或当点心吃均可。
银耳蚕蛹
主要原料银耳 20 克，蚕蛹 35 克，火腿末、鸡蛋清、香菜各适量。
制作方法银耳泡发、洗净，蚕蛹去皮捣成泥，加味精、盐、葱。将已加
调料的蚕蛹泥拌入银耳中，再撒上火腿末，加鸡蛋清、香菜上展蒸熟。用鸡
汤调匀拌和淀粉，做成汤汁浇在银耳上即成。

效用说明健身强神、补气养血、强腰壮肾、宣肺润肠、强骨补血。可作
为抗老益寿补品。儿童常食可预防佝偻病和缺铁性贫血。
银耳白肺
主要原料银耳 15 克，新鲜猪肺 1 副，清汤 1500 克，葱、姜、盐、料酒、
味精、胡椒粉适量。
制作方法银耳用温水泡发，除去杂质、洗净，加碱少许，用开水浸泡 5
分钟，以冷水冲洗 2 次，去除碱味，再以清水浸泡。将猪肺气管套在自来水
龙头上，冲尽肺叶中的血液，控去水分。葱切成段，姜拍破。猪肺投入沸水
锅内氽透捞出，洗净血沫。大砂锅内注入清水，放入葱、姜、料酒、猪肺，
武火烧开后移到文火上煮烂。捞出猪肺，放入凉水内，剔下气管筋络，撕去
老皮，揪成蚕豆瓣大小的块，放入碗中用凉水泡好。把肺块和银耳捞入大汤
碗内，注入清汤，上屉蒸透取出。烧开余下的清汤，加入料酒、盐、胡椒粉，
汤沸后盛入碗中即成。
效用说明适宜于老人因肺功能减退所致的气虚喘咳、气短乏力等症。对
老人抵御衰老，扩张已硬化的血管，降低动脉压均有一定治疗作用。
清脑羹
主要原料银耳 10 克，炙杜仲 10 克，冰糖 50 克，猪油适量。
制作方法银耳用温水浸泡 30 分钟，杂状除去，洗净，撕成片。冰糖放入
锅内溶化，熬至微黄色，滤去渣待用。将炙杜仲放入锅内，加水先后煎熬 3
次，取液约 1000 克，将炙杜仲被倒入锅内，加银耳和清水适量，置武火上烧
沸，再用文火烧熬约 4 小时，使银耳熟烂后，再冲入冰糖液。起锅时加少许
猪油即成。
效用说明补肾肝，壮腰膝。适宜于肝肾阴虚的头昏头痛、腰膝酸疼等症。
银耳乌龙汤
主要原料银耳 10 克，水发海参 150 克，清汤 1000 克，料酒 10 克，精盐
2．5 克，味精适量。
制作方法银耳用温水泡开，去蒂洗净，海参洗净，片成小抹刀片。把银
耳、海参片一起放入开水锅中氽透，捞出，控去水分。锅中放入清汤 250 克、
精盐 0．5 克、味精和料酒，把银耳、海参片放入汤内。用小火煨 5 分钟，捞
入汤碗中，另起锅，放入清汤 750 克、盐 2 克、味精和料酒 7 克，汤烧开撇
去浮沫，倒入盛银耳与海参片的汤碗中即成。
效用说明适宜于久病及热病后期的体虚气弱、虚热口渴、食欲不振、腰
酸乏力及肺虚有热、肺痨咳嗽、老年性喘息等症。
枸杞粥
主要原料鲜枸杞 100 克，粳米 60 克，咸豆豉适量。
制作方法将枸杞、粳米煮粥，粥成后以咸豆豉佐餐。
效用说明久食能治虚劳低热，体虚盗汗等症。
黄芪银耳炖鸡
主要原料黄芪 100 克，银耳、鸡、调料适量。
制作方法银耳泡发洗净，黄芪洗净，鸡退毛除去内脏。将鸡、银耳、黄
芪同锅炖透喝汤。
效用说明滋补。适宜于一切虚弱之症。
金髓煎
主要原料枸杞子 500 克，白糖适量。

制作方法将枸杞子浸入酒中，冬浸 6 日，夏浸 3 日。取出于沙盆内研烂，
以纱布绞取汁，与前浸酒和匀，一同用慢火熬成膏，放入陶瓷器皿内封固，
再用重汤煮之。
效用说明填精补髓，乌发益寿。凡属肝肾阴虚、精血亏损而引起眩晕、
健忘、发枯变白、房事口干舌燥等症，可辅食此膏。

