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[生活美食]美食天堂”,为你收录万千美味佳肴,让你挡不住的诱惑.........(更新中)

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 楼主| 发表于 2007-4-8 00:52:20 | 显示全部楼层
茶叶百变成美食      



茶叶除用水冲泡饮用外,与其它食品一样,还有不少美食方法。下面介绍10款茶美食的制法。

  茶叶面条:取上等茶叶100克,加沸水500-600克泡成浓茶水,以此茶汁和面擀成的面条 ,下锅不糊,而且极度清鲜爽口,若制作凉面,味道更佳。

  茶叶馒头:取新茶100克,加沸水500克,泡制成浓茶汁放凉至20摄氏度至30摄氏度,加鲜母发面,蒸制馒头,色如秋子梨,味道清香。

  茶叶啤酒:饮啤酒时,往酒中兑入接近1/3的冷茶水,味醇至极,微苦中蕴含舒爽。

  茶叶鸡蛋:茶叶80克,加适量水,煮鸡蛋0.5公斤,鸡蛋煮至七八成熟时取出,磕破壳,再投入原汁中浸泡2-3小时,可使鸡蛋清香爽口。

  茶叶鸡汤:做鸡汤时,放入一小撮茶叶(用纱布包扎)或者待鸡汤做好后兑入大半杯极度浓茶汁,鸡汤会更清香扑鼻。

  茶叶米饭:将茶叶0.5-0.7克,用500-1000毫升开水浸泡4至9分钟后,用干净纱布过滤,滤液备用(不可放置时间过长,以防变质)。将米淘净后,煮出的米饭香而不腻,洁口、化食。


  茶叶菜肴近些年,国内名厨开发了多种茶叶菜肴,多以名茶如龙井、雀舌、碧螺春等配菜,作调色、增香之用。较有名的茶叶菜肴有:龙井虾仁、碧螺鲜鱿、红茶土豆泥、翡翠珍珠等,茶叶除直接用于配菜外,还可制成作料,如茶叶酱、茶酒等,用于烹饪或直接食用。

  茶叶冰淇淋:在过滤后的茶汁中加入鸡蛋、奶粉、稳定剂和砂糖,经巴氏灭菌、冷却、老化,再经凝冻成型,硬化而成茶叶冰淇淋。不仅可消暑解渴,而且色泽翠绿,感觉清鲜,并具丰富营养和保健功能。

  茶叶酸奶:在酸奶的制作中,加适量茶汁制成的酸奶色泽乳白嫩绿,口感细嫩。如果在制酒过程中,酒酿中加入乌龙茶还可制成有乌龙茶香醇和爽口的乌龙茶烧酒。

  茶叶糖果、果冻茶汁、奶和奶糖混合,可加工在风味茶奶糖;茶汁、奶混合,加入蔗糖和果味糖,可制成果仁酱;茶汁加入奶粉、薄荷等可制成口香糖。如将水果汁加入茶汁、芳香物质等制成果冻,同样具有茶糖的功能,并且润滑爽口。
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 楼主| 发表于 2007-4-8 00:52:44 | 显示全部楼层
美味过桥米线     





①首先上桌的是很多小碟的配菜,包括豆苗、宣威火腿片、榨菜、蟹棒、金针菇、鱼片、番茄片、鹌鹑蛋两个、猪肉片等多种,这些配料不一定全放进去,多少都由自己决定。煮好的米线放在一个大碗里,白白的,分量很足。





②厨师长说这里的过桥米线都是用砂锅直接煲热的汤,砂锅散热慢、保温性好。有时候看着汤平静如水,但实际上温度绝对超过100℃,不小心就会被烫着,所以下菜要小心。





③下菜有严格的步骤,依次为火腿片、肉片、鱼片、鹌鹑蛋、蔬菜。





④米线最后放,用筷子搅拌一下,喜欢软一些的可以把盖子重新盖上再焖几分钟。


-美味揭秘

  汤:白水炖老鸡

  丘厨师长说做过桥米线最重要的是汤要好。在云南,当地散养的老母鸡是吃昆虫长大的,做出来的汤色、香、味俱全,云南米线好吃的主要原因也在于此。在北京,不可能买到这么好的母鸡,所以他一般都亲自选购做汤用的鸡,一般要求用四五斤重的母柴鸡,鸡的年纪越老越好,而且是散养的,这样的老母鸡才有油,熬出的汤才香。

  炖鸡汤时除了水什么料都不能加,一般大火转小火慢炖七八个小时,汤只剩下原来的水的三分之一,汤呈乳白色,上面漂着老母鸡自身带的油炖出的金黄色的油星儿,闻起来香味扑鼻。等到要做米线之前,才可以调味进去。

