【分享】八月十五论佳肴之：蟹

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雪花蟹肉豆腐羹



材料：
蟹肉豆腐3条。 毛豆70克。 海苔1/4张。 蛋清2个。 姜1小块。 辣椒1根。

调味料 1 高汤1杯。柴鱼精1/3茶匙。盐1/3茶匙。 2 香油1/4茶匙。太白粉1大匙。适宜食用者： 1． 过食油腻、肉食主义者。 2． 食量大而运动量少，正在实行节食计划者。 3． 火气大，易生痘疹者。

健康小语： 雪花蟹肉豆腐羹清淡的特殊口感，最适合因常食大鱼大肉而造成食积难消者，有利清除肠胃内积滞的油脂。食量大、热量多，但缺乏运动，或中老年人不宜过食油脂者皆可以此来调节，以均衡营养吸收；而新陈代谢不良，容易水肿、长青春痘者，亦可适量食用，但若对海鲜过敏者则需慎食。
将蟹肉豆腐切为0.5厘米厚片。毛豆入滚水中氽烫至熟后，泡于冷水中去除外膜；海苔以剪刀剪成细丝备用。锅入油少许，将豆腐，毛豆与调味料（1）加入拌炒均匀后，以太白粉勾芡，倒入蛋清，并淋上麻油、撒上海苔丝即可。

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菊花对蟹



　　配料：

　　净蟹肉…………150克　　水发香菇……4只

　　味精……………2克　　葱结…………2克

　　大闸蟹蟹壳……2只　　 鲜汤…………75克

　　湿淀粉…………50克　　姜末…………1克

　　蟹钳……………4只 　　菊花…………1-2朵

　　花生油…………35克　　香醋…………25克

　　绍酒……………5克 　　精盐…………2克

　　制作方法：

　　1． 将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。

　　2． 炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥，随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。

　　注意：

　　宜选每只重200--300克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不定过长，保持肉质鲜嫩。

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芙蓉蟹斗



【主料】河蟹10只，鸡蛋清100克。

【调料】清汤100克，火腿茸，香菇茸、香菜末各10克，淀粉25克，食用油100克，葱、姜末少许，大油30克，绍酒20克，白胡椒面5克，盐适量。

【制作过程】 （1）河蟹刷洗干净蒸煮，剔出蟹肉，将蟹壳刷洗干净。

　　（2）炒勺上火，放入大油，下入葱姜末、绍酒、清汤、盐、白胡椒面，反入蟹肉煨透，勾淀粉，均匀盛在蟹壳中。

　　（3）蛋清打成蛋泡糊，加入少许淀粉抹在蟹肉上面，点缀上火腿茸、香菇茸、香菜末，蒸2分钟，装盘。

　　（4）清汤加绍酒烧开，调好味，勾入淀粉浇在螃蟹斗上即可。

【特点】口味鲜嫩，白泽美观。

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酥皮蟹盒



用 料：
   面粉400克,猪肉150克(去皮),熟蟹肉100克,荸荠肉１００克，鲜虾肉１５０克，湿香菇５０克，猪油１０００克（耗２５０克），味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各适量。

制 法：
将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。
取面粉１６０克，加入猪油８０克拌和，搓成酥心，又把面粉２４０克，加入猪油８０克和清水９０克拌成面皮。
将酥心、面皮各分成２４件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。
４、先取１张皮子，放入馅料，再取１张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。


特 点：色泽金黄、馅香皮脆。

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蟹盖沙律



　　材料：
　　
　　肉蟹2-3只,木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2糖吃。
　　
　　制法：
　　
　　（1）肉蟹洗刷干净，隔水蒸熟。
　　
　　（2）肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。
　　
　　（3）木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角，上述材料同时放冰箱内冷冻。
　　
　　（4）生菜洗净，沥干水分，铺放碟上。
　　
　　（5）木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹壳，饰以草莓块，上碟，草莓沙律酱拌食。
　　
　　特点：
　　
　　味道清爽可口，菜式美观。

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鸳 鸯 膏 蟹
　　　　
  

  用 料：

　　膏、肉蟹各１只，鲜虾肉２００克， 鸡蛋２只，瘦肉１００克、湿香菇１０克，白肉７５克，熟猪油５０克，姜、葱、胡椒粉、青豆、川椒、精盐、味精各少许。

制 法：　
　　１、将蟹剥开去鳃洗净，切去大脚，蟹身各切成８块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。青豆去皮碾碎成泥。

　　２、将白肉、香菇切末，瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起盛入碗，加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。１６块蟹肉，８块上面瓤蛋黄、蟹黄，８块瓤上青豆泥，分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，两个蟹壳，１个镶上蛋黄、蟹黄，１个镶上青豆泥，摆在盘的两旁。把姜、葱、川椒放的蟹面上，入蒸笼用旺火蒸１５分钟，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上猪油。上席时配上姜米、香醋和匀分成２碟。

特　点：　

   此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红绝，一只呈粉青绝，相映成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上隹肴。

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蟹肉卷



【主料】梭子蟹1000克，鸡蛋100克。

【调料】姜、葱各适量，烧酒20克，盐5克，淀粉、蛋清各30克，大油25克。

【制作过程】 （1）鸡蛋摊成鸡蛋皮。

　　（2）梭子蟹洗净蒸熟，剥出蟹肉，撕碎，加入盐、烧酒、大油、鸡蛋清和葱姜水拌匀。

　　（3）蛋皮放上馅，卷成卷，蒸5——6分钟，晾凉，切成斜象眼厚片，整齐地码在盘中

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年糕炒蟹



螃蟹切成4--6块，年糕切条，用开水烫软后在冷水中浸泡1分钟
先把螃蟹在油锅内稍炸成微红色捞出
锅内放油，放葱姜丝爆香，放螃蟹爆炒，加料酒，酱油，胡椒粉，盐，添汤，汤滚后放年糕，拌匀，转小火收汁（这样年糕才可入味）。

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煎连壳蟹



配料：

青蟹……500克
黄醋…………25克
净香菜……50克
酱油……15克
肉清汤……25克
湿淀粉……25克
面粉……25克 味精……1克
绍酒……50克
精盐……1克
姜末……10克
熟猪油……500克 （实耗100克）
葱花……10克
芝麻油……5克

制作方法：
　　1、 将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。
　　2、 把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。
　　3、 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。
　　4、 炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。

注意：
　　蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。

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红膏炝蟹



原料：鲜蟹250g。
调料：精盐、白酒、姜、葱各适量。
烹饪方法：
1. 用冷却后的开水把盐调拌均匀，加入姜、葱、白酒适量，放入鲜蟹，腌渍15小时取出。

2. 装盆时斩去蟹脚，剔去蟹腮，改刀成形即成，上桌时随醋一碟。


菜肴特点：鲜咸适中，膏红味美。