新杭州名菜六十二款(文字说明+菜谱详解+成品图示)

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元 鱼 煨 乳 鸽

〖出品〗天外天菜馆

      杭州的一道传统名菜“叫化童鸡”，是用黄泥、荷叶将鸡包上烘烤，吃的时候，将黄泥敲开，顿时香味扑鼻，这是“叫化童鸡”的特别之处，也是它的出名之处。这道“元鱼煨乳鸽”也是采用这样的方法，但元鱼和乳鸽的香味是不同的，味道和口感也有别于鸡肉，而且营养丰富，这是对原有烹调方法的一种发展。

〖主料〗元鱼 乳鸽

〖辅料〗荷叶

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 网油 香料

〖做法〗
　　1．将洗净后的元鱼和乳鸽分别剁成小块，用盐、味精和三种香料腌渍。
　　2．取玻璃纸一张，铺上荷叶，加上网油，放入元鱼、乳鸽，加冻汤汁和特定陈酿，包扎好，外面再包上荷叶，封上泥。
　　3．入烤箱煨烤二个半小时即可。

〖特色〗风味独特，营养丰富。

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苹 果 双 味 鸡

〖出品〗环湖饭店

      又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。

〖主料〗鸡翅

〖辅料〗生姜 葱

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
　　2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
　　3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。

〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。

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西 湖 蟹 包

〖出品〗大华饭店

      西北风一刮，就到了吃螃蟹的时候。很久以来，江南人对吃螃蟹有特别的讲究，除了整只螃蟹蒸熟吃之外，还会不厌其烦地将蟹肉挖剔出来，做出许多精美的菜肴来，这道“西湖蟹包”就是一种。包子的皮是用鸡蛋做的，金黄色，馅是用螃蟹肉做的，洁白如玉。用青绿的葱丝扎成一个包，再洒上蟹黄，你说味道会怎样呢？

〖主料〗湖蟹

〖辅料〗鸡蛋清 生姜 葱

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 鸡精 米醋 胡椒粉

〖做法〗
　　1．湖蟹洗净，蒸熟，取出蟹肉。把葱、姜切成末放入锅中煸香，再倒入蟹肉一起煸透入味。加入黄酒、酱油、味精，勾薄芡，然后放入米醋、胡椒粉，调制成馅。
　　2．蛋清中加入少许的淀粉，煎成蛋皮。把调制好的馅料包入蛋皮中，用葱打成结，做成荷花形，装入笼中蒸2分钟。
　　3．在锅中放少许的油，加清水、盐、味精、鸡精，勾薄芡，淋在蛋包上，再撒上蟹黄。

〖特色〗造型精细，鲜嫩酸辣。

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风 味 牛 柳 卷

〖出品〗港航大酒店

      豆腐皮应该说是中国人继发明豆腐之后的又一大发明，同时它也是一种常用的烹饪原料。豆腐皮可以干炸，可以炖煮，更可以包裹其他的烹饪原料，变出丰富的花样来。像这道“风味牛柳卷”，就是用豆腐皮包裹牛柳，而且煎炸的方式也与传统的有所不同，味道自然也会别具一格。

〖主料〗牛柳

〖辅料〗香菜 豆腐皮 鸡蛋 面包粉

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．先将牛柳上浆，划炒一下。
　　2．然后在豆腐皮上摆上炒制好的牛柳、香菜，卷成筒状，依次拍上淀粉、鸡蛋液、面包粉。
　　3．起油锅，烧至七成热时，放入牛柳卷，炸至金黄色，出锅沥干油。最后改刀装盘。

〖特色〗牛肉滑嫩爽口，带有香菜的特有清香，口味别具一格。

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珍 珠 日 月 贝

〖出品〗皇冠大酒店

      “珍珠日月贝”，这个菜名相当美丽，这道菜以日月贝的肉为主，菜中所谓的珍珠其实是西米，两样原料的组合搭配，给人冰清玉洁的感觉。事实上，这道菜也确实是色调淡雅，而且整道菜烹调的时间很短，为的是保持日月贝肉的鲜嫩，淋上黑色的鱼籽酱，更显出这道菜的身价。

〖主料〗日月贝 西米

〖辅料〗蒜末 黑鱼子酱

〖调料〗食用油 盐 味精

〖做法〗
　　1．日月贝洗净，去盖，加入盐、味精腌渍一下。
　　2．把蒸熟的西米浇在日月贝上，上面放上黑鱼子酱，上笼蒸4分钟左右。
　　3．蒸时放上油炸过的蒜茸末让日月贝溶入蒜香味，食用时将蒜末去掉。