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十五、疏肝养肝


黑豆小麦煎
主要原料黑豆 30 克，浮小麦 30 克。
制作方法将两物同煮煎，去渣即成。
效用说明祛风清头目，益肝养心气。凡因风热上扰而心肝血虚，以致引
起头目眩晕、多汗心悸、烦燥不宁者，皆可饮用。
麦芽青皮饮
主要原料生麦芽 30 克，青皮 10 克。
制作方法两物以水同煮，去渣饮汁。
效用说明外发胃气，疏肝止痛。适宜于因肝气郁结、横逆犯胃而引起的
两胁疼痛作胀、纳食不佳等症。
羊肝粥
主要原料羊肝 50 克切碎，白米 50 克。
制作方法如常法煮米做粥，临熟入羊肝，煮熟调匀。
效用说明补肝虚，明目。凡患眼疾者，均可辅食此粥。
当归肝
主要原料当归 10 克，羊肝 60 克（或猪肝）。
制作方法当归与肝同煮，肝熟后切片。
效用说明养血、益肝、明目。凡因肝血不足而引起的头目昏眩、两眼视
物模糊，或是夜盲，或不能久视，两目经常疼痛，但不红赤者，可常食用。
南煎猎肝
主要原料猪肝 400 克，蛋清 2 个，料酒 15 克，白糖 5 克，酱油 15 克，
淀粉 30 克，香油 15 克，植物抽 150 克（耗油 50 克），葱段 25 克。
制作方法把猪肝切成长约 4．5 厘米、宽约 2 厘米的薄片，放在用酱油、
料酒、蛋清调成的卤里拖一拖，再逐片滚上干淀粉。烧热锅放入油，待八成
热时，将猪肝入锅内滑一下（滑油时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水
而发韧）倒出，用原锅放入香油、葱段、糖略煸后，放入猪肝迅速地翻两翻，
取出装盘即成。
效用说明补肝明目，补气养血。适宜于血虚萎黄、眼目昏花、视力减退、
浮肿、脚气、贫血等症。
首乌肝片
主要原料猪肝 250 克，制何首乌 10 克，水发木耳 75 克，青菜 50 克，酱
油 25 克，料酒 10 克，味精 1 克，水淀粉 15 克，葱 5 克，姜 2 克，清汤适量。
制作方法何首乌切片，水煮提取浓缩液 10 克，猪肝切成柳叶片，葱切丝，
蒜切片，水发木耳摘干净，青菜洗净片成片，用开水焯一下。用木耳、青菜、
葱丝、蒜片、酱油、料酒、味精、盐、醋、姜、水淀粉、何首乌提取汁和适
量的汤，兑成碗芡。锅内放入植物油，旺火烧至七八成热，先把猪肝在热水
中焯一下，控净水分，下入油锅内过一下，熟透后倒漏勺里。锅底留油，用
旺火把猪肝倒回炒锅，随即把芡汁烹入，搅拌均匀，淋入少许明油即成。
效用说明适宜于因肝肾亏虚、精血不足而引起的头昏眼花、视力减退、
须发早白、腰腿酸软等症。
天麻猪脑羹
主要原料猪脑 1 个，天麻 10 克。