  米线:云南建水有特产

  汤好了只是成功了一半,米线的选择也比较重要。丘厨师长说在北京,一般只能使用干米线。但要买云南建水产的干米线,因为那里的土壤气候决定了它的稻谷质量很好,特别适合做米线。

  干米线的质量好坏据说也是可以分辨出来的。丘厨师长告诉我们,买干米线最主要的是看米线的韧性,好的米线弹性特别强,用手撅一根米线,一般不会断;而质量不好的米线很脆,一掰就断,这样的米线煮出来特别容易糟,口感不好。

  干米线买回去之后,要用水发开。做过桥米线前必须用开水煮一下,一般以5分钟为准。煮的时间过长,米线也容易烂,用筷子夹时特别容易断;煮的时间太短,有的米线发硬,没法吃。
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 楼主| 发表于 2007-4-8 00:53:07 | 显示全部楼层
沁凉的蔬菜丁色拉     




生菜,洋葱,樱桃番茄洗净切丁






迷迭香叶,盐,胡椒粉放进石臼里捣碎,加点橄榄油搅和搅和





取出放在蔬菜上






拌匀(如果觉得口味太淡可以加入适量的色拉酱),就做好了!
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 楼主| 发表于 2007-4-10 17:11:26 | 显示全部楼层
做元氣補血餐
鐵是血液中主要的成分之一,人體內的鐵質若不夠,血色素就會降低,因而引發貧血,因為貧血而引起的病症也會繼之而來。

 人若貧血,身體就會虛弱、頭暈目眩,尤其是女人,由於每個月的月經所耗損的血液,常常是造成女性貧血的重要因素,然而鐵質的攝取來源,大多來自食物,所以要想補充鐵質,最重要就是飲食的調養。但因攝取不正確的食物或是不良的飲食習慣,也是造成血液方面疾病的重要因素,因血液問題而造成的疾病也有很多,例如食用過多的動物性脂肪,造成血液混濁而阻塞血管產生心血管方面的病症。

 「元氣補血餐」選擇了有益補血的食材,烹調出好吃的菜肴,再搭配上中藥藥理,使得藥膳更加完美。
 
 就從今天起, 開始善待你的血管,改善你的飲食習慣,讓製造出的清澈血液順利的在心血管內暢流;同時記得不要熬夜,因為晚上十一點到凌晨一點是人體製造血液的最佳時間,在那個時間裡,最好能夠上床睡覺,做最正確的休息,會有更好的效果。
 

涼拌海蜇核桃丁
材料:熟地2錢、炒白芍2錢、桃仁1.5錢、海蜇皮200公克、黃瓜1條、烤過核桃丁2大匙、醬油1大匙、糖1茶匙
做法:
1.海蜇切絲,放入約60℃~80℃熱水內燙約5秒鐘撈起後,放入冷開水內浸泡1天,中途換水2、3次,再將水濾乾。黃瓜切細絲;核桃剁碎。
2.熟地、白芍、桃仁過水洗淨,加入2杯水,煮滾後改小火煮約20分鐘,將湯汁濾出,加入醬油及糖拌勻。
3.盤內先鋪上黃瓜,再放入海蜇,淋上藥材湯汁,再撒上核桃丁即可。

Point:熟地補血滋陰,可改善瘦弱體質,再搭配上炒白芍、桃仁以補肝血、養血、活血,可徹底改善手腳冰冷、麻木。

 

枸杞肉羹麵
材料:太子參3錢、何首烏2錢、枸杞2錢、瘦肉150公克、魚漿200公克、高湯1杯、麵條1把、芫荽1棵、柴魚1包、太白粉適量、鹽1/2茶匙、油蔥酥2大匙
做法:
1.瘦肉洗淨,擦乾水分,切條狀,表面撒上少許太白粉,再沾裹魚漿,放入滾水內煮熟至浮起後撈出,滴乾水分。
2.鍋內放入5杯水,加太子參、何首烏煮滾後,改小火續煮約20分鐘,再加入高湯、枸杞煮約5分鐘,倒入肉羹,以鹽調味後加太白粉水勾芡。
3.麵條放入滾水內煮熟,撈起濾乾水分,盛入碗內,加入肉羹湯料,再撒上芫荽、柴魚及油蔥酥即可。

Point:太子參能加強氣血補充、消除疲勞,使氣色紅潤,再搭配上何首烏、枸杞,更可使氣血運行通暢;此道餐點適合婦女月經完後的調養,尤其針對臉色蒼白、容易疲倦及注意力無法集中之婦女。

