元 鱼 煨 乳 鸽 〖出品〗天外天菜馆 杭州的一道传统名菜“叫化童鸡”,是用黄泥、荷叶将鸡包上烘烤,吃的时候,将黄泥敲开,顿时香味扑鼻,这是“叫化童鸡”的特别之处,也是它的出名之处。这道“元鱼煨乳鸽”也是采用这样的方法,但元鱼和乳鸽的香味是不同的,味道和口感也有别于鸡肉,而且营养丰富,这是对原有烹调方法的一种发展。 〖主料〗元鱼 乳鸽 〖辅料〗荷叶 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 网油 香料 〖做法〗 1.将洗净后的元鱼和乳鸽分别剁成小块,用盐、味精和三种香料腌渍。 2.取玻璃纸一张,铺上荷叶,加上网油,放入元鱼、乳鸽,加冻汤汁和特定陈酿,包扎好,外面再包上荷叶,封上泥。 3.入烤箱煨烤二个半小时即可。 〖特色〗风味独特,营养丰富。
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苹 果 双 味 鸡 〖出品〗环湖饭店 又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去,吃鸡还是挺稀罕的,有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了,所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意,或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。 〖主料〗鸡翅 〖辅料〗生姜 葱 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 〖做法〗 1.将鸡翅去骨,做成苹果形状,腌渍。 2.起油锅,烧至五成热时,放入鸡翅,炸至金黄色捞起。 3.将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状,再入煎锅中煎。 〖特色〗香、脆、嫩,外型美观。
西 湖 蟹 包 〖出品〗大华饭店 西北风一刮,就到了吃螃蟹的时候。很久以来,江南人对吃螃蟹有特别的讲究,除了整只螃蟹蒸熟吃之外,还会不厌其烦地将蟹肉挖剔出来,做出许多精美的菜肴来,这道“西湖蟹包”就是一种。包子的皮是用鸡蛋做的,金黄色,馅是用螃蟹肉做的,洁白如玉。用青绿的葱丝扎成一个包,再洒上蟹黄,你说味道会怎样呢? 〖主料〗湖蟹 〖辅料〗鸡蛋清 生姜 葱 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 鸡精 米醋 胡椒粉 〖做法〗 1.湖蟹洗净,蒸熟,取出蟹肉。把葱、姜切成末放入锅中煸香,再倒入蟹肉一起煸透入味。加入黄酒、酱油、味精,勾薄芡,然后放入米醋、胡椒粉,调制成馅。 2.蛋清中加入少许的淀粉,煎成蛋皮。把调制好的馅料包入蛋皮中,用葱打成结,做成荷花形,装入笼中蒸2分钟。 3.在锅中放少许的油,加清水、盐、味精、鸡精,勾薄芡,淋在蛋包上,再撒上蟹黄。 〖特色〗造型精细,鲜嫩酸辣。
风 味 牛 柳 卷 〖出品〗港航大酒店 豆腐皮应该说是中国人继发明豆腐之后的又一大发明,同时它也是一种常用的烹饪原料。豆腐皮可以干炸,可以炖煮,更可以包裹其他的烹饪原料,变出丰富的花样来。像这道“风味牛柳卷”,就是用豆腐皮包裹牛柳,而且煎炸的方式也与传统的有所不同,味道自然也会别具一格。 〖主料〗牛柳 〖辅料〗香菜 豆腐皮 鸡蛋 面包粉 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 〖做法〗 1.先将牛柳上浆,划炒一下。 2.然后在豆腐皮上摆上炒制好的牛柳、香菜,卷成筒状,依次拍上淀粉、鸡蛋液、面包粉。 3.起油锅,烧至七成热时,放入牛柳卷,炸至金黄色,出锅沥干油。最后改刀装盘。 〖特色〗牛肉滑嫩爽口,带有香菜的特有清香,口味别具一格。
珍 珠 日 月 贝 〖出品〗皇冠大酒店 “珍珠日月贝”,这个菜名相当美丽,这道菜以日月贝的肉为主,菜中所谓的珍珠其实是西米,两样原料的组合搭配,给人冰清玉洁的感觉。事实上,这道菜也确实是色调淡雅,而且整道菜烹调的时间很短,为的是保持日月贝肉的鲜嫩,淋上黑色的鱼籽酱,更显出这道菜的身价。 〖主料〗日月贝 西米 〖辅料〗蒜末 黑鱼子酱 〖调料〗食用油 盐 味精 〖做法〗 1.日月贝洗净,去盖,加入盐、味精腌渍一下。 2.把蒸熟的西米浇在日月贝上,上面放上黑鱼子酱,上笼蒸4分钟左右。 3.蒸时放上油炸过的蒜茸末让日月贝溶入蒜香味,食用时将蒜末去掉。 〖特色〗蒜香浓郁,肉质鲜嫩。