制作方法猪脑、天麻入锅加水适量，以文火煮炖 1 小时，成稠厚羹汤，
捞去药渣即成。被用说明平肝息风，定惊止痛。经常喝汤吃猪脑，可治神经
性偏头痛。
五彩野兔丝
主要原料去骨野兔肉 250 克，冬笋 50 克，香菇 25 克，熟火腿、熟鸡蛋
皮、葱段适量，鸡蛋清、豆粉、料酒、猪油、味精、生姜、盐、芝麻油、白
胡椒粉少许。
制作方法将野兔肉去除筋膜，切成火柴杆状的丝，漂尽血水，沥干后放
碗里，下盐、料酒拌匀，再加鸡蛋清、豆粉上浆。冬笋、香菇、熟火腿、蛋
皮均切成细丝，生姜切末。碗里放入盐，味精、鲜汤、湿豆粉兑成汁待用。
炒锅加入猪油，烧成四成热，下入浆好的兔肉丝划散后沥油。原锅留油少许，
下姜末、葱段及冬笋、香菇、火腿、蛋皮丝炒一下，下入兔肉丝和兑好的汁，
颠翻均匀，淋芝麻油，撒胡椒粉，起锅装盘即成。
效用说明适宜于冠心病、高血压、肝脏息者，也可作为中老年人日常营
养食品。
枸杞爆鸡丁
主要原料生鸡脯肉 150 克，枸杞子 10 克，水发玉兰片 30 克，荸荠 30
克，精盐 1 克，鸡蛋清 1 个，淀粉 25 克，牛奶 40 克，葱 10 克，姜、蒜 3
克，鸡油 15 克，植物油 500 克（耗油 50 克）。
制作方法枸杞子用清水洗净放碗中蒸 30 分钟，鸡胸脯肉切成 1．2 厘米见
方丁，玉兰片切成长 1．8 厘米、宽 1 厘米的长方形，荸荠切 1 厘米方丁，葱
切末，姜去皮切成细末，蒜拍成末，淀粉用水泡上。取一个碗放入葱末、蒜
末、精盐、味精、牛奶、水淀粉，配成芡汁。另取一个碗放入鸡丁、鸡蛋清、
水淀粉浆好。把炒勺放在旺火上，加入植物油，待油烧至五成热时，将勺端
离火口，放在勺垫上将浆好的鸡丁放入。接着将勺放回火口，放入玉兰片、
荸荠丁，急速倒入漏勺内，滤去油。再把炒勺放回火上，倒入鸡块和蒸熟的
枸杞子等，随后倒入配好的芡汁，翻炒几下，淋上鸡油即成。
效用说明补肝肾，益精血，温中补气。对因肝肾虚损、精血不足所至的
腰膝酸软、头昏耳鸣、眼目昏花、视力减退、虚劳咳嗽、小便频数等症，有
一定的食疗作用。
山药枸杞蒸鸡
主要原料净母鸡 1 只（约重 1500 克），山药 40 克，枸杞子 30 克，水发
香菇 25 克，火腿片 25 克，笋片 25 克，料酒 50 克，清汤 1000 克，味精、精
盐适量。
制作方法山药除去粗皮，切成长段 7—10 厘米、厚度 1 厘米的纵片，枸
杞子洗净备用。净鸡去爪，剖开背脊，抽去头颈骨留皮，下开水锅内氽一下
取出，洗净血秽。将鸡腹向下放在汤碗内，加入料酒、味精、精盐、清汤、
山药、枸杞，将香菇、笋片、火腿片铺在鸡面上，上展蒸 2 小时左右，待鸡
酥烂时取出即成。
效用说明补肝肾，益精血，健脾胃。适宜于头晕、眼花、耳鸣、乏力、
腰膝酸软的肝肾虚损者，以及慢性肝炎。早期肝硬化及贫血患者。
汽锅乌鸡
主要原料乌骨鸡 1 只，冬虫夏草 10 克，黄精 5 克，熟地 5 克，党参 10
克，玉兰片、香菇、绍酒、盐适量。

