新杭州名菜六十二款(文字说明+菜谱详解+成品图示)

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鲜 橙 脆 皮 鸭

〖出品〗之江度假村

      做“鲜橙脆皮鸭”这道菜，鲜橙成为主要的味道和色彩的调配者。炸脆皮鸭本来并不怎么稀罕，但鲜橙的加入，却有如点睛之笔，顿时让这道菜有了生气。橘红色的鲜橙围边，色调明快，令人愉快。而橘汁呢，又使得皮脆肉鲜的鸭肉有一股橘香扑鼻，有了独特的味道。

〖主料〗北京填鸭

〖辅料〗鲜橙

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．鸭洗净，用调料腌渍3－4个小时，然后放进烤箱烤40分钟，烤熟取出后，把鸭切成块。
　　2．将鲜橙去掉皮，切成块，排列在烤鸭的四周。
　　3．锅中放入少量清水，把浓缩后的橙汁倒入锅中，搅拌均匀，勾芡，然后浇在脆皮鸭上。

〖特色〗皮脆肉鲜，橙香扑鼻，色彩鲜艳。

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东 坡 鱼 脯

〖出品〗六通宾馆

      江南人喜欢吃鲜鱼，更喜欢品尝鱼的本色鲜味，所以常常是将鲜鱼清蒸或白烧。自从当年苏东坡在杭州当太守时创制了“东坡肉”后，不仅“东坡肉”从此成了杭州的一道名菜，而且这种将肉烧得汁浓色红、酥烂入味的烹饪方法就都被冠以“东坡”，比如有“东坡肘子”，“东坡蹄膀”，甚至还有“东坡豆腐”等。那么这道用“东坡”命名的“东坡鱼脯”又会是怎样的口味呢？

〖主料〗鳜鱼

〖辅料〗生姜、葱

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．先将洗净的鳜鱼切下头尾，鱼身去掉骨、皮，切成小块，放入葱、生姜、盐、味精、黄酒、胡椒粉，腌渍半小时，再拍上淀粉，敲成薄片。
　　2．起油锅，烧至四成热时，放入鱼头、鱼尾，炸至金黄色出锅装盘。
　　3．油再烧至四成热，放入鱼脯片，也炸至金黄色，捞出装盘即可。

〖特色〗造型奇特，鱼脯脆中带韧。

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吴 山 天 风

〖出品〗清波饭店

      我们都说饮食是一种文化，确实，中国的菜肴很讲究意境，这不仅体现在菜肴的命名上，也体现在菜肴的创意设计上。像这道“吴山天风”的名字就来自杭州的一个风景名胜，虽说菜肴的造型是一条龙，却呈现出秀气、灵动、文静的面貌，与菜的原料、调料的口感相符，也体现了杭州菜的特色。

〖主料〗海参 河鳗

〖辅料〗黄瓜 生姜 葱

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 高汤

〖做法〗
　　1．先将黄瓜切成段，中间用刀雕空。在锅中放入高汤，烧开后放入黄瓜焯水。海参也用高汤焯水。
　　2．在锅中放少许油，加入葱结、生姜煸香，倒入海参，再加少量高汤和盐、味精、黄酒等调料，待汤汁收浓后勾芡，淋上明油。装盘时，将海参嵌入黄瓜中。
　　3．河鳗经过腌渍，再上笼蒸熟，装入盘中，最后用水淀粉勾芡浇在上面。

〖特色〗做工讲究，营养丰富。

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琥 珀 冬 瓜

〖出品〗新食为先大酒店

      这道“琥珀冬瓜”很能体现杭州夏季菜肴的特点，那就是比较清淡，同时这道菜也比较简单。冬瓜和火腿是我们夏季经常食用的两种食物，但俗话说得好：戏法人人会变，各有巧妙不同。同样是冬瓜和火腿，“琥珀冬瓜”吃起来清香鲜滑，入口即化，口味与众不同。

〖主料〗冬瓜 鱼丸

〖辅料〗火腿

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤

〖做法〗
　　1．将冬瓜修成莲花状，嵌入火腿片，用高汤煨一个小时，再把鱼丸放在冬瓜上。
　　2．在锅中放入原汁汤料，把冬瓜和鱼丸放入锅中，慢炖。
　　3．锅中留原汁，勾芡，加入明油，把汤汁浇在冬瓜上，装盘。

〖特色〗清香鲜滑，入口即化。

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鲍 脯 扣 鸭 舌

〖出品〗九洲美食城

      这道菜又是两种原料的组合。鲍鱼是我们都知道的海鲜，鸭舌呢，则体现了中国菜肴取料精细的特点。料选得精选得好，即使制作方法简单一些，也不会影响菜肴的美味，况且这样的组合还使得这道菜成为一道滋补佳品。

〖主料〗鲍鱼 鸭舌

〖辅料〗香菜

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 鸡精

〖做法〗
　　1．把鲍鱼和鸭舌分别放入高汤中炖熟，然后摆放在碗中，上笼蒸15分钟，上桌扣在盘中。
　　2．在锅中放少许水，加入味精、鸡精，勾芡，然后把芡汁浇在鲍鱼和鸭舌上面。
　　3．最后用香菜围边。