〖特色〗蒜香浓郁，肉质鲜嫩。

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过 桥 鲈 鱼

〖出品〗海上明珠大酒店

      云南的“过桥米线”是一道我们很熟悉的地方风味小吃，也知道它的故事与一座桥有关。但这道风味小吃流传至今，“过桥”已经成为一种烹饪方法和食用方法，并被厨师们举一反三，广泛应用，许多类似的吃法都被叫做“过桥”。这道"过桥鲈鱼"就是采用了这种高温油汤烫熟食物的方法，突出了鲈鱼肉质滑嫩的特色。

〖主料〗鲈鱼

〖辅料〗豆腐皮 金针菇 香菜 西火腿 粉丝

〖调料〗猪油 盐 味精 高汤

〖做法〗
　　1．鲈鱼洗净，切成薄片，装入盘中。
　　2．将豆腐皮、金针菇、香菜、西火腿、粉丝等装入盘中，造型。
　　3．在锅中放入高汤，加入猪油、盐、味精，烧开后倒入盆中，上桌时把原料放入高汤中即可。

〖特色〗造型鲜艳，有助食欲。

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吴 山 鸭 舌

〖出品〗城隍酒楼

      在饮食方面比较细致的人一定会有这样的感觉，鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道“吴山鸭舌”可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
　　1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
　　2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
　　3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

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蟹 汁 鳜 鱼

〖出品〗南方大酒店

      各地的菜肴由于它们各自不同的口味和风格，形成不同的菜系。中国如此，外国也一样。那么把中西不同的烹饪方法结合在一起会不会不中不西、不伦不类呢？结果恰恰相反，这道“蟹汁鳜鱼”就是一个例证。用温油将鱼肉浸熟，保持了鱼肉的鲜嫩润滑，这是中式的烹饪方法。然后又用牛奶、蟹粉、蛋清等原料制成蟹汁浇淋在鱼上，这又是西菜中的浇汁方法，所以说，这是中西结合，风格别具。

〖主料〗鳜鱼

〖辅料〗蟹粉 牛奶 蛋清、姜末 火腿末

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 色拉酱

〖做法〗
　　1．鳜鱼两面剞牡丹花刀，用盐、黄酒、葱姜腌渍10分钟。
　　2．起油锅，烧至二成热时，放入鳜鱼，浸熟捞起。
　　3．在锅中留少许油，加入蟹粉、姜末、牛奶、蛋清、胡椒粉、盐、味精，略微煸炒一下，勾芡。然后倒入色拉酱，撒上火腿末。

〖特色〗鲜浓滑嫩，有牛奶的芳香。

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万 家 脆 皮 鱼

〖出品〗万家灯火大酒店

      又叫“脆皮鱼”。江南水乡的湖泊河塘中养殖的鱼类有鲫鱼、鲢鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼，而鲤鱼却不多见，所以也很少有拿鲤鱼做菜的。其实鲤鱼的肉质肥厚结实，经过油锅氽炸，可以做到外脆里嫩，再浇上美味的汁儿，一道味道鲜美的鲤鱼就可以上桌了。

〖主料〗鲤鱼

〖辅料〗生姜 葱 泡椒 泡萝卜 芹菜末

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 白糖 醋

〖做法〗
　　1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜，浸泡半个小时。然后取出，拍上淀粉。
　　2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘。
　　3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把调好的汤汁浇在鱼上。

〖特色〗外脆里嫩，口味酸辣。

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笋 干 老 鸭 煲

〖出品〗张生记大酒店

      又叫“张生记老鸭煲”。这是一道取料方便，制作简单的汤菜，具有江南风味。我们知道，鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。所以，用保温性能良好的沙锅，加上文火慢慢煨炖，就成为这道菜制作上的特点。可以说，这是道工夫菜，当然这里说的“工夫”指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯，加上新上市的笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，令口感清爽。

〖主料〗老鸭

〖辅料〗笋干 火腿

〖调料〗味精 黄酒

〖做法〗
　　1．先将老鸭宰杀、洗净。
　　2．把老鸭和笋干、火腿一起放入沙锅中，用文火炖4－5个小时。
　　3．最后加入味精、酒等调料即可。

〖特色〗油而不腻，酥而不烂，香气扑鼻。