传统与时尚 大闸蟹黄酒的绝妙搭配(组图)

共相语

传统和时尚的黄酒饮法和配菜

　　饮法和配菜
　　每当大闸蟹盛行的日子，黄酒也随之上升到 葡萄酒的热度，自然不能不讲究一番饮用方法和配菜，专程请来孔乙己尚宴的大厨，分别演示了传统和时尚的黄酒饮法和配菜，可供参考。
　　1 手剥笋、茴香豆+温黄酒
　　这种喝法，推荐人与其说是孔乙己，还不如说是鲁迅，经他一写，全国的人都觉得那只要9文钱的“温两碗酒，要一碟茴香豆”的生活方式，听起来舒畅无比。茴香豆这一类的江浙小吃，还有手剥笋、霉千张、臭豆腐等，是最不挑酒的，无论浓厚、好坏、甜干，都能品出一番风味来。因为这类本身经过腌制的菜，味重且不太会被干扰，但是也无刺激辛辣的东西坏了味觉。所以，配上廉价的酒，可以尽个酒兴，配上陈年好酒，也不糟踏，细细品来风味都还在。所以，自己在家品味好酒时，并不一定非要达上几只螃蟹，有那么一碟茴香豆就能自在逍遥。
　　2 清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒
　　无论如何，说起大闸蟹来，还是属于吃得讲究的人享受的珍味，倒并不是因为配好菜一定要有好酒的原因，而选择高年份的酒。而是因为大闸蟹本身算不得重口味，而回味的那一抹甜被奉为点睛之笔，酒在此时是起辅助作用，坏了一丁点的味道都不得算好。这其中，你能搞到陈年原酒，自然是幸运。所谓原酒，是传统未经过勾兑的酒，保持着黄酒的原汁原味，甜度和清爽度搭配起大闸蟹来都是最佳，不过这种投资自然是大手笔，对于普通消费者来说，古越龙山和会稽山的5-8年花雕则是性价比较高的配大闸蟹的酒。蟹粉菜也是如此，传统蟹粉菜本身较为浓郁油腻，所以用年份高的未勾兑黄酒，能适度带来清爽，稍苦后的回甘也恰好带来更好的享受。
　　3 新派蟹料理+冰黄酒
　　孔乙己尚宴的这道脆皮蟹黄卷就是典型的新派蟹料理，比起传统的蟹粉菜来说，油腻度显然更上一层，这样的菜，冰黄酒就比温过的黄酒适口得多。值得注意的是，冰黄酒不是指在黄酒中加冰，而是用外界制冷的方式，让其降低温度。其中，选5-8年口味较清淡的花雕，冰镇以后，更显得清爽。而蟹粉烩丝瓜这样的菜品，用丝瓜的纤维素来降低蟹粉的浓郁度，对于黄酒的浓香度才要求稍高一些。
　　4 姜丝、话梅+黄酒
　　这样的喝法并不存在严格的对菜品的要求，而完全是个人喜好。对于初次接触黄酒的人来说，尤其适宜，因为能很大程度上缓解人们不喜欢的苦味，比起那些勾兑 蜂蜜的黄酒来说，又忠于原味一些。

各种品牌的黄酒

　　北京黄酒餐厅一览
　　北京市场上销售的黄酒，自然不如江浙地区来得丰富多样。因为绍兴就像红酒中的波尔多一样，几乎成为优质黄酒的代名词，北京市场上的黄酒，几乎也都是来自绍兴的三大品牌——古越龙山、会稽山、大越。
　　可不要以为在任何餐厅都可以有各种品牌的黄酒可供选择，通常大型餐厅通过经销商直接供货，会签订只销售其品牌的协议。其中古越龙山和会稽山可以说是其中的2大对头，而大越则倾向于贩卖散装酒给餐厅，倘若有些餐厅有以自己餐厅名字命名的黄酒，多半是大越按照餐厅所给标准提供。
　　咸亨酒店
　　咸亨的黄酒，最大的特色便是它的太雕，没想到北京的咸亨也有齐全的太雕供应，自己喝可以打到散装的太雕酒，也有不同年份之分，礼品酒和收藏酒也不少。其他花雕、女儿红等等也都齐全，全是古越龙山旗下品牌。
　　朝阳区北三环东路19号，贵州大厦对面(6443 1558)

