新杭州名菜六十二款(文字说明+菜谱详解+成品图示)

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白 玉 遮 双 黄

〖出品〗五洋宾馆

      又叫“双黄遮白玉”。鱼圆是杭州菜肴中的一个特色品种，形似雪团，色如白玉。清淡鲜美是杭州鱼圆的标志性特点，但凡事总是求发展和求变化。这道“白玉遮双黄”不仅保持了杭州鱼圆的原有特色，还在菜肴的配伍上进行了创新，加入时下杭州菜肴中流行使用的咸蛋黄和海派菜肴中的膏蟹黄，不仅在色彩的搭配上鲜艳悦目，而且在口味上也具备了更加广泛的适应性。

〖主料〗鱼茸 膏蟹黄

〖辅料〗咸蛋黄 蛋清 生姜

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒

〖做法〗
　　1．膏蟹蒸熟后取出蟹粉，再加入生姜、黄酒、味精，炒出香味后冷却，与咸蛋黄一起拌匀，做成一个个的小圆球。
　　2．鱼茸加水、盐、味精、姜汁，搅拌上劲，然后挤成鱼丸，把做好的蟹黄球包入其中，放入冷水锅中加热，慢慢地煨熟，捞出装盘。
　　3．在锅中放入少许水，加少许盐和味精，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，然后把芡汁浇在鱼丸上。

〖特色〗洁白细嫩，味鲜色艳。

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八 宝 鸭

〖出品〗新喜乐大酒店

      八宝鸭是一道在民间流传很久的家常菜肴，它让我们想起外婆的手艺。由于制作起来有点麻烦，所以印象中只是逢年过节才吃得到。在中国的传统文化中，八是一个吉祥的数字。引用到饮食中，就有所谓的八宝饭、八宝粥、八宝菜、八宝豆腐等等，不仅是因为八是成双的偶数，还有表示很多很丰富的意思。八宝饭、八宝菜就不用说了，就说八宝鸭的肚子里也填充了许多好吃的东西，是不是八样配料已经无所谓了。除了经过烧卤的鸭肉非常好吃外，里面的配料也经过鸭汁鸭味的浸润，变得鲜香可口，别有一番滋味。

〖主料〗奉化肥鸭

〖辅料〗莲子 鸡丁 虾仁 笋丁 青豆 火腿丁 香菇丁 干贝

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒

〖做法〗
　　1．先将鸭子去骨洗净。
　　2．在莲子、鸡丁、虾仁、笋丁、青豆、火腿丁、香菇丁、干贝等辅料中加入盐、味精、黄酒，搅拌调匀，然后填入鸭腹中，上笼蒸3个小时。
　　3．起油锅，烧至五成热时，把蒸熟的鸭子放入油锅中，炸至金黄色即可出锅。

〖特色〗形态美观，外香脆，内鲜糯，香气扑鼻。

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山 龟 煨 王 蛇

〖出品〗太子楼

      过去曾有这样的烹调方法，将山龟和蛇一起炖煮，不仅汤汁营养好，而且也讨口彩。因为龟是长寿的象征，而蛇则被看成是龙，也有它的象征意义。“山龟煨王蛇”这道菜使用了不同的烹饪方法：用酒坛封泥包裹烘烤。其结果是原汁原味，醇香味美，还具有滋补功效。

〖主料〗山龟 大王蛇

〖辅料〗洋参片 枸杞

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤 网油

〖做法〗
　　1．山龟宰杀、洗净，切成块，留壳待用。
　　2．大王蛇洗净，切成段，焯水。然后将蛇段、龟肉、洋参片、枸杞适量放入壳内，加入高汤和调味品。将龟板复合，外面再包上网油，然后用玻璃纸、鲜荷叶一层层包紧，外面再用酒坛泥裹紧煨壳，放入烤箱内烤3个小时。
　　3．上桌时敲开酒坛泥，剥开荷叶与玻璃纸，再打开龟板。

〖特色〗原汁原味，纯香味美。

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亨 利 大 虾

〖出品〗娃哈哈美食皇宫

      又叫“哈哈亨利虾”。海虾因为个大，虾肉丰厚结实，吃起来十分过瘾，尤其是下油锅脆炸，外脆里嫩，鲜香可口。而琥珀桃仁也一样是香酥可口的，这两样东西配在一起，相映成趣，相得益彰。此外，这道菜还有一定的滋补作用。

〖主料〗九节虾

〖辅料〗核桃仁 脆炸糊

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．先将九节虾去皮，剥成凤尾虾的形状，然后挂糊。
　　2．起油锅，烧至四成热时，放入挂好糊的虾仁，炸至金黄色捞出。
　　3．把炸熟的虾仁外面裹上调料，放入装饰过的盘中，上面再放上琥珀桃仁。

〖特色〗外脆里嫩，鲜香可口。

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哈 哈 鲈 鱼

〖出品〗娃哈哈美食皇宫

      又叫“铁板鲈鱼”。江南人吃鱼往往喜欢吃鲜鱼的本味，所以在烹制上多为清蒸、醋溜或者葱油，口味都很清淡，很少浓油赤酱地红烧。然而事物总是要发展的，这道“哈哈鲈鱼”一改“杭帮菜”的传统口味，在油炸过的鲈鱼上浇淋味道浓重、色泽红亮的汤汁，鱼肉依旧鲜嫩，只是风味已经迥然不同了。

〖主料〗鲈鱼

〖辅料〗洋葱 红椒丝

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 豆板酱 麻油

〖做法〗
　　1．鲈鱼洗净，腌渍，然后改刀。
　　2．起油锅，烧至八成热时，放入鲈鱼，浸炸成熟，约3分钟后捞出。
　　3．在锅中倒入用酱油、豆板酱调好的汤汁，勾芡，加上亮油。在锡纸上放上洋葱，浇上麻油，摆上炸好的鲈鱼，放上红椒丝，倒上收浓的汤汁。包裹好后放在烧热的铁板上即可。