制作方法乌骨鸡退毛去内脏洗净切块。将鸡块、冬虫夏草、黄精、熟地、
党参、玉兰片、香菇放入汽锅里，加绍酒、盐适量，再加少许清汤，置蒸锅
勺，用布将两锅之间缝隙堵严，蒸 2—3 小时鸡熟烂即成。
效用说明补精益气。适宜于肝肾阴虚的贫血、目眩眼花、咽喉干痛、健
忘耳鸣、五心烦热、低热盗汗、男子遗精、女子经量少、脉细而浮等症。
乌鸡酒
主要原料乌骨鸡 1 只，白酒 2500 克。
制作方法先将乌鸡去毛及内脏，洗净，用酒煮鸡，酒熬至一半即成。
效用说明熄风、活血、通络。适宜于中风而引起的背强舌僵不得语症。
绍酒甲鱼
主要原料甲鱼 1 只（约重 400 克），香菇 6 只，瘦猪肉 100 克，绍酒 50
克，大蒜 1 瓣，葱、姜、盐、生粉适量。
制作方法甲鱼洗净切块，肉切片，用盐水、生粉拌和。锅内加油，烧至
七成热，爆香蒜末、姜片后，放入甲鱼块，加盐煸炒片刻，盛于瓦钵内，猪
肉片码于甲鱼块上，加绍酒清蒸 30 分钟，然后放上香菇再蒸 30 分钟，起锅
前加葱，猛火蒸 5—10 分钟。
效用说明滋阴补肾，补肝除痨热，消脾肿，舒筋活血，补骨髓。
山药桂圆炖甲鱼
主要原料甲鱼 1 只，山药片 30 克，桂圆肉 20 克。
制作方法将甲鱼宰杀，洗净去杂肠，连甲带肉加适量水，与山药、桂圆
肉清炖，至烂熟，吃肉喝汤。
效用说明适宜于肝硬化、慢性肝炎、病后阴虚患者食用。
天麻鲤鱼
主要原料天麻 25 克，川芎10 克，茯苓 10 克，鲜鲤鱼 1 条（约 1500 克），
酱油、料酒、食盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、葱、姜、水豆粉各适量。
制作方法鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净装入盆内，将川芎、茯苓切成大片，
用第二遍米泔水泡上，再将天麻放入泡过川芎、茯苓的米泔水中浸泡 4—6
小时，捞出天麻，置米饭上蒸透，切成片待用。将天麻片放入鱼头和鱼腹内，
置盆内，放入葱、姜，加入适量清水，上屉蒸约 30 分钟，蒸好后拣去葱、姜。
另用水豆粉清汤、白糖、食盐、味精、胡椒粉、香油烧开勾芡，浇在天麻鱼
上即成。
效用说明平肝熄风，定惊止痛，行气活血。适宜于虚火头痛、眼黑肢麻、
神经衰弱、高血压头昏等症。
天麻砂锅鱼头
主要原料胖头鱼头 1 个（带一段鱼肉约 500 克），天麻 6 克，肥肉 50
克，净冬笋 30 克，熟火腿 30 克，水发口蘑 30 克，净油菜心 3 棵，奶汤 1500
克，香菜段 10 克，葱丝 15 克，葱姜油 30 克，精盐 3 克，料酒 10 克，味精
3 克，米醋 10 克，姜块 10 克，胡椒粉少许。
制作方法天麻用水刷净，切成薄片。用白酒浸泡，得于麻酒液 20 克，浸
泡后的天麻片留用。将鱼头去鳃洗净，放入七成热油中稍炸，立即倒入漏勺
内滤去油，肥肉、冬笋、火腿切成片。锅中放入葱姜油，烧热，投入姜稍炸，
放入肥肉片煸炒，烹入料酒、米醋，再加入奶汤、精盐、味精、胡椒粉，调
好口味，烧开倒入砂锅内，把鱼头（嘴朝上）、冬笋片、火腿片和口蘑片都
放入场内，汤开撇去浮沫，加入天麻酒液，盖上盖，用小火炖 30 分钟。再加