绍兴花雕

　　孔乙己尚宴
　　兼具新派和传统的江浙菜餐馆，所以在这里既有传统的大酒坛子，也有高端的陈年酒。而且温黄酒的壶和冰黄酒的壶也都不缺，喝法上没有限制。店里灌装的黄酒品质较好，勾兑品也是勾兑的香雪来提高其浓香和甜味。需要提醒的是，这里主要卖会稽山的黄酒，其他品牌则统统没有。其中还有号称店酒的50年花雕，其他5、8、10、15、20、30等年份也很齐全，其他传统型的孔乙己酒楼的情况也如此。
　　朝阳区朝阳公园西路8号公馆院内(6508 2228)
　　苏浙汇
　　主要是苏浙汇自己品牌的黄酒和古越龙山，也大都以花雕为主，种类算不得很多，不过5年和20年的普通型和商务型花雕，也都不缺。
　　朝阳区朝阳门外大街吉庆里6号佳汇国际中心1-3楼 (6552 8688)
　　夏宫
　　因为是商务宴请型的餐厅，黄酒种类虽不多，却以高品质的陈年花雕为胜，同时有古越龙山和会稽山2大品牌可供选择。比如古越龙山花雕20年、会稽山花雕20年。
　　朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼 (6505 5838)

二十年陈花雕

　　黄酒小知识
　　现代分类法
　　传统的绍兴黄酒会分为元红、加饭、善酿、香雪四大类，而用现代分类法，则如下：
　　干黄酒:含糖量少，比较清爽，并不影响其口味醇和，代表是绍兴元红酒。
　　半干黄酒:大致上相当于人们口语中的“加饭酒”，绍兴酒中高品质的代表，无论是香甜度还是口感，都最合适。花雕便是一种陈年加饭酒。
　　半甜黄酒:以成品黄酒代水，再发酵酿制的黄酒比如绍兴善酿酒，即是用1-3年的元红酒再酿造而成，其中尤其以沈永和的善酿酒最为著名。
　　甜黄酒:先酿成甜酒酿，再兑入高浓度的白酒或烧酒发酵而成。大致相当于人们所说的封缸酒或绍兴香雪酒，常常也用来添加到半干型黄酒中，以增加其浓度和风味。

时尚型黄酒

　　时尚黄酒的几大“雕”
　　如今酒店出售的多是以“雕”命名的时尚型黄酒——“精雕”“太雕”“花雕”，虽然常常为黄酒的老饕们所不齿，但还是拥有相当庞大的市场。精雕和太雕其实是用花雕，即加饭酒与其他黄酒或者香料勾兑而成，正因为这种勾兑，被传统型黄酒拥护者认为“坏了品质”。
　　其实，即使是勾兑也有品质好坏的差别。就像威士忌，并不一定是单一麦芽的威士忌就是最好的，苏格兰的大牌们都很擅长用不同年份和麦芽的威士忌勾兑出更有风情的酒。
　　黄酒也如此，比如太雕，是将3-5年的加饭酒和3-8年的善酿酒按比例勾兑而成，如果品质够好，则既有加饭酒的醇鲜又有善酿酒的浓甜。咸亨酒店贩卖的太雕酒，就是最为受欢迎的品种。都说太雕酒要10年以上，其实也不一定，按照配制方法来看，5年的镶春酒也属于太雕酒的种类。而一些勾兑进上好品质香雪的精雕，高挂杯度的黏稠感也让人迷恋。

饮法和配菜

　　黄酒达人的个人经验
　　张翼珍， 上海人，作为80后的黄酒爱好者，对黄酒小有研究，他的口味推荐会比较适合年轻一代的黄酒追随者。
　　Q推荐一款你认为 性价比很高的黄酒？
　　A除了30年、40年、50年之类的高价酒，黄酒的档次其实差别不大，比如屋里厢、石库门之类比较高档的也就20-30元左右，我个人则推荐古越龙山旗下的东方原酿。
　　Q推荐一些黄酒的喝法，分别是什么特色吸引人？
　　A直接喝是最常见的，此外还有诸如加话梅、加温等扩充的喝法，当然屋里厢也在推广冰镇的喝法。直接喝(包括加温)，尤其是喝半干和干式黄酒，一般适合资深的爱好者。对于一般尝试者，放入几粒话梅可以很大程度地改变黄酒的味道，尤其是那种初学者不喜欢的“微苦”味，而且个人感觉还能增加黄酒的鲜味。至于冰镇，个人兴趣不大，毕竟黄酒不是大口大口喝的，冰镇意义比较小。
　　Q与大闸蟹搭配喝黄酒，个人有什么心得？
　　A是边吃大闸蟹边喝酒还是吃完大闸蟹再喝酒全看个人的偏好，我支持后者。一方面使大闸蟹和黄酒之间不会串味，可以更好地分别体会两者的味道，另一方面，吃大闸蟹是要亲自动手风卷残云，黄酒是要慢慢品，两件事情一起做似乎节奏也不协调。
　　Q个人品黄酒的一些经验？
　　A买齐半干、半甜、干、甜四种黄酒，比较四者味道上的区别。或者尝试不同话梅与黄酒的搭配，同时比较话梅不同浸泡时间后的效果。这些都可以便于你在你能接受的价格范围内，找到自己最爱的酒。个人目前偏好用云南当地土法生产的话梅来搭配黄酒，不加温，依赖几十分钟至1小时的浸泡来使话梅的味道渗出。