〖特色〗香鲜味浓，营养丰富。

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反 骨 水 律 蛇

〖出品〗谢记蛇庄

      印象中，蛇在过去似乎只是岭南粤菜的原料，而不是江南百姓的盘中餐。但随着地域间的交流，蛇也逐渐成为江南人的一道美味佳肴。蛇富含蛋白质，所以在烹饪过程中保持蛇肉的脆嫩就成为以蛇为主料的菜肴是否美味可口的关键。这道“反骨水律蛇”就因其制作上的特点而保持了蛇肉的脆嫩。

〖主料〗水律蛇

〖辅料〗生姜 大蒜 葱 红辣椒

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 椒盐

〖做法〗
　　1．将水律蛇去骨切段，加入味精、黄酒、姜汁、蒜汁、葱汁腌渍半个小时。
　　2．起油锅，烧至八成热时，将蛇放入，炸至金黄色捞出。
　　3．在锅中留少许油，放入蒜片、红辣椒、葱段煸炒一下，再倒入炸好的蛇段，加少许料酒和椒盐一起翻炒片刻，即可出锅装盘。

〖特色〗色泽金黄，口感脆嫩。

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珍 宝 酿 刺 参

〖出品〗天外天菜馆

      在中国的北方菜系中，“扒烧海参”一直是一道很有名的大菜。这道“珍宝酿刺参”保持了“扒烧海参”汁浓入味的特点，而且又作了发展和丰富，运用烹饪中“酿”的手法，在卷曲成筒状的海参中嵌入特制的馅料，使得这道菜肴绵糯香浓，口感丰富。

〖主料〗水发刺参 特制馅料

〖辅料〗京葱 菜心 火腿末

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 鸡精 白胡椒粉

〖做法〗
　　1．刺参经煨煮入味后，酿入特制馅料，上笼蒸至成形后取出。
　　2．起油锅，烧到三成热时，将刺参放入锅中"养"熟，然后出锅沥干油。
　　3．在锅中留少许油，放入京葱，煸出香味后加入适量水，放入鸡精、盐、味精、料酒，用水淀粉勾芡。然后把原料倒入锅中，加入明油翻炒，撒上白胡椒粉，装盘，四周用菜心点缀，撒上火腿末。

〖特色〗绵糯香浓，口感丰富。

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鸳 鸯 双 味

〖出品〗杭州酒家

      这是一道拼盘。拼盘的组合是千变万化的，彼此之间或相互协调，或产生对比，既可以是荤素干湿的搭配，也可以是色彩斑斓的组合。这道“鸳鸯双味”中的鳕鱼和腐皮卷虽说都是油炸的，但口味却迥然不同，同中有异，异中有同。

〖主料〗银鳕鱼 豆腐皮 豆腐泥

〖辅料〗鸡蛋 火腿末 干贝末 面包粉 脆炸糊

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．先将银鳕鱼切成块，腌渍，挂糊，然后下油锅，炸至金黄色。
　　2．用豆腐皮包上豆腐泥、火腿末、干贝末、盐、味精等调制的馅料，卷成腐皮卷，蘸上鸡蛋液，拍上面包粉。
　　3．起油锅，烧至六成热时，倒入腐皮卷，炸至金黄色捞出，和银鳕鱼一起装盘。

〖特色〗鲜香微辣，酸甜可口。

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龟 鹤 同 春

〖出品〗山外山菜馆

      曾经有把甲鱼和鸡共同入菜取名为“霸王别姬”的，这名字来源于中国的一个历史故事。而同样的甲鱼和鸡的选配，这道菜却取名“龟鹤同春”，就比较符合中国民间文化中讨口彩的现象。龟和鹤都是中国文化中象征长寿的灵物，所以“龟鹤同春”是个很吉祥的名字。当然，这道菜取料讲究，制作精细，味道也是蛮不错的。

〖主料〗甲鱼 本鸡

〖辅料〗鲍鱼 火腿 蛋黄 生姜 青椒丝 红椒丝

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 鸡精

〖做法〗
　　1．先将鸡蒸熟，凉透，去骨，配上火腿片、鲍鱼片，把它依次整齐地排列在碗中，加入酒、味精、盐，上笼蒸15分钟。留出汤汁，把蒸好的原料扣在盘中，然后用原汁勾芡，浇在上面。
　　2．甲鱼加酒，蒸熟，并把甲鱼腿取出，用盐、味精、鸡精拌匀，然后加蛋黄、淀粉，放入煎锅中煎熟。再加入青红椒丝、姜片，再淋上酒，出锅装盘。
　　3．锅里放入原汁的汤料，加盐、味精，勾芡，淋上明油，然后把芡汁浇在盘中。

〖特色〗取料讲究，味道鲜香。

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虾 油 酿 尖 椒

〖出品〗赞成宾馆

      中国的老话说得明白：食不厌精。许多精致的菜肴与选料的讲究以及烹调制作的精细有关。一直以来，江南人都在食用青辣椒和虾仁，但很少听说将这两样东西搁在一起做菜的。这道“虾油酿尖椒”制作相当精细：将虾仁剁成虾茸，再仔细地嵌入青椒内，口味鲜辣清淡。

〖主料〗虾仁 尖椒

〖辅料〗红椒丝

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 虾油

〖做法〗
　　1．先将虾仁剁成虾茸，然后嵌入尖椒内。
　　2．起油锅，烧至四成热时，将尖椒虾仁倒入油锅中划熟，待用。
　　3．在锅中放少许水，倒入虾油，加盐、味精，勾芡。然后倒入尖椒虾仁一起翻炒，出锅装盘，最后撒上红椒丝。

〖特色〗造型美观，香滑入口。