蒜 香 蛏 鳝 〖出品〗蓝宝大酒店 蛏子是产自海涂的美味海鲜,黄鳝则是淡水中的美味,过去它们“各自为政”,各自成为许多菜肴的主料,现在将这两种来自不同水域的鲜美原料搭配在一起,相辅相成,显得相当富有创意和想象力。而香蒜的加入,不仅去除腥味,还赋予了这道菜肴独特的香味。 〖主料〗蛏子肉 黄鳝丝 〖辅料〗葱丝 红椒丝 蒜茸 〖调料〗味精 胡椒粉 酱油 麻油 高汤 〖做法〗 1.在锅中放入高汤,等烧开后放入黄鳝丝,焯水后捞出倒入盘中。再把蛏子肉放入高汤中煨烧入味,捞出并整齐地围放在黄鳝上面。 2.在锅中放少许清水,倒入酱油、胡椒粉、味精等调汁,浇在蛏、鳝上。 3.最后放上葱丝、红椒丝、蒜茸,浇上烧热的麻油即可。 〖特色〗滑嫩爽口,蒜香扑鼻。
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金 牌 扣 肉 〖出品〗南方大酒店 扣肉是我们都已很熟悉的一道菜,像过去那样整块的端上桌,风格豪放,吃起来也痛快,但似乎缺少了一点文雅之气。古人说,食不厌精,说的不仅是选料精致,也包括制作精细,所以,这道“金牌扣肉”不仅体现了时下的口味,也充分显示了厨师刀工的精细。 〖主料〗五花条肉 〖辅料〗笋干 菜心 葱 姜 〖调料〗食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉 糖 〖做法〗 1.先将五花条肉洗净焯水,整块放入锅中,加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜,煮开后用文火烧至上色,捞出冷却,备用。再将笋干放入锅中烧12-15分钟。 2.把烧好的肉切成15厘米见方的块状,然后用刀批成宝塔形,并在宝塔中嵌入笋干,上笼蒸60分钟左右,蒸好后取出扣入盘中。 3.在锅中放入清水,烧开后加油、盐、味精,倒入菜心,焯熟后捞起围在肉的边上,再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。 〖特色〗造型美观,酥而不烂,油而不腻。
鳖 腿 刺 参 〖出品〗华辰大酒店 吃甲鱼时,人们一般都喜欢吃甲鱼的裙边。其实,甲鱼的腿也是味道很好的部位,这个部位属于人们所说的“活肉”,就是经常活动的部位。甲鱼的腿和水发的海参相配,是原料的形状和色彩相似的一种组合方法。一个经过蒸,一个用油滑一下,口感又酥又糯,而且营养丰富。 〖主料〗鳖腿 水发刺参 〖辅料〗鱼泥 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 〖做法〗 1.先将鱼泥放在鳖腿上,上笼蒸。 2.刺参下油锅划一下油,出锅。 3.另起锅,放入刺参、鳖腿,加调料,勾芡,然后出锅装盘。装盘时把鳖腿鱼泥围放在盘子的边缘。 〖特色〗色形俱美,酥糯合一,营养丰富。
杭 州 八 味 〖出品〗萧山国际酒店 中国古代传说中有“八仙过海”的故事,八仙过海,各显神通。那么,这道“杭州八味”将八样美味汇聚一炉,让各种鲜味儿相互交融,回味无穷。这样的制作方法让人联想到福建菜中的“佛跳墙”,虽然有了变化,但不变的是汤汁醇厚、原汁原味和丰富的营养。 〖主料〗鸡肉 火腿 甲鱼裙边 肚片 瑶柱 蹄筋 鸽蛋 萝卜 〖辅料〗生姜 葱 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 上汤 〖做法〗 1.先将鸽蛋煮熟去壳,其他的原料切成菱形,焯水,再用冷水冲透,然后制汤。 2.将原料逐一放入小坛内,浇上上汤,用保护膜封口,上盖。 3.上笼蒸4-5个小时。 〖特色〗原汁原味,营养丰富。
莲 藕 炝 腰 花 〖出品〗新开元大酒店 莲藕入菜不仅有江南的地域特色,也有季节的特征,让人联想起“接天莲叶无穷碧”的夏日江南。而炝腰花也是近年来十分流行的一种烹饪方法,它保持了腰花口感的脆嫩。"莲藕炝腰花"的创意显示了“杭帮菜”的特色,那就是色泽淡雅,口感脆嫩清新,味道清淡鲜美。 〖主料〗猪腰 〖辅料〗莲藕 大蒜 生姜 葱丝 红辣椒 青辣椒 〖调料〗芝麻油 盐 味精 白酒 淀粉 酱油 白醋 白糖 蚝油 〖做法〗 1.莲藕洗净,切成薄片,用糖水、白醋泡好。 2.将腰花切梭子花刀块,放入盐、味精、白酒、淀粉,搅拌上浆,然后焯水,用矿泉水凉透,放置在莲藕打底的盘中。 3.用蚝油、糖、酱油、醋、姜、蒜、红椒片、青椒片调制成酱料,浇在腰花上。然后淋入芝麻油,撒上葱丝。 〖特色〗脆嫩鲜香,酸甜可口。