入油菜心、天麻片，拣出姜片，约炖 5 分钟，端下锅，撒上葱丝和香菜段即
成。
效用说明对肝风眩晕、神经性偏头痛、肢体麻木、高血压病及神经衰弱
的头昏、头痛、失眠等症，均有一定辅助食疗作用。
珍珠明骨
主要原料水发明骨 600 克，鱼茸 50 克，火腿 2 克，蕃茄 50 克，黑木耳
5 克，小菜心 50 克，鸡汤 300 克，植物油 3 克，精盐、绍酒、味精、湿淀粉
适量。
制作方法将鱼茸做成珠粒，明骨出水，小菜心修成 5 厘米长，其它配料
均切小片。将锅烧热，滑锅后下植物油，下菜心及其它配料，略煸，放入鸡
汤烧沸，调好口味，将明骨、鱼茸珠下锅再烧沸勾薄芡，装盆即成。
效用说明补肝。
鸡茸蛤士蟆
主要原料蛤士蟆油 75 克，鸡脯肉 100 克，鸡汤 400 克，鸡蛋清 125 克，
熟火腿末 15 克，料酒 45 克，精盐 2 克，水淀粉 40 克，葱段 20 克，姜片 10
克，猪油 60 克，味精适量。
制作方法将蛤士蟆油粒盛入陶瓷容器内，加清水 500 克、料酒 15 克、葱
段 10 克、姜片 5 克，上展蒸 2 小时，取出换水，撕去其中黑膜，再加清水
500 克、料酒 15 克、葱段 10 克、姜片 5 克，上屉蒸 2 小时（此时油粒已涨
开），取出用清水漂洗几次，除去腥味及酒气味，浮浸数小时后，粒粒涨开
如花朵，捞出控于水分待用。将鸡脯肉洗净，切成细茸，放入碗中，分两次
加入清水约 75 克，用竹筷搅匀，再加入料酒 5 克、精盐 1 克、味精少许和水
淀粉，继续搅匀。另用一个碗，加入鸡蛋清，打散，然后将鸡蛋清徐徐倒入
鸡茸内，边倒边搅，前后分两次加清水 75 克，搅匀待用，炒锅上火，加入鸡
汤、蛤士蟆油和料酒 10 克、精盐 1 克、味精少许、烧透后将鸡茸倒入，边倒
边用手勺推匀，出锅装盘，撒上火腿末即成。
效用说明适宜于肝肾不足、五心烦热、四肢软弱、消瘦乏力的患者食用，
也可作为产后体虚及年老体弱者的滋补食品。
冰糖蛤士蟆
主要原料蛤士蟆油 50 克，金糕 50 克，冰糖 200 克。
制作方法将蛤士蟆油用凉水浸泡 4 小时，待发软后去净黑质，用清水冲
洗几遍，最后用温水泡好，金糕切成小丁。锅置于火上，倒入清水烧开，放
入蛤士蟆油烫透，分别捞在 10 个小汤碗内。将锅刷净，重新置于火上，倒入
清水 1000 克，加冰糖烧开溶化，分别盛入 10 个小汤碗内，把金糕丁撤在上
面即成。
效用说明滋补肝肾，强筋壮骨。适宜于肝肾不足、头晕眼花、视力减退、
精力不足、肢软无力等症。
鲤鱼赤豆粥
主要原料鲤鱼 1 条（约重 500 克），陈皮 6 克，赤小豆 120 克，白糖适
量。
制作方法鲤鱼去鳞及内脏洗净，加陈皮、赤豆煮烂成粥，可加适量白糖，
吃肉喝汤。
效用说明适宜于肝硬化、腹水，也可作为黄疽型肝炎、慢性胆囊炎、胰
腺炎的辅助食疗。

香菇蒸带鱼
主要原料于香菇 20 克，带鱼 100 克，调料适量。
制作方法带鱼洗净，切块装盆，香菇泡发洗净，切成条，放入带鱼盆中，
加姜片及葱等调料后上展蒸透即成。
效用说明益肝、和胃、健脾、降血脂。
芹菜炒香菇
主要原料芹菜 400 克，水发香菇 50 克，精盐 6 克，植物油 50 克，味精、
淀粉适量。
制作方法芹菜摘去叶，洗净，剖开切成约 2 厘米的长节，用盐拌匀，约
10 分钟后再用清水洗后沥干。香菇切片，与醋、味精、淀粉混合装在碗里，
加入水约 50 克，对成芡汁。锅置旺火烧热，倒入植物油，待油冒青烟时，即
可下入芹菜，煸炒 3 分钟后投入香菇片迅速炒匀，淋入芡汁速炒起锅即成。
效用说明平肝清热。适宜于肝阳上亢的高血压、动脉硬化、高血脂病患
者。
枸杞子炖银耳
主要原料银耳 20 克，枸杞子 25 克，冰糖（或白糖）约 150 克，鸡蛋 2
个。
制作方法银耳泡发，除去杂质，洗净，枸杞子洗净沥干，打蛋取蛋清。
砂锅加开水烧沸后加入蛋清、糖搅匀，再烧沸，即放入枸杞子和银耳，炖片
刻即成。
效用说明肝脏解毒，滋补强身，具有增进消化液分泌之功能。
银杞明目汤
主要原料水发银耳 15 克，枸杞 5 克，鸡肝 100 克，茉莉花 24 朵，料酒、
姜汁、食盐、味精、淀粉、清汤适量。
制作方法鸡肝洗净，切成薄片，放入碗内，加淀粉、料酒、姜汁、食盐
拌匀。银耳泡发，去蒂洗净，撕成小块，茉莉花去蒂洗净，放入盘内，枸杞
烧沸洗净待用。将汤勺置于火上，放入清汤，加入料酒、姜汁、食盐、味精，
随即下入银耳、鸡肝、枸杞烧沸，撇去浮沫，待鸡肝刚熟装入碗内，将茉莉
花撒入碗内即成。
效用说明补肝益肾，明目美颜。适宜于肝肾阴虚的视物模糊、两眼昏花、
面色憔悴等症。
桑仁粥
主要原料桑椹子 30 克，鲜青果 60 克，糯米 100 克，冰糖少许。
制作方法先将桑椹子浸泡片刻，洗净后与米同入砂锅煮粥，粥熟加冰糖
稍煮即成。鲜青果或用新鲜紫黑色熟果实，与米同煮成粥。
效用说明补肝、滋味、养血、明目。适宜于肝肾血虚引起的头晕目眩、
视力减退、耳鸣、腰膝酸软、须发早自、以及肠燥便秘等症。
梅花粥
主要原料白梅花约 5 克，粳米约 100 克。
制作方法先煮粳米为粥，待粥将成时加入白梅花，同煮二三沸即成。
效用说明舒肝理气，健脾开胃。适宜于肝胃气痛、梅核气、神经官能症
等患者。
决明子粥
主要原料炒决明子 15 克，粳米 100 克，冰糖少许，或加白菊花 10 克。