 

肉桂龍眼茶

材料:紅棗3個、乾龍眼肉2錢、肉桂5分、松子1茶匙、冰糖少許
做法:
1.松子以小火炒約5分鐘至香;紅棗過水洗淨。
2.鍋中燒開4杯水,放入紅棗煮滾後改小火煮約10分鐘,再加入乾龍眼肉續煮5分鐘,最後加入肉桂煮約2分鐘。
3.食用時撒上松子,若喜歡較甜口味者可加入少許冰糖調味。

Point:龍眼肉、肉桂藥性溫熱,能排除體內寒氣以改善手腳冰冷及小腹疼痛,再搭配上補血、健脾胃的紅棗,可改善頭暈;另外,松子仁有滋補強身作用,故此道茶適合冬天手腳冰冷、頭暈目眩及月經來時小腹冷痛的婦女飲用。有青春痘、口臭者,不宜飲用。

 

葡萄熟地汁
材料:熟地1錢、葡萄100公克、蜂蜜適量
做法:
1.葡萄洗淨,濾乾水分。
2.熟地加入3杯水煮滾後,改小火煮約20分鐘,將湯汁濾出,待涼。
3.湯汁加入1杯冷開水,倒入果汁機內,再加入葡萄打成汁,以濾網過濾後,加入蜂蜜調勻,即可飲用。

Point:葡萄含有豐富的鐵質,可潤膚養顏,且含有多種維生素、蛋白質、氨基酸及豐富礦物質,是很溫和的滋養補品,對於貧血萎黃、食慾不振、頭暈心悸、血壓過高的人都很有幫助;熟地則是補血的良藥,能補氣補血。

 

丹參秋刀魚
材料:當歸尾4錢、丹參2錢、赤芍2錢、秋刀魚2條、蔥2根、薑4片、醬油2大匙、糖1茶匙
做法:
1.秋刀魚洗淨,切小段;蔥洗淨、切段。
2.鍋中熱油4大匙,放入魚煎至微黃,放入蔥、薑炒香,淋上醬油。
3.當歸尾、丹參、赤芍過水洗淨,加入2杯水煮滾後改小火煮約20分鐘。
4.將魚加入煮好的藥材內,續以小火煮約5分鐘即可。

Point:當歸尾、赤芍專用於活血、補血、促進血液活動,以治心絞痛,再搭配丹參能活化心臟血,使心血管有彈性。而秋刀魚富含鐵、鎂等礦物質,可抗動脈硬化及血栓等症狀,是保健心臟的優質海鮮。

 

當歸紅鳳菜
材料:黃耆1兩、川芎1錢、川七1錢、紅棗6粒、當歸3錢、紅鳳菜300公克、炒熟芝麻1大匙、薑4片、鹽1/4茶匙
做法:
1.黃耆、川芎、川七、紅棗過水洗淨,加入2杯水,煮滾後改小火煮約10分鐘,加入當歸繼續再煮10分鐘,將湯汁濾出,並將紅棗挑出。
2.紅鳳菜摘成小段,洗淨後濾乾水分。
3.鍋中放入3大匙麻油,加入薑片炒香,再加入紅鳳菜拌炒數下,倒入藥材湯汁及紅棗煮至熟,最後加鹽調味即可盛盤。

Point:此道菜肴適合先天體質較差、月經量少、身體瘦弱、容易貧血頭暈、臉色蒼白及低血壓的婦女食用。紅鳳菜含有鐵質,有活血止血之功效,經常經痛之婦女可多食用,而若是月經量少的婦女,經期期間吃此藥膳,改善效果更好。

 

羊肉鱉甲湯
材料:乙金3錢、鱉甲(醋製)3錢、元胡2錢、當歸2錢、羊肉300公克、鹽適量
做法:
1.羊肉切塊,以熱水川燙過。
2.乙金、鱉甲、元胡放入小布袋內,加入6杯水煮滾後放入羊肉,改小火煮約30分鐘,加入當歸再煮約10分鐘,最後加鹽調味即可。

Point:乙金、鱉甲、元胡能活血、袪淤、打散肌瘤,使氣血通暢,再搭配上當歸補血、養血,更能強化子宮機能。故此道補血、活血、袪淤血、疏通經絡的湯品,適用於婦女長子宮肌瘤或水瘤飲用。當歸可去除羊肉之騷味,但不要太早加入燉煮,否則香味及效果都會降低。