蛋 黄 青 蟹 〖出品〗新开元大酒店 又叫“蛋黄焗螃蟹”。在过去,许多地方风味菜肴往往采用本地特产加以烹饪,如今交通发达,地方特产不再成为其独有的烹饪原料,像杭州这样并不毗邻海洋的城市也能吃到鲜活的海鲜。这道“蛋黄青蟹”就是在保持蟹肉鲜嫩的基础上加入咸蛋黄的香糯,是时下非常流行的一种烹饪方法,让青蟹吃起来别有风味。 〖主料〗青蟹 〖辅料〗咸蛋黄 生姜 葱 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 〖做法〗 1.把青蟹洗净,对切成块,拍上淀粉。 2.起油锅,烧至六成热时,放入蟹块,炸至金黄色捞出。 3.锅中留少许油,倒入咸蛋黄、青蟹,加入盐、味精、黄酒、生姜、葱一起翻炒,直至咸蛋黄裹在蟹块上。 〖特色〗蟹肉鲜嫩,色泽金黄。
油 泡 象 鼻 蚌 〖出品〗香溢大酒店 对喜欢生猛海鲜的人来说,象鼻蚌通常会拿来生食。但饮食文化的魅力之一就是对食物加工手段的多样性,丰富多样的加工手段,便会有丰富多样的口味。那么,切成片的象鼻蚌经过在油中滑过之后,就会变得十分脆嫩,相当可口。当然,掌握好火候是不容易的。 〖主料〗象鼻蚌 〖辅料〗青辣椒 红辣椒 百合 洋葱 生姜 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 〖做法〗 1.首先将象鼻蚌用滚水退皮洗净,切成薄片,腌渍上浆。辣椒切成象眼片。 2.起油锅,烧至三成热时,把象鼻蚌、辣椒、百合放入锅中,稍微划一下油,沥干出锅。 3.在锅中留少许油,加入调料,勾芡。把划炒过的原料倒入炒锅中,加入明油,一起翻炒片刻,装盘。 〖特色〗口味脆嫩,营养丰富。
仙 掌 煨 白 玉 〖出品〗高朋大酒店 众所周知,“杭帮菜”乃至中国菜的一个特点是取料精细,比如鱼唇、划水、鸡翅、凤爪,取的都是鱼和鸡的一个很小的局部。这道“仙掌煨白玉”取的是鸭掌,用文火煨到熟透,就有了很特殊的口感,加上豆腐和虾茸制成的白玉丸子,整道菜色泽淡雅素净,口感清淡爽口,很有“杭帮菜”的特色。 〖主料〗老鸭掌 淡菜 〖辅料〗干贝 火腿 本鸡 开洋 鞭笋 板豆腐 虾茸 菜心 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤 〖做法〗 1.先将老鸭掌洗净,焯水,放入沙锅中,加入老鸭汤和淡菜、干贝、火腿、本鸡、开洋、鞭笋等辅料,用小火煨3个小时左右至熟透。 2.将菜心焯水,把板豆腐去边去皮,搅成茸,加入调料打上劲,挤成圆子状,放入八成热的水锅中“养”熟。 3.在锅中放入高汤,倒入鸭掌、淡菜。把鸭掌、白玉圆子整齐地摆放在盘中,用菜心点缀,浇上汤汁即可。 〖特色〗鸭掌香酥味醇,白玉圆子清鲜味美,雅观大方。
鳖 蒸 羊 〖出品〗宏都宾馆 “鳖蒸羊”是一道宫廷菜肴,就是我们通常所说的“仿膳”,也是“满汉全席”中的一道菜。宫廷菜的用料通常是相当讲究的,另外,鳖和山羊肉都具有较高的营养价值和药用价值,所以这道菜虽然在制作上并不太复杂,但却是一道有滋阴大补作用的美味菜肴。 〖主料〗中华鳖 山羊腿 〖辅料〗生姜 葱 〖调料〗盐 味精 黄酒 〖做法〗 1.中华鳖宰杀、洗净,用黄酒、姜、葱等调料腌渍一下,放入盘中。 2.将煮熟的山羊腿切成块,围在鳖周围,再加入黄酒、精盐、姜、葱等调料。 3.最后上笼蒸1个小时左右即可。 〖特色〗腥膻相克,滋阴大补。
栗 粽 酥 鸭 〖出品〗天香楼 看过传统杂技的都知道“叠罗汉”这种杂技样式,在中国烹饪中也有一种被称为“叠罗汉”的烹饪方法,比如这道“栗粽酥鸭”,它将栗子、粽子以及香酥鸭层层叠加。如果说杂技中的“叠罗汉”需要彼此借力,那么烹饪中的“叠罗汉”同样是各种味道的综合,而且还有别样的造型,有了形式上的美感。 〖主料〗鲜栗子 嘉兴粽子 老鸭 〖辅料〗芭蕉叶、粽叶 生姜 葱 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 酱油、蚝油、海鲜酱、糖 〖做法〗 1.先将栗子蒸熟,老鸭用酱油腌渍,然后用旺火热油将鸭子炸至金黄色。 2.将各种香料放入锅中,加入黄酒、酱油、蚝油、海鲜酱、糖等调料,放入清水。汤烧开后放入鸭子,烧至七八成熟时捞出凉透待用。 3.把粽子剥去粽叶,下面扣碗一只,将栗子整齐地放在碗底,放入粽子。然后将鸭子切块放入碗中,淋入鸭卤,放入蒸箱蒸数分钟。最后把它扣入放有芭蕉叶、粽叶的盘中。 〖特色〗酥香绵糯,红亮味纯。
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