新杭州名菜六十二款(文字说明+菜谱详解+成品图示)

sky30002001

开 洋 冻 豆 腐

〖出品〗新桃李园

      豆腐是中国老百姓非常喜欢的一种传统食品，因为它口感柔嫩绵软，价格经济实惠，营养也很丰富。那么冻豆腐呢，更是在普通豆腐的基础上的一种发展变化。由于豆腐内部的水分在低温条件下发生膨胀，形成一个个的小孔，这就使得冻豆腐比普通豆腐更能入味，也更有咬劲。在没有冰箱的时代，要想吃冻豆腐大概只有等到冬天，而现在一年四季都可以烧冻豆腐。这道“开洋冻豆腐”就取了开洋的鲜味和冻豆腐的绵软经嚼的口感，制作简便，富有杭州菜肴清淡鲜美的特点。

〖主料〗冻豆腐

〖辅料〗开洋

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 酱油 高汤

〖做法〗
　　1．在锅中放入高汤，把冻豆腐放入锅中，加入适量的盐和味精，煨炖40分钟，入味后捞出装入盘中。
　　2．然后把开洋也放入高汤中，煮10分钟，捞出后放在冻豆腐上。
　　3．将锅洗净，放入高汤，烧沸后加入少许酱油、明油，然后把汤汁浇在开洋冻豆腐上。

〖特色〗爽口入味，适合家庭制作。

sky30002001

稻 草 鸭

〖出品〗新花中城大酒店

      熏制食物是烹饪中很有特色的一种方法，像浙江一些地区的烟熏豆腐，湖南、江西等地的熏肉等。由于熏制材料的不同，赋予了菜肴特殊的风味。那么用稻草来熏制鸭子，使得鸭肉中渗入了稻草的清香，使这道菜有了一种田野的风味。

〖主料〗北京鸭

〖辅料〗稻草

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 花椒

〖做法〗
　　1．先用花椒、盐、酒擦遍鸭子的全身，腌渍1个小时。选取一个特制的熏筒，把腌渍好的鸭子放入熏筒之内，用点燃的稻草烟熏15分钟左右。
　　2．起油锅，烧至七成热时，放入鸭子炸8秒钟，使其上色。
　　3．另取玻璃纸两张将鸭子包好，再裹上稻草，两端用绳子扎紧，放入烤箱中烤3分钟即可装盘。

〖特色〗肉酥骨烂，香味独特。

sky30002001

钵 酒 焗 石 蚝

〖出品〗钜丰源大酒店

      相信生活在东海之滨的江浙人对生蚝不会陌生。喜欢吃的人为了求它的鲜美，通常的食用方法无外乎生吃，或者和鸡蛋一起煎炒。但生蚝却是很有身份的海鲜，这道“钵酒焗石蚝”用时下流行的焗的方法烹制石蚝，不仅口味松脆鲜辣，而且色泽艳丽，造型豪华气派，与石蚝的身价相得益彰。

〖主料〗优质大生蚝

〖辅料〗脆炸糊

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 糖 鸡精

〖做法〗
　　1．先将大生蚝洗净，腌渍3分钟左右，挂糊。
　　2．起油锅，烧至五成热时，放入挂糊的生蚝，炸至表皮发脆，出锅装盘。
　　3．锅中放入少量水，倒入蚝油，再加黄酒、酱油、糖、味精、鸡精，勾芡，淋上明油。最后把芡汁浇在生蚝上，装盘。

〖特色〗造型豪华，松脆鲜辣，有一股浓郁的酒香味。

sky30002001

芙 蓉 水 晶 虾

〖出品〗好阳光大酒店

      “芙蓉水晶虾”，很美丽的名字，很具水乡特色的原料选配。鱼片经温油滑熟，雪白如云，绵绵软软，围在盘子的周围。中间堆放半透明的玉色虾仁，口感滑嫩，再点缀上几根翠绿的葱段，色形美观，真可谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”。

〖主料〗虾仁

〖辅料〗芙蓉鱼片 菜心

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．先将虾仁腌渍上浆。将菜心焯水，在锅中放少许油，加入味精、盐，倒入菜心一起翻炒，勾芡，然后淋上明油装盘。
　　2．起油锅，倒入芙蓉鱼片，用油"养"熟，捞出用作围边。再把上过浆的虾仁放入三成熟的油锅中划熟。
　　3．在锅中放入清水和适量的味精，勾芡，倒入划熟的虾仁一起翻炒，淋上明油，即可装盘。

〖特色〗色形美观，虾爽滑嫩。

sky30002001

特 色 大 王 蛇

〖出品〗杭州人家

      蛇肉因其特殊的口味以及丰富的营养价值，受到广泛的欢迎。我们发现，同样的炸蛇段，除了掌握火候外，却有不同的风味，这是由于炸蛇段浸制调料的配制不同。这道“特色大王蛇”浸制的调料是用三十多种香料特制而成的，所以才敢自称"特色大王蛇"。

〖主料〗大王蛇

〖辅料〗香料

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒

〖做法〗
　　1．大王蛇洗净,切断，用10余味的香料炖熟。
　　2．再用30多种特制的调料腌渍2－7分钟，取出。
　　3．起油锅，烧至五成热时，倒入蛇段，炸至黄色捞出装盘。

〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。

sky30002001

金 秋 飘 香

〖出品〗梅地亚宾馆

      我们知道，中国菜肴的烹饪经常在口味鲜美的基础上，努力营造一种意境，让人产生联想以增进食欲以及进餐的情趣。像这道“金秋飘香”，它的原料是再平常不过的芋艿，但经过创意设计，以其金黄的色彩和玉米棒的造型让人产生金秋十月丰收在望的美好联想。

〖主料〗奉化香芋

〖辅料〗尖椒 松仁 咸蛋黄 火腿末 干贝末 青椒

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．先把奉化香芋蒸熟，碾成泥，加上火腿末、干贝末等，做成玉米形状，上面洒上松仁。
　　2．起油锅，烧至六成热时，放入用香芋做成玉米状的馅，炸至金黄色捞出。
　　3．把炸熟的香芋馅放入雕好的青椒中，做成玉米棒的形状，依次围放在盘中。

〖特色〗寓意深刻，赏心悦目，相映成趣。

sky30002001

明 珠 香 芋 饼

〖出品〗宏都宾馆

      过去许多精致的宫廷菜其实都来自民间，而这些民间菜肴之所以能摇身一变，身价百倍，其中一个原因就是粗料精做。比如将蒸熟的芋艿打成泥，拌上小葱调味品，下油锅煎成香香的芋艿饼子，就成了一道非常普通也非常可口的菜肴，但如果再加入虾仁、鱼茸、咸蛋黄和松子等，又会是怎样的口味呢？品尝过这道“明珠香芋饼”你就知道了，那就是色泽诱人，口感鲜嫩。

〖主料〗香芋 虾茸 鱼茸

〖辅料〗咸蛋黄 松仁

〖调料〗食用油 盐 味精

〖做法〗
　　1．香芋蒸熟并挤压成泥，然后将香芋泥、虾茸、鱼茸放入碗中，加盐和味精，搅拌均匀。
　　2．用手将拌好的香芋泥挤成丸子，放入煎锅中。然后咸蛋黄嵌入丸子中，丸子周围洒上松仁。
　　3．香芋饼被文火慢慢煎成金黄色即可装盘。

〖特色〗口感香嫩，光彩照人。

sky30002001

椒 盐 乳 鸽

〖出品〗杭州大厦锦园

      喜欢喝酒的人都有这样的体会，香酥而富有蛋白质的菜肴最适合作下酒菜。在过去，杭州菜中就有香酥鸡、香酥鸭等菜肴，而如今，人们对菜肴的选料是越来越精致，“椒盐乳鸽”应运而生。众所周知，乳鸽口感鲜嫩又富于营养，经过油炸香酥可口，再加上鲜香开胃的椒盐味，实在是一道下酒的好菜。

〖主料〗乳鸽

〖辅料〗生姜 葱 花椒

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 椒盐

〖做法〗
　　1．乳鸽洗净，加入花椒、盐、黄酒、姜、葱进行腌渍。
　　2．20分钟后，把乳鸽取出，放入蒸笼内蒸25分钟。
　　3．起油锅，烧至五成热时，放入蒸熟的乳鸽，炸至金黄色时捞出，切好成形，装入盘中。上桌时配上一小碟椒盐。

〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。

sky30002001

西 湖 莲 藕 脯

〖出品〗山外山菜馆

      江南的许多地方都种植荷花，这种美丽的夏季花卉不仅可以观赏，而且荷叶、莲子以及根茎藕都可以入菜，口感都是脆脆的，很有江南的特色。这道“西湖莲藕脯”就保持和突出了“杭帮菜”口味清淡鲜美的特点，在油锅里煎成薄饼的莲藕脯不仅有清香鲜软的特点，还由于加入了莲子和藕，吃起来还有脆嫩爽口的感觉，犹如湖上清风徐徐吹来。

〖主料〗莲子 藕

〖辅料〗香肠 干贝 鱼茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 鸡精

〖做法〗
　　1．将藕切成末，和香肠末、干贝末、鱼茸一起，加入盐、味精、鸡精等调料，搅拌均匀。
　　2．把搅拌均匀的馅料放入油锅中煎成薄饼，煎时慢慢晃动煎锅，防止粘底。煎至两面金黄色，出锅装盘。
　　3．再起油锅，烧至三成热时，把莲子放入油锅中划熟，沥干油后，加入盐、味精，加少量水，勾芡。再加入明油，出锅装盘造型。

〖特色〗清香脆嫩。

sky30002001

手 撕 鸡

〖出品〗红泥花园

      人们在进餐时使用餐具，可以说是人类饮食活动中文明的象征，比如中国的筷子、西方的刀叉等。可很奇怪的是，尽管如此，我们有时候还是很欣赏自己十个手指的妙用，舍弃刀叉筷子，而直接用手进食。如果说游牧民族的手抓羊肉还借助于刀的话，那么这道“手撕鸡”则直接用手撕而食之，别有风味。当然这鸡不是普通的鸡，而是经过特别制作过的，味道自然就不同了。

〖主料〗本鸡

〖辅料〗金华火腿 香料

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油

〖做法〗
　　1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
　　2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
　　3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。

〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。