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 楼主| 发表于 2007-4-10 17:12:04 | 显示全部楼层
青春痘的藥膳
金銀花(左上)、枇杷葉(左下)、菊花(右下)再配上甘草煎成茶飲,具有清熱、退膿效果,對於形成大膿包的痘痘效果不錯。


   青少年常見的痘痘危機,從中醫看法是火氣大、油脂分泌旺盛所致,中醫師建議,小丘疹使用楂荷朮苓飲,大膿包則可用銀花枇杷飲,再配合針灸治療,就可以達到清熱、利濕、消腫的效果。

 台北立市中醫院中醫師楊麗姝指出,青春痘是一種毛囊、皮膚腺的慢性炎症,特別容易出現在十四至十九歲的青春期,特別是長在臉上痘痘,常讓許多小男生、小女生恨之入骨。

 若是簡單的小粉刺,就可以使用「薏仁薄荷綠豆湯」,作法是以薏仁一兩、薄荷二錢、綠豆二兩,先用水煎薄荷取汁,倒入煮熟的薏仁綠豆湯中,記得不要加太多糖,可早晚服用,具有清熱、利濕、利水的效果。

 若是像丘疹的小痘子,則推薦「楂荷朮苓飲」,山楂二錢、荷葉三錢、蒼朮三錢、茯苓三錢、甘草二錢,把五藥以四百西西的水煮成二百西西,當成平時茶飲,具有清熱的效果。

 有些大顆的痘子,裡面還有膿包,此時需要可以消腫、退膿、清熱作用的茶飲,她建議「銀花枇杷飲」。作法是備金銀花三錢、枇杷葉三錢、野(甘)菊花三錢、甘草二錢,也是四百西西煮成二百西西,代茶飲。

 有些火氣大的人,則可以自製些苦瓜水,只需半個苦瓜,把裡面的籽拿掉,切碎,四百西西煮成二百西西,就可以當成平日去火的苦瓜水,適合男女老幼飲用,不過孕婦禁飲。

 青春痘也可以使用針灸、耳針治療,「體針」方面可以取穴合谷、曲池、血海、三陰交、築賓、太沖、公孫、風池、足三里等。「耳針」取穴面頰區、肺、內分泌、腎上腺等。一星期針刺三次,十二次為一療程,計三療程。依據中醫院的經驗,若是搭配藥膳來調理身體,同時每個禮拜定期針灸,對於青春痘的改善有明顯的成效。
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 楼主| 发表于 2007-4-10 17:13:47 | 显示全部楼层
冬季10大滋补美食     


冬令进补,是我国传统的防病强身、扶持虚弱的自我保健方法之一。
    冬季是一个寒冷的季节。祖国医学认为,冬令进补与平衡阴阳、疏通经络、调和气血有密切关系。老年人由于机体功能减退,抵抗能力低下等,在寒冷季节,更宜进行食补。这对改善营养状况,增强机体免疫功能,促进病体康复等方面,更能显示出药物所不能替代的效果。
    冬令进补应顺应自然,注意养阳,以滋补为主。根据中医“虚则补之,寒则温之”的原则,在膳食中应多吃温性、热性、特别是温补肾阳的食物进行调理,以提高机体的耐寒能力。冬季“食补”,应供给富含蛋白质、维生素和易于消化的食物。可选食:粳米、籼米、玉米、小麦、黄豆、豌豆等谷豆类;韭菜、香菜、大蒜、萝卜、黄花菜等蔬菜;羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉及鳝鱼、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、虾等肉食;橘子、椰子、菠萝、荔枝、桂圆等水果。
    现代医学认为,冬令进补能提高人体的免疫功能,促进新陈代谢,使畏寒的现象得到改善。冬令进补还能调节体内的物质代谢,使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内,有助于体内阳气的升发,为来年的身体健康打好基础。俗话说“三九补一冬,来年无病痛”,就是这个道理。
    收集10大冬季滋补美食,介绍如下,祝大家享受美味的同时强身健体。
    1、羊肉汤



滋补功效:羊肉汤属热性,可以温胃御寒,但喝多了容易上火。
    特点:色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富;不膻不腥,味道鲜美异常。
    制法:先把羊肉、羊骨架洗一下,羊杂做些处理,把羊肉、羊杂放一个锅内煮,可放些葱姜等,(不宜放大料,串味),等羊肉、羊杂煮熟,捞出切成片,备用。
    把羊骨架放锅里,加满清水,好了,开火,熬吧,熬一个小时左右,把漂浮在上面的一些杂质舀出去,这时的汤就比较纯净了,放些葱姜,继续熬吧,什么时候熬的汤成乳白色,象牛奶一样就可以了。熬汤一定要舍得花时间。
    把切好的羊肉、羊杂放碗里,放些葱花、香菜,蒜黄之类的菜,放适量精盐,把熬好的羊汤趁热倒入碗里,好了,一碗色泽乳白,口味鲜香醇正的羊肉汤就做好了配上千层饼或火烧,味道真的好极了。如果喜欢辣椒,可以放些辣椒。

