那不勒斯的盛宴(图)

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那不勒斯的盛宴

　　2002年春节，去意大利旅游，从米兰、威尼斯到佛罗伦萨、罗马，饱览自然风光、大城小镇、古迹和博物馆之外，每到一处总要品尝美食美酒。最遗憾的是从罗马到庞贝当天驱车往返，只看了闻名已久的古城遗址，司机兼导游却死活不肯进入那不勒斯市区，与这南部名城失之交臂；午餐只好在景点附近将就一顿，其毫无特点是可想而知的，与在其他城市吃到的美食根本无法相比。
　　今年，在北京结识了一位来自那不勒斯的美食家Antonio Fiore先生，约好在意大利再见，以补当年的缺憾，没想到几个月后就有机会去他的家乡探访美食美酒，于是我们重逢在暮春时节的那不勒斯。
　　刚好，赶上一个当地名厨的聚会，Fiore先生把我们介绍给大家。大厨们的午餐在郊区小镇，一条小巷里的名叫Baroni的餐厅，餐厅临街除了一扇小门，还有另一个院门，狭长的庭院里绿树荫荫，不知名的花草随意生长，生机勃勃；房子足够老了——恐怕不只是百年以上物，石墙外面阴阴的，老藤纵横，苔痕斑驳；餐厅里也是石柱、石墙，朴实得就像乡间的农家旅舍。依我的经验，这种餐厅往往有独到之处，属于值得绕路前往的那个级别。
　　在昏暗潮湿的地下酒窖饮罢开胃酒——“LA”牌啤酒，手工酿造，未经过滤和高温杀菌，浑浊微苦，酒精度偏高，啤酒花和麦芽香十足——上来的开胃小吃是用酒和榛子油泡过的本地蜗牛，配酒味冰霜。
　　头盘是面裹茄子卷配番茄、柠檬，茄子有浓郁的熏烤香，柠檬甜，番茄酸，与一款极酸、矿石味极重度贵腐白葡萄酒很配。
　　鸽子是我们此行最满意的菜肴之一。鸽胸用白葡萄酒腌制，放真空袋内低温熟成，咸鲜酥软，有肝的香味，配白酒；鸽腿用红酒腌制，烧熟，咸中带甜，有嚼头，香味浓得仿佛野味，配当地的廉价红酒，滋味甚美。一菜两吃乃至三吃、四吃在中餐很平常，像罗汉大虾、四做鱼，无不脍炙人口，没想到意大利厨师的手艺也如此奇妙。
　　面条用的也是当地特产的土豆面，调味汁以猪五花肉、芹菜、胡萝卜熬成；配料是去皮番茄，关键在于加一点用小沙丁鱼浸过的油，使面有一种咸鱼特有的醇厚香鲜味；面的口感既软糯又弹牙，对牙齿既配合又抵抗，使口腔有一种难以形容的快感，与小粉的制品迥然不同；最能体现厨师品味的是斜放在面条上的一枝薰衣草花，紫花绿萼，小巧稚嫩，散发着优雅的清香。
　　主菜是烧乳猪。猪的品种有些特别，是本地的一种黑猪，还没断奶。做法是先以红、白糖腌过，再放入真空袋内，保持摄氏65到70度，煮13小时，肥嫩，入口即化；配菜又是该地区土产——一种在树上永远青绿，摘下来之后才会变红的苹果，烤熟，带肉桂香；还配了一匙巧克力碎屑——南美的部落酋长就是用可可作香料，与玉米粉、胡椒搭伙做成饮料，用来做甜品是发现新大陆之后它被带到欧洲产生的新发明，近年来，欧洲厨师又开始返璞归真，用可可当香料来烧菜；可可跟乳猪的搭配给人全新的感受，鲜甜夹杂，可可香与肉香很是协调。
　　甜品居然是用橄榄油做的冰淇淋，配温热浓稠的黑巧克力浆，还有香气扑鼻的鲜薄荷叶、燕麦面饼干；酒是只有5度的啤酒。橄榄油冰淇淋在口中化掉的感觉与一般的冰霜或奶冰完全不同，与其说是“化”，还不如说是“融”——比“化”来得缓慢，柔和，从容，余韵也悠长些。
　　最后的节目是不停地跟大厨们干杯，订下后会，很快就沉醉了，不知因为南部意大利人的热情还是足够多的酒。