拉糟鱼块

阳春白雪

【制作材料】
　　主料：大黄鱼(1000克)
　　辅料：鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(50克)
　　调料：红糟(25克) 椒盐(10克) 白砂糖(15克) 味精(3克) 料酒(20克) 香油(15克) 五香粉(4克) 小葱(15克) 姜(10克) 花生油(100克)
【制作工艺】
　　1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用；
　　2. 用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2 片（去脊骨），切去鱼（划水）皮，切6×3×2 厘米的鱼块；
　　3. 红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀；
　　4. 把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15 分钟；
　　5. 用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆；
　　6. 油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘；
　　7. 鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
【工艺提示】
　　1. 鱼块要去大骨；
　　2. 红糟要用刀剁细；
　　3. 炸时要保持油温，用勺轻轻划动，以免炸糊；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
【菜品口感】
　　口味：糟香味
　　糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。
【食谱营养】
　　大黄鱼：黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，防治各种癌症。
　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
【食谱相克】
　　大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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风云万里

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