    2、萝卜烧排骨



特点:成菜色泽红亮,肉质酥嫩,味道鲜美。
    原料:猪排骨500克,萝卜500克,酱油20克,料酒5克,盐4克,味精3克,白糖5克,葱8克,姜5克,淀粉5克,油50克。
    制法:萝卜切绞成块,葱切段,姜切片。炒锅上火,放油将葱、姜和萝卜放入,煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水,放入排骨坯料,用火烧开锅后,转用小火烧25分钟,待汁收浓且口味浓香时,加入水淀粉,把汁全部挂在原料表面即可。


3、清炖马蹄鳖
    主料:甲鱼1只(重约750克),火腿骨1根,火腿肉100克。
    辅料:葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克,精 盐1克、绍酒25克,白胡椒粉1克,鸡清汤750克。
    制作:1)将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用);
    2)放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水;
    3)火腿切成4 大块;
    4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖锅焖住;
    5)旺火烧开后,去除浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右,拣出姜和火腿骨,放盐;
    6)再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即可。

    4、黄芪炖乌鸡
    原料:黄芪50克,乌骨鸡1000克,葱10克,姜10克
    制法:1.清洗干净,放入沸水锅中焯一下,捞出洗净。
    2.将黄芪洗净,放入乌骨鸡腹中,放入沙锅,注入鸡清汤,放入料酒、盐、葱段、姜片,用小火炖至乌鸡肉烂入味即成。
    功效:一说、补肝肾、益气血、男子遗精、早泄有辅助治疗作用。
    二说、黄芪,是一味中药,功能补脾益气。乌鸡,含有丰富的蛋白质和脂肪、钙、磷、铁和核黄素、尼克酸等。功能养阴益血、治妇科疾病。黄芪炖乌鸡,有补脾益气、养阴益血的功效。榆次民间用这种传统保健食品治疗月经不调、白带过多、月经痛、血虚头晕等妇科疾病。黄芪,性味甘、微温,入脾、肺经。乌鸡,性味甘、平,入肝肾经。


5、杞精炖鹌鹑



原料:鹌鹑1只, 枸杞子、黄精各30克,盐、味精少许。
    制作:将鹌鹑宰杀,去毛及内脏,冼净,枸杞、黄精装鹌鹑腹内,加水适量,文火炖酥,加盐、味精适量调味即成。
    服法:弃药,吃肉喝汤,每日1次。
    功效:滋养肝肾,补精益智。鹌鹑是良好的益智食品,含有丰富蛋白质、无机盐、维生素等,有助于小儿发育、增进食欲、提高记忆力。脑力劳动者常食,能消除眩晕健忘症状,能提高智力,有健脑养神之作用;枸杞子能补肾益精、养肝明目、抗疲劳、增强体力和智力;黄精能补脾润肺、养阴生津、强化筋骨、益智强身。几味同用更增加其滋补和益智作用。适宜于肝肾不足、精血亏虚而见神疲乏力、腰膝酸软、眩晕健忘者服食。

    6、素笋汤



取冬笋200克,
鲜汤250克,香菜梗、水发黑木耳、葱姜汁、精盐、味精、麻油各适量。先将冬笋去皮洗净,切成长8厘米、宽1厘米的薄处,放沸水中略烫捞出,放凉水中过凉后捞出控水。黑木耳择成小朵,香菜梗洗净后切成3厘米长的段。炒锅上旺火,放入鲜汤,加入葱姜汁、精盐、味精,再放入竹笋片、黑木耳片,待汤煮沸时,用后勺撇去浮沫,放入香菜梗,淋上麻油搅匀后盛入碗中。本品特点为素雅清淡,鲜美可口,消痰利肠,通脉化食。

7、冬笋鲫鱼汤



取冬笋100克,
鲫鱼1条(250克),黄酒、生姜片、精盐、味精、精制植物油各适量。先将冬笋剥完后切成长丝,洗净,然后用沸水煮一下,以除去涩味。鲫鱼去鳞除去内脏洗耳恭听净,锅中放油烧热,放入鱼煎两面至皮微黄,烹入黄酒,加清水及笋丝、生姜片烧开后,略焖煮一会,加入精盐、味精即成。本品特点为汤鲜醇浓,肉嫩笋脆弱,利水下乳,健脾益气。