过 桥 鲈 鱼 〖出品〗海上明珠大酒店 云南的“过桥米线”是一道我们很熟悉的地方风味小吃,也知道它的故事与一座桥有关。但这道风味小吃流传至今,“过桥”已经成为一种烹饪方法和食用方法,并被厨师们举一反三,广泛应用,许多类似的吃法都被叫做“过桥”。这道"过桥鲈鱼"就是采用了这种高温油汤烫熟食物的方法,突出了鲈鱼肉质滑嫩的特色。 〖主料〗鲈鱼 〖辅料〗豆腐皮 金针菇 香菜 西火腿 粉丝 〖调料〗猪油 盐 味精 高汤 〖做法〗 1.鲈鱼洗净,切成薄片,装入盘中。 2.将豆腐皮、金针菇、香菜、西火腿、粉丝等装入盘中,造型。 3.在锅中放入高汤,加入猪油、盐、味精,烧开后倒入盆中,上桌时把原料放入高汤中即可。 〖特色〗造型鲜艳,有助食欲。
吴 山 鸭 舌 〖出品〗城隍酒楼 在饮食方面比较细致的人一定会有这样的感觉,鸭舌的质地比较特别,清炖口感比较柔糯,酱烧吃起来比较有韧劲,嚼起来很有滋味,但很少有将鸭舌油炸的。这道“吴山鸭舌”可以说是独辟蹊径,将鸭舌拍粉油炸,香香脆脆,味浓可口。 〖主料〗大鸭舌 〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉 〖做法〗 1.先将鸭舌洗净,取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉,腌渍入味,再拍上淀粉。 2.起油锅,烧至七成热时,把鸭舌倒入锅中,炸成金黄色后,捞出。 3.在锅中留少许油,放入葱、红椒、蒜茸,倒入炸好的鸭舌,加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下,出锅装盘。 〖特色〗鸭舌香脆,味浓可口。
蟹 汁 鳜 鱼 〖出品〗南方大酒店 各地的菜肴由于它们各自不同的口味和风格,形成不同的菜系。中国如此,外国也一样。那么把中西不同的烹饪方法结合在一起会不会不中不西、不伦不类呢?结果恰恰相反,这道“蟹汁鳜鱼”就是一个例证。用温油将鱼肉浸熟,保持了鱼肉的鲜嫩润滑,这是中式的烹饪方法。然后又用牛奶、蟹粉、蛋清等原料制成蟹汁浇淋在鱼上,这又是西菜中的浇汁方法,所以说,这是中西结合,风格别具。 〖主料〗鳜鱼 〖辅料〗蟹粉 牛奶 蛋清、姜末 火腿末 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 色拉酱 〖做法〗 1.鳜鱼两面剞牡丹花刀,用盐、黄酒、葱姜腌渍10分钟。 2.起油锅,烧至二成热时,放入鳜鱼,浸熟捞起。 3.在锅中留少许油,加入蟹粉、姜末、牛奶、蛋清、胡椒粉、盐、味精,略微煸炒一下,勾芡。然后倒入色拉酱,撒上火腿末。 〖特色〗鲜浓滑嫩,有牛奶的芳香。
万 家 脆 皮 鱼 〖出品〗万家灯火大酒店 又叫“脆皮鱼”。江南水乡的湖泊河塘中养殖的鱼类有鲫鱼、鲢鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼,而鲤鱼却不多见,所以也很少有拿鲤鱼做菜的。其实鲤鱼的肉质肥厚结实,经过油锅氽炸,可以做到外脆里嫩,再浇上美味的汁儿,一道味道鲜美的鲤鱼就可以上桌了。 〖主料〗鲤鱼 〖辅料〗生姜 葱 泡椒 泡萝卜 芹菜末 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 白糖 醋 〖做法〗 1.鲤鱼宰杀洗净,改刀,放入盐水中,加葱、姜,浸泡半个小时。然后取出,拍上淀粉。 2.起油锅,烧至七成热时,放入鲤鱼,炸至表皮酥脆出锅装盘。 3.锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末,用淀粉勾芡,最后把调好的汤汁浇在鱼上。 〖特色〗外脆里嫩,口味酸辣。
笋 干 老 鸭 煲 〖出品〗张生记大酒店 又叫“张生记老鸭煲”。这是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。我们知道,鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解,这样不仅口感酥烂,便于进食,汤汁也味道鲜美醇厚,还易于吸收。所以,用保温性能良好的沙锅,加上文火慢慢煨炖,就成为这道菜制作上的特点。可以说,这是道工夫菜,当然这里说的“工夫”指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯,加上新上市的笋干,不仅增添鲜味,而且能解除油腻,令口感清爽。 〖主料〗老鸭 〖辅料〗笋干 火腿 〖调料〗味精 黄酒 〖做法〗 1.先将老鸭宰杀、洗净。 2.把老鸭和笋干、火腿一起放入沙锅中,用文火炖4-5个小时。 3.最后加入味精、酒等调料即可。 〖特色〗油而不腻,酥而不烂,香气扑鼻。
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