制作方法先将决明子放入锅内炒至微有香气取出，待冷后煎汁，或与白
菊花同煎取汁，去渣，放入粳米煮粥，粥将熟时，加入冰糖，再煮一二沸即
成。
效用说明清肝、明目、通便。适宜于目赤肿痛、怕光多泪、头痛头晕、
高血压病、高血脂症、肝炎、习惯性便秘等症。
菟丝子粥
主要原料菟丝子约 60 克，鲜青果 100 克，粳米 100 克，白糖适量。
制作方法先将菟丝子洗净后捣碎，加水煎取汁，去渣后入米煮粥，粥将
成时加入白糖稍煮即成。
效用说明补肾益精，养肝明目。适宜于肝肾不足所致的腰酸膝软、四肢
无力，阳痿、遗精、早泄，小便频数、尿有余沥等症。
佛手柑粥
主要原料佛手柑 15 克，粳米 100 克，冰糖适量。
制作方法先将佛手柑煎汤去渣，不宜久煎。以粳米、冰糖适量同煮成粥，
粥成加入佛手汁，微沸即成。
效用说明治疗肝胃气滞之胃脘痛。对于肝胃不和的呕吐有一定疗效。
佛手柑饮
主要原料佛手柑 15 克，白糖适量。
制作方法将佛手柑、白糖适量泡茶，每日服数次。
效用说明适宜于肝胃气滞之脘腹胀痛等症。
杞子南枣煲鸡蛋
主要原料枸杞 30 克，南枣 10 个，鸡蛋 2 个。
制作方法枸杞、南枣加水适量文火炖 1 小时后，将鸡蛋敲开放入，再煮
片刻成荷包蛋。吃蛋喝汤。
效用说明对慢性肝炎、肝硬化病人的肝肾亏损、脾胃虚弱，有滋补强壮
作用。
茅根猪肉羹
主要原料鲜茅根 150 克（干品 100 克），瘦猪肉丝 250 克，食盐、调料
适量。
制作方法将鲜茅根截 2 厘米长，与瘦猪肉丝加水适量煮熟，加食盐、调
料。分顿食用。
效用说明适宜于体弱黄疽病人做菜肴食用。
垂盆草糖浆
主要原料鲜垂盆草 200 克，红枣 20 个，白糖 15 克。
制作方法将鲜垂盆草切碎，红枣洗净，加水 1000 克共煎成浆约 600 克，
加白糖即成。
效用说明适宜于急性肝炎、低热烦燥、脾胃素虚、体倦乏力患者。
柴胡疏肝糖浆
主要原料柴胡、白芍、香附子、枳壳、生麦芽各 30 克，甘草、川芎各
10 克，白糖 250 克。
制作方法将柴胡、白芍、香附子、枳壳、生麦芽、甘草、川芎加水 2000
克，煮汁去渣，取汁 1500 克，加白糖制成糖浆。
效用说明适宜于慢性肝炎、肝郁气滞之肋痛低热等症。
茉莉花糖水