    8、三丁豆腐羹



取豆腐250克,猪肉丁150克,番茄250克,青豆米50克,精盐、味精、湿淀粉、麻油、鲜汤各适量。先将豆腐切成丁,下沸水焯一下,沥干水待用。番茄烫去皮,去籽,切成小丁,烧热油锅,下葱略煸一下,放入鲜汤、豆腐、肉丁、番茄、青豆米、精盐、烧沸,再加味精,淋上湿淀粉,出锅装碗,淋上麻油即成。本品特点:味道鲜美,滋阴润燥,补中益气,补脾健胃。

9、骨头汤
    原料:脊椎骨1000克, 棒子骨500克,适量清水。
    调味佐料:姜片、葱段、酱油、料酒、花椒、大料、桂皮、盐。
    制法:切记酱油要少放,以汤略显酱色即可。熬制时间为40-60分钟。骨头汤做好后,盛入小盆内,放入冰箱冷冻室储存,随吃随取。

    10、胡椒茴香牛肉汤
    用料:胡椒10克,
    大茴香10克,牛肉500克,大蒜1条。
    制作:胡椒、大茴香洗净;大蒜洗净切节;牛肉挑去筋膜,洗净,切成大块。把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调入酱油、味精即可,饮汤吃牛肉及大蒜。
    功效:温中散寒、理气暖胃。用于脘腹冷痛、食少呕吐、形寒肢冷者。
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 楼主| 发表于 2007-4-10 17:14:12 | 显示全部楼层
三款干锅菜      


干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
    干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
    制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。

    干锅鸡杂



一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中汆一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。

    技术关键:
    1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段(因鸡肠汆水后收缩较大),鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小),鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。
    2.鸡杂放入沸水锅中汆一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。
    3.制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
    4.上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。
    5.主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

    干锅兔



一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。

    技术关键:
    1.辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料。
    2.制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味。
    3.制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多。
    4.食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。

    筒笋鸡
   
一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压好后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。

    技术关键:
    1.土乌鸡一定要放入高压锅中压制后,口感才好;筒筒笋泡涨后需反复漂洗,以除去涩味。
    2.炒豆瓣时宜用小火,并不停地铲动,防止焦煳;加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
    3.烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多一些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香。
    4.食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料,一般是加入红汤后再涮烫。
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 楼主| 发表于 2007-4-10 17:14:36 | 显示全部楼层
各式蔬菜美味佳肴   



俗语: “民以食为天”。在日常生活中,大量蔬菜系列产品和制品,营养丰富、纯朴清香、口感清脆,更是烹饪各式美味佳肴之必须品。

   
油菜篇




    十字花科:(芸台) 别名: 寒莱 野油莱
    性温、味平,有清热解毒作用。
    油莱味美爽口,营养丰富。每百克油菜中含蛋白质2克脂肪0.1克,碳水化合物4克,粗纤维0.5克,钙140毫克,磷52毫克,铁3.4毫克,胡萝卜素1.59毫克,维生素B10.08毫克,维生素B20.11毫克
,维生素C0.61毫克。另外,多食油菜对口角炎症、牙龈出血也有一定疗效。
    油菜本是一年生或越年生(冬作)作物,世界上许多国家以种植冬油菜为主,我国油菜种植面积和总产量均居世界第一位。因而种植极为广泛,遍及全国各地,北至黑龙江南迄海南岛,西起新疆维吾尔族自治区,东抵沿海各省,从平原到海拔4600多米的西藏高原都有油菜种植。
   
   
主推:冬菇油菜




此菜含钙、铁丰富,同时还含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C及磷等营养素。
    主料:冬菇5克,油菜200克,
   
佐料:植物油20克,盐15克,味精少许。
    制作方法:
    1、 油菜择洗干净,切成3厘米长的段,梗叶分置;冬菇用温开水泡开去蒂。
    2、 锅置火上,放油烧热,先放油菜梗,至六七分烂,加盐,再下油菜叶同炒几下。
    3、 放入冬菇和浸泡冬菇的汤,烧至菜梗软烂,加入味精调匀即成。
    特点: 油菜软烂 冬菇软滑

    附:
    1)虾仁炒油菜
    主料:鲜虾仁50克,油菜200克。
    佐料:植物油9克,团粉、酱油和盐各5克,料酒3克,葱、姜少许。
    制作方法:虾仁洗好,用料酒、酱油和团粉拌匀。油菜洗净切成寸段。油烧热后先下虾仁煸炒几下起出,再煸炒油菜至半熟,加入其他佐料,倒入虾仁,旺火快炒即可起锅。
    特点:滑嫩爽口 鲜香扑鼻