〖特色〗口味鲜嫩，造型美观。

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鸡 汁 鳕 鱼

〖出品〗知味馆

      鳕鱼是海洋里的一种鱼，躯体硕大而浑圆，肉质肥厚，是近年来很受欢迎的海鲜品种。鳕鱼的肝还是鱼肝油的主要原料。通常我们用清蒸等手段对鳕鱼进行烹饪加工，为的是原汁原味地品尝鳕鱼肉的那份鲜美和厚实的口感。这道“鸡汁鳕鱼”的制作一反我们习惯的方法而采用软炸，保持了鱼肉的鲜嫩，用鸡汁酱加工而成的浇汁儿又让鳕鱼别有风味，体现了杭州菜肴清爽鲜嫩的风格。

〖主料〗鳕鱼

〖辅料〗面粉 生姜

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉

〖做法〗
　　1．先将鳕鱼切块，用盐、胡椒粉、姜汁腌渍一下，然后放入用面粉、淀粉、吉士粉调成的糊里。
　　2．起油锅，烧至六成热时，把鳕鱼块依次放入锅中，炸至金黄色出锅装盘。
　　3．在锅中留少许油，放入鸡汁酱、盐、白糖等调料，再用水淀粉勾芡，把调好的汤汁浇在鳕鱼上。

〖特色〗鲜嫩酸甜，别有风味。

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武 林 熬 鸭

〖出品〗知味馆

      我们的老祖先留给我们许多东西，值得我们去不断地继承发扬，饮食文化就是如此。像这道“武林熬鸭”是根据宋代的菜谱进行仿制的，有北方菜系的风格特点，色泽油亮，肉质酥烂而不变形，油而不腻，鲜咸中略带酸甜，应该说是一道风味独特的菜肴。

〖主料〗北京填鸭

〖辅料〗大蒜 葱 生姜

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 芝麻油 白糖 香雪酒 酱油 陈醋

〖做法〗
　　1．北京填鸭洗净，焯水，在五成热的油锅中过油，至表皮炸成金黄色时起锅。
　　2．另起锅，放入葱、姜、蒜，加入香雪酒、水、酱油、醋、麻油，把炸过的鸭子放入锅内，然后用文火炖2个小时，出锅装盘造型。
　　3．在锅中留原汁，勾芡，淋上麻油，把汤汁浇在鸭子上，周围放上大蒜。

〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。

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蟹 酿 橙

〖出品〗知味馆

      中国的烹饪中经常会有这样的方法，比如江南一带很出名的“荷叶粉蒸肉”，外面裹着的荷叶并不食用，只是为了借用荷叶的那股子清香。而这道“蟹酿橙”则是借用橙子的味道，当然，橙子里嵌入的也是一道美味，那就是河蟹的肉。把螃蟹和橙子组合在一起，自然让人联想到气候宜人的金秋，江南的橙子黄澄澄、金灿灿地结满枝头的时节，也是螃蟹体壮膏肥的时候，所以这道菜不仅味道可口，而且创意还颇有点意境。

〖主料〗河蟹 甜橙

〖辅料〗杭白菊 生姜

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 醋 白糖 香雪酒

〖做法〗
　　1．先将甜橙揭开盖，取出肉及汁水。
　　2．蟹煮熟后剔出蟹肉，将蟹肉和姜末一起煸炒，待炒出红油，再放入橙肉，调制成糊状，并加醋、黄酒、糖、盐、味精，装入已去掉肉的甜橙内。
　　3．取一个小碗，加入杭白菊、醋、香雪酒，然后把甜橙放入小碗内用玻璃纸包好，上笼蒸10分钟即可。

〖特色〗味香形艳，汤醇鲜美。

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香 叶 焗 肉 蟹

〖出品〗新三毛大酒店

      产自南方海域的花蟹如今已经成为我们餐桌上经常见到的一种菜肴，常见的菜肴更是讲究做法的独特以及火候的拿捏，这也是家常菜烹饪的难点之一。这道“香叶焗花蟹”在制作时，蟹块经拍粉油炸，蟹肉鲜嫩，口感清香，还有点微微的辣味，是一道佐酒的好菜。

〖主料〗红花蟹

〖辅料〗大蒜 生姜 辣椒 香叶

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油

〖做法〗
　　1．先将蟹切成块，拍上淀粉。
　　2．起油锅，烧至七成热时，放入蟹块，炸至金黄色出锅。
　　3．锅中留少许油，放入蒜末、姜末、香叶、辣椒，倒入炸好的蟹块一起翻炒，最后淋入美味酱油，出锅装盘。

〖特色〗鲜香脆嫩，口味微辣，香气扑鼻。

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木 瓜 瑶 柱 盅

〖出品〗新三毛大酒店

      把瓜果掏空，制成一个瓜果盅，再放入五花八门调制好的鲜美配料，然后再蒸，瓜果的味道渗入盅中的汤汁中，口感清爽。这是我们经常采用的一种烹饪方法，比如我们知道有西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅等，而这道“木瓜瑶柱盅”则选用南国出产的木瓜，不仅清凉鲜嫩，果香浓郁，而且还有了南国的风味。

〖主料〗木瓜 瑶柱

〖辅料〗火腿

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤

〖做法〗
　　1．将木瓜用花刀的雕法雕空。
　　2．木瓜里面放入涨发好的瑶柱，调好味，加入高汤。
　　3．最后上笼蒸1个小时即可。

〖特色〗清凉鲜纯，果香浓郁。