主要原料茉莉花 5 克，白砂糖 10 克。
制作方法将茉莉花、白砂糖加水 500 克煎，去渣饮用。
效用说明适宜于肝气郁结引起的胸肋疼痛患者。
茵陈公英汤
主要原料茵陈 100 克，蒲公英 50 克，白糖 30 克。
制作方法茵陈、蒲公英加水 500 克，煎取 400 克，加白糖，分两次服用。
效用说明适宜于急性黄疽型肝火发热患者。
明目延龄饮
主要原料霜桑叶 10 克，菊花 10 克。
制作方法霜桑叶、菊花加水 500 克，文火同煎 30 分钟，静置片刻，过滤
取汁。
效用说明清热散风，平肝明目。可作为肝阳上亢、头晕目昏、高血压患
者及外感风热、头痛目赤者的辅助饮料。

十六、消肿抑癌


蘑菇粥
主要原料鲜蘑菇 15 克，粳米、油、盐或糖适量。
制作方法鲜蘑菇洗净捣碎，与粳米同煮成粥，熟后按口味需要可加油、
盐调味，亦可加糖调味。
效用说明提高机体免疫力。可作为肿瘤病人辅助食疗。
香菇豆酱
主要原料香菇 15 克，豆酱、麻油、大蒜适量。
制作方法香菇洗净，晾干，粉碎，用水煮烂，加大蒜等调味，加入豆酱
内，并放入麻油拌匀即成。
效用说明防佝偻病、肿瘤。儿童常食可防治佝偻病。对肝病、肿瘤有一
定防治效果。
香菇蜂蜜晶
主要原料香菇 15 克，金针菇、蜂蜜、白糖各适量。
制作方法分别提取香菇、金针菇有效成分汁液。将白糖兑水煮沸，沾起
成丝状时离火，加入香菇、金针菇提取液，拌匀。待白糖煎液冷却稍硬时，
制成颗粒即成。
效用说明提高机体免疫功能。可作为癌症、肝病、佝偻病、冠心病的辅
助食疗，也可治疗神经衰弱。
香菇汤
主要原料干香菇 10 克，调料适量。
制作方法按常法烧汤食用。
效用说明适宜于脾胃虚弱、食少纳呆、食后胸腹胀满、四肢倦怠无力等
症。并可防治子宫颈瘤、胃癌。
红扒猴头蘑
主要原料干猴头蘑 200 克，鸡汤 250 克，料酒 15 克，酱油 2 克，白糖
16 克，水淀粉 60 克，香油 20 克，猪油 70 克，精盐、味精适量。
制作方法将干猴头蘑用热水泡软，捞出挤干，除去刺针和根蒂。再用开
水泡发，水凉后捞出挤于，从根部往上批成片，加入清汤上屉蒸（中间须换
2 次汤）至酥烂。炒锅烧热，加入猪油 50 克烧热，放入酱油、料酒、精盐、
味精、白糖和鸡汤，再将蒸碗中的原汤滗净，把猴头蘑片撒入锅内，烧透后
用水淀粉勾芡，边淋入水淀粉边晃动锅，加入熟猪油 25 克和香油，再将锅晃
动几下，翻身出锅即成。
效用说明适宜于消化不良、胃溃疡、神经衰弱等症。对胃癌等消化系统
的恶性肿瘤有一定的疗效。
韭菜汁
主要原料生韭菜（或根）500 克。
制作方法将生韭菜（或根）捣汁温服，每次约 50 克。
效用说明适宜于瘀血胁痛、遗精盗汗、食道癌等症。胃癌患者服用，可
减轻症状。
奶油芦笋
主要原料罐装芦笋 500 克，鲜奶 150 克，熟火腿 25 克，精盐 3 克，香菜
3 克，植物油 50 克，胡椒粉、淀粉、料酒少许。

制作方法开罐取出芦笋，滗去水分，火腿、香菜切茸。将植物油烧热并
晾至中温，下芦笋泡透，取出排于盘中。锅内倒入鲜奶、淀粉、盐、料酒和
胡椒粉，轻轻搅匀，煮沸立即离火，浇在芦笋上，撤上火腿、香菜茸即成。
效用说明适宜于高血压、心脏病、心率过速、疲劳、水肿、膀胱炎、排
尿困难等症，并有治癌和去胆结石的功能。
灵芝甜酒
主要原料灵芝 50 克，粮食酒 1000 克，蜂蜜 20 克。
制作方法灵芝切成条，加粮食酒和蜂蜜，密封、冷浸约 30 天即成。每日
饮用约 15 克。
效用说明升高白细胞。适宜于因化疗、放疗引起的白细胞减少症。

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每次都要学习很久