    2)猪肝炒油菜
   
主料:猪肝50克,油菜200克,
    佐料:酱油25克,植物油15克,盐、料酒、葱、姜各2.5克。
    制作方法:
    1、将猪肝切成薄片,用酱油、葱、姜、料酒等浸泡;把油菜洗净切成段,梗、叶分别放置。
   
2、锅置火上,放油浇热,放入猪肝快炒后起出,备用,再把油熬热后加盐,先炒菜梗,稍缓现下油菜叶,炒至半熟,放入猪肝,并倒入余下的酱油、料酒、仍用旺火快炒几下勾欠(欠汁中少许鸡精或味精)即盛盘。

  3) 油菜粥
    原料:油菜叶100克,粳米100克。
    制法:先将鲜油菜叶洗净切碎;另将淘洗干净的粳米入锅,加水1000克,用旺火烧开,再转用文火熬煮成稀粥,加入油菜叶稍煮即成。


  姜篇



生姜,是人们熟悉和常用的佐料佳品。除调味食用之外,常见莱肴有姜汁菠莱、姜米刀豆、仔姜鸡丝、一桶姜山等。

    提示:
    民间有“烂姜不烂味”之说,这是错误的。腐烂的生姜会产生一种毒性极强的物质黄樟素,这种毒素能使肝细胞变性坏死,进而诱发肝细胞癌变,因此烂生姜不可食。

    主推:姜汁菠菜



【配料】(单份)
   
菠菜250克、生姜25克、食盐2克、酱油15克、麻油3克、味精1克、醋1克、花椒油1克
   
【效用】菠菜甘凉,加姜汁凉拌,可增风味,开食欲,助消化,共奏养血通便之功。
   
菠菜含草酸较多,不仅味涩,而且能与体内钙质结合生成草酸钙,不能被人体利用,故缺钙者及小孩不宜多食。
   
【制作】
   
1、菠菜择去黄叶,削去须根保留红头,再折成6~7厘米的长段,用清水反复淘洗干净,捞出沥去水待用。生姜洗净后用冲窝捣绒挤出姜汁,待用。
   
2.锅内注入清水约1000毫升,置火上烧沸后,倒入菠菜略焯,约2分钟即可捞出沥去水,装在盘内抖散晾凉。
   
3.待菠菜凉后,装在稍大的确或小盆内,加入姜汁、食盐、酱油、醋、味精、麻油、花椒油调拌入味,装入菜盘即成。

  藕篇



藕属睡莲科植物,它的品种有两种,即七孔藕与九孔藕。藕性温,含丰富的单宁酸,具有收敛性和收缩血管的功能。生食鲜藕或挤汁饮用,对咳血、尿血等患者能起辅助治疗作用。莲藕还含有丰富的食物纤维,对治疗便秘,促使有害物质排出,十分有益。
    莲藕入肴,饶有风味,端上餐桌,顿时使人感到藕香满溢,入口更觉美味清香。鲜藕入肴烹法多种多样,任人喜爱,炒、拌、煎、炸、炖(煲)皆宜,既可主料,又当配料,荤素均宜。如瘦肉炒藕丝,虾茸炒藕丝,糖醋莲藕,藕炖排骨,藕煲猪蹄,凉拌藕丝等,都是惹人嘴馋的家常佳肴。鲜藕还可加工制成蜜饯藕片,凉果、果脯。藕片晒干,碾磨成粉称藕粉,成为老少妇孺的脾胃虚弱的补益妙品。

    主推:糖醋莲藕



此菜含有丰富的碳水化合物、维生素c及钙、磷、铁等多种营养素。莲藕是传统止血药物,有止血、止泻功效,有利保胎,防止流产。
    原料:
    莲藕500克,花生油30克,香油、料酒各5克,白糖35克,米醋10克,精盐1克,花椒10粒,葱花少许。
    制作:
    1、将莲藕去节、削皮,粗节一剖两半,切成薄片,用清水漂洗干净。
    2、炒锅置火上,放入花生油,烧至七成热,投入花椒,炸香后捞出,再下葱花略煸,倒入藕片翻炒,加入料酒、精盐、白糖、米醋,继续翻炒,待藕片成熟,淋入香油即成。
    3、注意要选择鲜嫩的莲藕做原料。
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 楼主| 发表于 2007-4-10 17:15:03 | 显示全部楼层
秋冬养生三文鱼  



鸳鸯三文鱼班戟


  打破传统

  秋冬季节,正是广州人大啖滋补菜肴以作养生的时候。与广州人爱吃红肉补身不同,此时欧洲人的餐桌上最热门的却是三文鱼,就像中国人会集中在九月十月品尝大闸蟹一样, 进入冬季后,三文鱼会从海里回游到淡水河流里产卵,故肉质最是肥美鲜滑,欧洲人当然不会错过这最当造美味又营养丰富的食材了。

  与其毫无新意地吃着羊肉、打着火锅,倒不如像强壮的欧洲人一样,汲取纯净新鲜的三文鱼营养,为传统的养生方法与国际接轨注入新的元素。

  在很多人的习惯认识中,三文鱼多作生食,因为热食会觉得“鞋”(粗糙)口,但寒冷季节吃生冷食物对肠胃又有不妥,如何解决这一矛盾?祈福酒店曼克顿西餐厅西餐行政总厨陈志铭师傅,钻研出多种不同地方风味并保持三文鱼鲜嫩的热食方法,又对常见的三文鱼生食进行创新改良,让这增强大脑功能、富含不饱和脂肪酸的水中珍品的健康食材吃出精彩、吃出个性。他介绍,制作菜肴的三文鱼全来自挪威,用雪将整条三文鱼冰鲜保存在10℃左右空运而来,鱼肉用来入菜入汤,鱼头则用来熬汤浓缩成鱼精作汤品调味,做到物尽其用。

  在陈师傅的巧手下,一场以挪威三文鱼为秋冬养生主角的盛宴就此展开。



法式焗三文鱼


  热食———煮之法最得宜

  西餐厅常以炸、烧、扒、煮、、炒等方法来烹调三文鱼。陈师傅认为,三文鱼纤维厚,热食若制作掌握不当,肉质很容易因水分流失而变“鞋”,故多用来煮、,吃时配上柔和淡雅的Shrry酒和白酒就更相得益彰了。三文鱼吃多了毕竟会感腻,师傅控制好分量,并以沙律配送解腻。

  ◆三文鱼(80元,送沙律):分法式、意式、日式和锡纸等,各具风味。法式做法是把三文鱼与蒜蓉、牛油、迷迭香、百里香等调成的汁酱来煮熟,令三文鱼保持鲜嫩又吸收了配料的香味;意式做法很合中国人口味,杂水榄与茄汁煮成的汁酱酸甜开胃,一解三文鱼的肥腻;日式做法活像富士山、由蛋白打成的“雪山”,覆在三文鱼上,点缀着冻芥辣汁,日式不言而喻;锡纸做法最能将三文鱼的鲜香锁住,蘸上三文鱼骨烧汁,更添滋味。

  汤品———减腥增鲜最健康

  汤品也是很适合秋冬时节享用。陈师傅说,以三文鱼入汤会较腥,那就必须通过与其它食材的搭配来减腥增鲜。

  ◆面包三文鱼汤(25元):加入了麦粉和香料,令汤香滑鲜甜中带微酸,很好地掩盖了三文鱼的腥味,且饮汤吃包,符合西餐一贯的做法。



南瓜三文鱼汤


  ◆南瓜三文鱼汤(23元):两种健康食材相结合,清淡中不失鲜美。

  生食———工夫心思最讲究

  三文鱼生食是最能吃出其肥美新鲜,但如何做出彩,给客人带来视觉和味觉的惊喜,才最考师傅工夫和心思。



三文鱼酥盒


  ◆三文鱼酥盒(45元):早在十年前就在全国烹饪比赛中扬名,一改酥盒热食的做法,并选取腩肉与尾部之间的肉来入馔,吃起来不会太肥腻、粘口,倒觉得清爽甘香,配上师傅特调的酱汁,倍觉清新。

  ◆鸳鸯三文鱼班戟(35元):班戟一般是甜食,师傅却做到微咸香脆,既不会加重三文鱼、烟三文鱼的腻,又带出新食法。

  三文鱼挪威VS日本

  陈师傅指出,挪威的水域宽广而纯净,气候较日本寒冷,产出的三文鱼较日本的肥美,如一条2~3年的挪威三文鱼,重约7~7.5公斤,而日本同龄的就只得5~5.5公斤。
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 楼主| 发表于 2007-4-10 17:15:44 | 显示全部楼层
活鱼不要马上烹饪     


活鱼不要马上烹调


  在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实,这种吃法是不科学的,无论是从营养价值上看还是从食用味道上看,活鱼或刚死的鱼,都不是食用的最佳时间。

  鱼类死后,经过一段时间,股肉逐渐僵硬,处于僵硬状态的鱼,其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬,同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的。
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